張海媚：會“行走”的扁食

作者系國家社科基金青年項目“宋元南北官話方言詞彙比較研究”負責人、河南理工大學文法學院教授

“餃子”是北方年夜飯的主角，名稱繁多，如“餃子/餃兒、水餃、扁食、角角(角子/角兒)、馄饨”等。或基于事物的外部形狀而命名，或基于不同的烹饪方法而命名，反映了人們不同的語言認知特點，包含着極為豐富的方言和漢語史資訊。在現代漢語方言中，用“扁食”指稱“餃子”似乎是北方人的“專利”，如東北官話、冀魯官話、蘭銀官話、中原官話、江淮官話、西南官話、晉語，清一色的官話或晉語區；南方的一些方言如閩語、贛語、客家話雖使用“扁食”，但均用來表示“馄饨”，與北方的“扁食(餃子)”同名異實。故北方有“年三十，合家歡樂吃扁食(餃子)”的俗語；南方福州則有“無燕(‘燕’即‘扁肉燕、扁食’，‘馄饨’義)不成席，無燕不成年”的說法。

為什麼南北使用同一“詞形”表達不同的概念？我們通過考察曆史文獻中“扁食/匾食”一詞的使用情況來試做回答。

“扁食/匾食”的始見地域及第一次南移

漢民族早已有吃餃子習俗，初以“馄饨”命之。西漢揚雄《方言》曰：“餅謂之飥，或謂之餦馄。”清錢繹《箋疏》：“《衆經音義》卷十五引《廣雅》：‘馄饨，餅也。’又《北戶錄》注同。《集韻》《類篇》引作■肫。……《齊民要術》有水引馄饨法，顔之推曰：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食者也。’”據此，“飥”可能就是“馄饨”，從“形如偃月”來看，顔之推所言的“馄饨”狀如今天的餃子。宋代，由于烹制方法的不同，“馄饨”“餃子”二分，前者專指水煮馄饨，後者則指非水煮食品，并始用新名稱“角子/角兒”和“扁食/匾食”。元明，“角子/角兒”音變為“餃子/餃兒”，發展至今，成為通用名稱，烹制方法亦不再限定，煮、煎或蒸均可。而“扁食”名稱始于北方，後來移至南方，但對應的實物與北方有了不同。

“扁食(餃子)”在文獻中最早見于宋徐夢莘《三朝北盟會編》卷七十一引石茂良《避戎夜話》：“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人禦膳也。”管及所見，宋代還有1例，即林光朝《鵲山碑陰》：“匾食豆羮，名之所聚；布戟列鼎，怨之所滿。”林光朝(1114—1178)為莆田(今屬福建)人，二十歲之前在家鄉讀書，兩次應試不第後在錢塘從師求教，于宋紹興九、十年間(1139—1140)返莆“開門教授”近三十年，五十歲得中進士，調任袁州(今江西宜春)司戶參軍，後改以左承奉郎任永福知縣等，一生未到過北方。從語言習得的關鍵期來看，一個人的方言成型期大緻是8—15歲，因其15歲之前均在家鄉，故其語多少帶有一些福建方言色彩。“扁食/匾食”既在北方語言中使用，又在南方福建方言中使用，那是不是通語詞呢？“共同語以國都為中心，以上層交際為陣地，日積月累、持續不斷、逐漸深入地對各方言進行擴散影響”，通語詞的使用範圍往往以國都為中心向四周擴散滲透，而“扁食/匾食”在宋金文獻中的兩例一南一北，并沒有形成一個以國都為中心的使用區域，說其為通語詞恐較難成立。

石茂良爵裡及事迹行狀雖均不詳，但其所記乃金人食物，故方齡貴(1984)曾懷疑“扁食”是女真人最早給漢民族“餃子”所起的名字，後根據新疆唐代墓葬中發現的餃子遺物推斷将“餃子”命名為“扁食”可能始于維吾爾人。可由“扁食”的維語對音為證，如《漢維詞典》作b?藜nx?藜，《漢維學習小詞典》作benxir，并用維吾爾語同語族的圖佤語和撒拉語中“扁食”發音(前者作“bi?耷si”，後者作“biansi”)作為旁證，再次說明“餃子”的“扁食”名源于維吾爾人。而且這一名稱在文獻中最早用于指稱金人禦膳應該不是偶然的，因為女真語和維吾爾語同屬阿爾泰語系，“屬于同一語系的不同語言，一般在語音、詞彙和文法方面不同程度的具有該語系的共同特點”。金人語言中的“餃子”發音或與同語系的維吾爾語讀音相近，故被漢人石茂良記作“扁食”。綜上，漢民族餃子實物早在唐代就已傳至大陸西域少數民族地區，維人據形用“b?藜nx?藜/benxir”稱之，漢人音譯為“扁食/匾食”，在唐宋初見時或當流行于北方。至于林光朝筆下的1例，許由民族遷移所緻。唐末安史之亂、北宋末年靖康之難，北方百姓為避戰亂掀起兩次大規模南遷浪潮，江南、淮南、江西、福建等是主要的遷入地。這兩次移民都有機會使北詞“匾食/扁食”南遷至閩。不過此次南移，“扁食”所指稱的對象并未變化。

“扁食/匾食”的二次南移及

南北“同名異實”的形成

元明清仍多用于北方，故徐珂《清稗類鈔》“扁食”條雲：“北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食。”具體如下。

元代，無名氏《嘲妓家匾食》1例，施惠《幽閨記》1例。施惠雖系杭州人，但王曉家、王魯魯考其為元末明初人，并推測其可能為女真族人，他的祖上是随着金國的滅亡南下流寓到浙江杭州或錢塘一帶的。若此，其筆下的“匾食”恰是其北方家鄉話的反映。

明代，朱有燉雜劇1例；《樸通事諺解》2例；《金瓶梅》(崇)5例；《西遊記》1例；《明宮史·火集》1例；湯顯祖戲曲《邯鄲記》和獨幕喜劇文《答王宇泰》各1例；《東度記》1例；《宛署雜記》1例。

清代，《姑妄言》1例；吳理《崇祯宮詞注》1例；《老乞大新釋》1例；《醒世姻緣傳》5例；《聊齋俚曲集》2例；《歧路燈》1例；《白雪遺音》2例；《再生緣》1例；《品花寶鑒》3例；《帝京歲時紀勝》1例。

明清用例除《西遊記》(江淮官話色彩)、湯顯祖作品(湯系江西撫州臨川人)和《崇祯宮詞注》(注者吳理系浙江錢塘人)外，餘多用在北方。如朱有燉系安徽鳳陽(中原官話區)人，一生“南遊于江漢，北曆于沙漠”，其語難免不染其北；《樸通事諺解》和《老乞大新釋》帶有北京話色彩；《金瓶梅》《醒世姻緣傳》《聊齋俚曲集》帶有山東方言色彩；《明宮史》例乃呂毖選錄《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”而成，其記載的歲時民俗帶有明顯的北京地方性特征，所用詞語在一定程度上或受當地方言的影響；《東度記》作者方汝浩為河南人，創作語言多少帶有河南方言色彩。《宛署雜記》系北京地方志，記錄了明萬曆年間北京的風土人情，帶有北京話色彩。《姑妄言》一書語言較為複雜，王祖霞提到書中所涉方言有吳方言、江淮方言、山東方言、遼東方言和北京方言，故其筆下的“扁食”許是北方話成分；《歧路燈》具有河南方言色彩；《白雪遺音》的編者華廣生系山東曆城人，其語多少帶有山東方言色彩；《再生緣》作者陳端生雖系杭州人，但其書絕大部分内容都于北京寫就，難免不受當地方言的影響；《品花寶鑒》作者陳森雖系江蘇常州人，但據魯迅、許隽超可知，陳森久寓北京，居京時創作了《品花寶鑒》，其創作語言多少會受北京話的影響；《帝京歲時紀勝》作者潘榮陛系北京大興人，其語帶有北京話色彩。

由上可知，“扁食”以北方使用為主，同時開始了第二次南移。《西遊記》、湯顯祖作品和《崇祯宮詞注》例即可證明，盡管《西遊記》的方言基礎存有争議，吳理生平事迹所載較少，但湯顯祖生于臨川，長于臨川，一生除極短暫的進京趕考經曆外，餘皆在南方活動。這說明“扁食(匾食)”确曾南移，不過傳至南方後，南方人根據自己的飲食習慣，用以指稱“馄饨”。如明刊本《李九我批評破窯記》第十三出【金錢花】：“諸尊菩薩降來臨，隻有兩個金鋼尋不見，王婆店裡吃馄饨。”《釋義》雲：馄饨“以面為餅，以肉裹之，即今之扁食也。”李九我的批評包括眉批、釋義和音字三部分。李九我系福建晉江人，他在《釋義》部分以“扁食”釋“馄饨”，可證“扁食”傳至南方後其指稱對象的變化。明清地方志中用“扁食”指稱“馄饨”者記載頗多，略舉一二，如嘉靖三十七年《吳江縣志》卷十三《典禮志三·風俗》：“六月六日，脍肉裹面作匾食食之，俗呼馄饨。”李實《蜀語》：“馄饨曰匾食，射洪縣絕品。”道光二十一年《遵義府志》卷二十《風俗》：“馄饨曰扁食。”明清方言中表“馄饨”的“扁食”有些雖未沿用至今(今四川話已不用“扁食”，而用“抄手”和“包面”)，但卻證明了“扁食”傳至南方後“所指”發生變化的不争事實。

“扁食”的輾轉與定型

“餃子”實物由漢至維，“扁食”名稱由維至漢，折射出漢族與周邊少數民族經濟文化的互鑒和交流。“扁食”名稱入漢後，又由北至南，形成南北共用同一詞形的語言事實。《現代漢語詞典》釋“匾食(扁食)”為“〈方〉餃子或馄饨”。實際上，在南北方言中，“扁食”或指“馄饨”，或指“餃子”，幾無雜廁。且南“扁食(馄饨)”北“扁食(餃子)”地域分布鮮明，從曆時層面看，南北扁食的“同名異實”大概萌芽于明清時期，其形成原因和民族的遷移及南北飲食的差異密不可分。

“普—方”“方—方”之間“同實異名”和“同名異實”現象屢見不鮮，看似同一詞形，聽似同一名稱，但卻對應不同實物。是以在方言地理學的田野調查中，要注重詞形和實物的結合，不僅要考慮詞形所指事物的形制和分類，還要把不同地區容易混淆的事物照片出示給發音人。“扁食”的南北不同所指說明了南北詞語的移動和融合，正是南北語言的交融，彙織成今天縱橫交錯又層次分明的方言分布畫卷。