預制菜概念升溫背後，是各路資本對萬億市場的豪賭。有機構預測，如果按照日本預制菜60%的滲透率、每年20%的複合增速估算，則大陸預制菜行業規模有望達到3萬億元以上。
盡管前景廣闊，但萬億市場何時成熟，行業标準缺失會帶來哪些風險，餐飲業格局将被如何改寫，C端市場潛力如何挖掘，這是預制菜行業目前面臨的四大待解難題。
萬億市場何時成熟？
國海證券研報顯示，預制菜始于20世紀60年代的美國，興于70年代末、80年代初的日本。日本由于人口密度高，超市和便利店随處可見，預制菜需求較大，每年以20%以上的速度遞增，目前滲透率已達到60%以上。
與日本相比，大陸預制菜市場尚處于初級階段。《中國烹饪協會五年（2021-2025）工作規劃》資料顯示，目前國内預制菜滲透率為10%-15%，預計在2030年将提至15%-20%。
國海證券預測，目前中國社會結構的核心經濟名額，如人均GDP水準、勞動人口比重、家庭結構等，與20世紀70年代末、80年代初的日本非常相似，是以中國預制菜市場有望迎來高速增長期。如果按每年20%的複合增速估算，未來6-7年，中國預制菜行業将形成萬億規模市場。參照日本60%的滲透率水準，則大陸預制菜行業規模有望達到3萬億元以上。
巨大的市場前景吸引多路企業和資本入局。除了“預制菜第一股”味知香等專業生産企業之外，如上遊農牧水産企業國聯水産、福成五豐、泰森、正大，速凍食品企業安井食品、三全食品、千味央廚、理象國，餐飲企業陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，管道類企業盒馬鮮生、永輝超市、每日優鮮、叮咚買菜，都紛紛進入預制菜賽道。
預制菜産品受到企業和資本追捧。
然而，預制菜“萬億市場”的到來仍需等待。味知香招股書顯示，大陸直至2000年前後才陸續出現半成品菜生産企業，目前生産企業衆多，競争激烈，但礙于冷鍊運輸、地域性飲食習慣等，尚未出現全國性的龍頭企業。
千味央廚董事會秘書徐振江認為，預制菜有好的産業前景，但入局者還處在各自摸索的階段。“行業成熟有兩個标志，一是龍頭出現，二是有大單品，目前國内預制菜還沒跑出一個大企業，也缺少大單品。”
泰森中國産品總監張赟接受新京報記者采訪時表示，目前國内預制菜市場還處于“百花齊放、百家争鳴”的狀态，尚未形成行業龍頭。當行業不做消費者教育便能形成自發購買，且擁有這種不可替代的消費場景，如年夜飯禮盒時，國内預制菜市場才會真正進入成熟階段。。
标準缺失有無風險？
味知香在招股書中将半成品菜描述為以農産、畜禽、水産品等為主要原料，經過洗、切及配制加工等處理後可直接進行烹饪的預制菜品。國海證券研報則将預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。
如按照上述定義和分類，成品預制菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮淨菜等都可歸為“預制菜”，概念過于寬泛。北京消費者崔先生就此提出疑問，“腌制牛排、冷凍雞米花、自熱火鍋裡的菜包，算不算預制菜？”
“預制菜是新概念，沒有标準，定義還不夠明确。有人認為預制菜是熟的，有人認為是淨菜、淨肉，還有人認為是個性化解決方案。”徐振江認為，如果标準和規範缺失，所有沾邊的品類都歸為預制菜，市場就會失去意義。目前C端預制菜市場增速較快，一部分來自新增消費，還有一部分原因是消費品進行了重新分類，被歸為預制菜，推高了行業整體資料。
新京報記者近日對北京市場銷售的眉州東坡、谷言、凍品先生、陶陶居、豐收日、盒馬工坊、盤點美味、唐順興、正洋、小椰炖、唐宮夜宴等11個品牌的13款預制菜統計發現，使用的标準五花八門。其中有8款産品标注使用的是商務部SB/T10379《速凍調制食品》标準；2款産品執行的是企業标準；1款執行的是工業和資訊化部QB/T 5471-2020《友善菜肴》标準；1款産品執行的是商務部SB/T 10648-2012《冷藏調制食品》标準。而在标稱“凍品先生”酸菜魚的産品包裝上，甚至可以找到5種食品标準，其内含的免漿黑魚片、老壇酸菜、酸菜調味醬、辣椒花椒包、芝麻等配料分别執行不同的标準。
“凍品先生”酸菜魚包裝标有5種食品标準。
此外，代工現象在預制菜市場也十分常見。僅盒馬工坊半成品菜就有福成五豐、北京同得發農産品加工公司、北京知食優享科技公司、天津莎家邦食品等公司生産或委托第三方生産。
另一方面，标準缺失或存在一定的食品安全隐患。味知香招股書顯示，目前半成品菜行業集中度低、規模化企業少，其中多數企業依然停留在作坊式的生産加工模式，面臨産品單一、标準化程度低等問題。多數作坊式半成品企業在原料采購、生産流程、倉儲物流等方面與規模化企業差距較大，難以實作原材料追溯、标準化生産和冷鍊物流配送，無法保證食品衛生安全，未來将被逐漸淘汰。
正大集團農牧食品企業中國區北京總部電商部資深副總裁張國強認為，目前預制菜賽道要有更長期的發展，首先需要加強食品安全管理，這樣才能規避快速增長帶來的風險和隐患。“我們相信先把品質做好，為消費者提供過硬的産品，一定會赢得市場。”
張赟認為，預制菜配菜複雜，制定标準需要廣泛收集主流預制菜的搭配，還要參考食材和加工工藝。目前泰森采用較為嚴格的企業标準來加工預制菜，也願意推動行業标準的制定。
餐飲業将去廚師化？
在國内，預制菜更為業内熟知的名稱是“淨菜”“半成品菜”，最早可見于連鎖快餐企業的中央廚房供應鍊，用以解決中餐标準化和烹饪效率等問題。如今，以餐飲業為代表的B端市場仍是預制菜開拓的主要領域。
國海證券研報顯示，日本預制菜市場to B端與to C端的比例是6:4，但在國内，這一比例約為8:2，中餐企業依然是國内預制菜的最主要銷售管道。目前餐飲企業人工、租金成本高企，市場競争激烈，迫切需要能緩解成本壓力、提升效率的預制菜供給。
據徐振江介紹，千味央廚是在近三五年從速凍供應鍊切入預制菜賽道的，且主要針對B端市場。在他看來，預制菜之于B端市場是剛需，盡管不同餐企對菜品的“預制”程度及需求各有不同，産品開發周期相對較長，但雙方一旦形成合作關系，黏性将非常強。
從政策角度來看，2021年7月，國家發展改革委、住房和城鄉建設部聯合印發《關于推進非居民廚餘垃圾處理計量收費的指導意見》，指導地方推進非居民廚餘垃圾處理計量收費工作。據統計，截至2020年，大陸餐廚垃圾産生量為1.2億噸，而全國已建、在建、籌建的餐廚垃圾處理項目總計處理能力約2.15萬噸/日，相對于産生量仍有很大不足。
一位地方餐飲行業協會人士告訴新京報記者，利用淨菜、半成品菜提高後廚效率，解決餐飲企業廚餘垃圾問題，已是大勢所趨。如制作洋芋絲，淨菜原料産生的垃圾僅有塑膠包裝袋，而采用原始方法洗菜、削皮、切菜可能産生大量廚餘垃圾，且費工費時。淨菜成本雖然高，但完全可以覆寫掉人工成本。
作為從速凍食品切入預制菜賽道的新品牌，理象國方面認為，預制菜給廚師職業提供了一種可能性，如其旗下的藤椒肘子創新融合菜，就是理象國和川菜烹饪大師共同研發、監制，産品推出後市場回報良好。
有分析認為，随着預制菜快速發展，後廚工業化、去廚師化将成為趨勢。據媒體報道，目前有70%的外賣來自5元料理包，餐飲人員的後廚參與度大大減少，不少廚師已轉向預制菜研發工作，餐飲零售化可能對堂食造成沖擊。
新京報記者注意到，在今年年夜飯外賣市場，已發生餐飲企業與預制菜品牌“打擂”的局面。餓了麼資料顯示，截至2022年1月中旬，該平台有近1000家連鎖餐飲品牌參與年夜飯套餐外賣，但同時有千餘家預制菜品牌入駐平台，成為年夜飯新選擇。
預制菜争奪年夜飯市場。
不過在上述餐飲行業協會人士看來，中餐講究“鍋氣”，很難用統一标準去限定，這也是為什麼中餐菜肴制作時會用“少許”“适量”這樣的虛詞，而不是精确到“克”。目前，大型酒樓、餐廳的主要菜品仍需要廚師烹饪，形成餐廳特色，“如果換成料理包，顧客吃兩次就吃出來了，口感、味道還是不一樣”，是以預制菜對正餐及廚師的替代性有限。
張國強也認為，連鎖快餐店本身需要标準化、規範化管理，是以會把精力放在中央廚房或食品工廠進行菜品研發與深加工。但對于高端酒樓等來說，追求的是個性化菜品，“預制菜可以幫助連鎖快餐門店提高效率，但具有獨特廚藝和匠人精神的廚師仍會有其價值和發展空間。”
C端市場潛力幾何？
與B端需求相比，C端預制菜前景更被資本和市場看好，這也是推動近期預制菜概念股大漲的主要因素。
早在2020年，正大集團就觀察到市場環境及消費行為的變化，“現在年輕人喜歡吃美食，但做飯又受到時間、精力、廚藝等條件限制，是以我們在那時就着手孵化to C的預制菜品牌。疫情影響下，消費者外出聚餐減少，在家消費的頻率增加，但對美味的要求沒有減少，需求也就打開了。”
美團研究院資料顯示，購買預制菜的消費者中，一、二線城市占比達80%，22-31歲人群占比超 43%。這一資料與張赟了解到的情況大緻相同。她認為，近期爆火的預制菜概念，更多是指深加工的to C端産品。從市場需求來看，目前預制菜購買者以一二線中産人群為主，慢慢向下滲透。
在徐振江看來，C端預制菜市場的消費體量相較B端更大，但也有不少問題需要解決。一是預制菜品的口感複原度，如小龍蝦、酸菜魚等，能否與餐廳正餐相媲美。目前來看，C端預制菜品種存在局限性，多集中在小酥肉、紅燒肉、獅子頭、梅菜扣肉等對新鮮度要求不高的種類，原因就在于這類菜的口味複原度高。二是預制菜的價格接受度。很多人認為，預制菜比餐廳便宜才有價值，一旦預制菜與餐廳價格相當或高出，接受度就會降低。而壓低價格，意味着企業可能會在原料上做文章，産品品質有可能會變差。“餐廳、電商、商超，哪個管道都有費用，成本和售價很難做到平衡。”
C端預制菜仍面臨不少問題。
新京報記者注意到，電商平台銷售的部分預制菜商品下方，多數網友給出的評價是“物美價廉”“友善快捷”“簡單易上手”之類的評價，但也有人抱怨菜量少、冷鍊未做好、味道普通等問題。北京消費者張女士稱，其在上一年過年期間買過某品牌的預制年夜菜，發現味道并不好，且家裡老人習慣自己做飯，“我奶奶很難接受預制菜，扔在冰箱還嫌占地方。”
味知香在答投資者問時坦言，公司區域拓展面臨的問題在于市場開發和預制菜口味。解決市場開發主要靠團隊能力，目前正在批量進行人才儲備。由于人口流動性大，食品口味不是限制市場發展的主要問題，且公司提供的預制菜品為标品，消費者可以根據自己的需求進行二次加工，重點還是提升優質産品和服務。
張國強認為，目前預制菜進入C端市場的最大門檻在于消費者教育，需要一個接受過程。而影響預制菜接受度的因素有很多，比如産品品質、品牌影響力、是否适合當下季節、口味、對消費者的普适性等，“一個菜品很好吃但是消費者不熟悉，就會在初期形成購買障礙，是以正大廚易最開始釋出的都是多數消費者耳熟能詳的菜品。”
“從目前年夜飯預制菜市場的情況來看，消費者對預制菜品質和‘物有所值’的需求，遠高于對低價的追求。”在理象國看來，品質、品牌、冷鍊運輸能力等将決定預制菜企業的市場競争力。
新京報記者 郭鐵 王思炀 攝影 郭鐵
編輯 李嚴 校對 柳寶慶