《紅樓夢》囊括大千世界斑斓景色，夢中萬物有光輝，一時竟不知從何說起，于是筆者隻好随作者寫法，借村野老妪之眼，觀望這大觀世界。
劉外婆進大觀園，可謂來得正是時候，她這一遭躬逢勝餞，親嘗了大觀園的盛宴，也讓讀者大開眼界。其中最為人所樂道的，莫過于那道用“十來隻雞”作配的茄子界王者“茄鲞[xiǎng]”了。
一、“鲞”字之所從來
要說這茄鲞，必先從“鲞”字說起。鲞字，《集韻》上注作“幹魚臘也”，也就是我們今天常見的曬魚幹。而關于鲞的由來，《吳中記》裡有一段有趣的記載：
話說春秋時代，在吳國有位吃貨國王，叫吳王僚。刺客專諸相準了他的脾胃，專門為他炮制了一道“魚腸劍”。熱騰騰的烤魚腹内藏着冷森森的白刃，這可憐的吳王僚，還沒搞清楚狀況，就被專諸一擊斃命，嗚呼哀哉了。
那位派遣專諸刺殺吳王僚的公子光，後來成為了吳王阖闾。這個人也是個吃貨。有一次，他帶兵入海，遇到風浪，船不能行，他便向大海禱拜。這時候，金色的魚群遊了過來，吳軍便捕魚為糧。回朝之後，吳王阖闾對海中吃過的魚念念不忘。主管人員來報：“那些魚都曬幹了。”吳王便命烹來吃。吃過之後吳王感覺這魚的味道更加鮮美了，是以便在“美”字下寫了一個“魚”。這就是“鲞”字誕生的傳說。
二、“茄鲞”品鑒
《紅樓夢》中的茄鲞究竟是什麼呢。首先我們來看看書中所記的做法。《紅樓夢》第四十一回寫道：
賈母笑道：“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉外婆口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”
劉外婆品嘗過後，卻不信這是茄子：
劉外婆笑道：“别哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，隻種茄子了。”衆人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉外婆詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”鳳姐兒果又搛了些放入劉外婆口内。劉外婆細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，隻是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄着吃去。”
這時候鳳姐就表演了她的“凡爾賽”，你看她說什麼呢：
——“這也不難。”
想必“茄鲞”對于賈府而言，真正是“小菜一碟”了。
我們且看這茄子是怎麼做的：
“你把才下來的茄子把皮刨了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。”
大家族的做菜陣仗可吓着那位鄉下外婆了：
劉外婆聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”
周汝昌先生在《紅樓飲食馔談》一文中，從茄鲞一菜聯想到康熙皇帝賞賜臣下的禦膳豆腐。袁枚的《随園食單》對這道菜有這樣的記載：
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
由此可見，這道禦膳豆腐的做法與茄鲞如出一撤，是以周先生說“康熙那豆腐怎麼做法，内務府的曹家人氏肯定是明白的”，曹雪芹寫茄鲞，很可能是受到了禦膳豆腐的啟發。
從制作方法上，茄鲞展現出中國烹饪的獨特性。林語堂在《吾國與吾民》中曾總結出中國烹饪有别于歐洲菜式的兩個重要原則，其中第二個原則，便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裡烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠甚于西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味，那時雞肉的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞肉，從此調和原則引申，可以制造出無限的精美混合法。
從審美方面看，《紅樓夢》中的菜肴，有其獨特的氣度和風範，展現出貴族特有的審美。周汝昌在《紅樓飲食馔談》說道：“真會将講菜的，隻是在普通的常品顯示心思智慧、手段技巧。”又指出《紅樓夢》的“烹饪美學”“别緻、考究，并且不俗，沒有‘腸肥腦滿’氣味。”
三、為何寫“茄鲞”？
其一，備寫諸景，得配大觀。元妃省親一回，題名大觀園時寫道：“天上人間諸景備，芳園應賜大觀名。”大觀園是一個包羅萬象的世界，若認為大觀園是一片隻有清風雅月的“天堂”，那便是管窺蠡測。寶玉、黛玉等公子小姐們要生活，自然就離不開食色，隻不過這樣外人是以為罕見的榮華富貴，在他們而言隻是微不足道的日常生活，食色一類俗事于“目無下塵”的他們也是不足挂齒。是以這樣的人間煙火，非要借劉外婆之眼觀之，方為妥當。曹雪芹費煞苦心，邀劉外婆入園一遊，其目的之一便是鋪展貴族生活的百态，以應“大觀”之名。
其二，備寫榮華，以兆衰敗。劉外婆一進大觀園，目中所見，可謂榮華之至，喜樂之至，此為元春封妃之後，賈家如“烈火烹油，鮮花着錦”的初春光景。然而“三春過後諸芳盡，各自須尋各自門”，一朝勢敗，必為另一番光景。從第十九回脂批言“以此一句，留與下部後數十回‘寒冬噎酸齑，雪夜圍破氈’等處對看，可為後生過分之戒。”意思是說，在《紅樓夢》失落的後四十回中，賈寶玉一度出走，因貧賤之故，隻能在寒冷的冬天食酸齑充饑。這裡的“酸齑”與茄鲞一樣，都是一種腌制的陳菜。所不同的是，茄鲞至尊貴，需要用十幾隻雞來配。而酸齑至賤，正如韓愈在《送窮文》裡說“太學四年，朝齑暮鹽”，酸齑代表貧窮清苦的生活。這種盛衰的強烈對比，正應小說中《嘲頑石幻相》所言“好知運敗金無彩，堪歎時乖玉不光”，深化了小說的悲劇主題。
其三，真假互滲，亦假亦真。不少學者指出，茄鲞一菜純屬虛構，如俞平伯先生，“它說的菜事實上既沒法做”，“更别提好吃了”。周汝昌先生也認為，鳳姐之言不可太當真。小說本就是虛構的藝術，就如“冷香丸”，也并不是真的藥方，不過是作者服務于藝術的需要而創造的意象。我們把握住小說的虛構性質，才能不至于執迷，以此領悟曹公“假作真時真亦假”的審美追求。
文史君說
借“茄鲞”一味，可窺《紅樓》大觀。茄鲞之美不僅在于它自身，而在于它為大觀園添上了人間煙火，豐富了小說世界，使得整部小說真正包容百味，關照宇宙人生。
參考文獻
曹雪芹：《脂硯齋重評石頭記：庚辰本》(三)，人民文學出版社2010年版。
鄧雲鄉：《“茄鲞”試诠》，《紅樓風俗譚》，河北教育出版社2004年版。
張淨秋：《論紅樓美食“茄鲞”與“幹茄子條”》，《紅樓夢學刊》2020年第3期。
廖宏豔：《“茄鲞”與“茄胙”異同考——兼議〈紅樓夢〉第四十一回“說菜”一節異文現象，《湖州師範學院學報》2010年第6期。
（作者：浩然文史·炎炎白白）
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