“崇禮菜單”研發之初，就确定了“傳承經典、研創新篇，技藝高超、操作簡便，營養健全、輕油少鹽，結構合理、本土多元”的基本思路，以此為基礎，還有5個技術層面的要求。
在“崇禮菜單”2019年中國烹饪大師特邀菜品展演上，十位中國頂級烹饪大師的作品讓與會嘉賓大開眼界。圖為菜品“天鵝酥”。 河北日報記者田明攝
首先，“崇禮菜單”中大多數是河北菜，就要突出河北特色，從菜點的命名、選料、切配、烹調技法、口味到器皿選擇、裝盤等各方面，都要扣緊河北菜的特點，所用食材原料及調味料，也應優先選用河北本地的。
其次，“崇禮菜單”研發時還講究拓寬思路、注重搭配。不隻要選入冷菜、熱菜，還要選入主食、點心等。冷菜應運用拌、炝、鹵、醬、蒸、熏、腌、臘多種技法，在色澤、口味、葷素搭配及器皿選擇上要和諧；熱菜制作也必須運用多種烹調技法，有大件菜、熘炒菜、湯燴菜、甜菜等。主食點心及小吃等同樣要求制作精細、考究，風味突出。
圖為入選菜品“芙蓉水晶百合”。 河北日報記者田明攝
第三，必須把握傳統、融合、創新菜品類型比例。傳統經典菜點，必須是進一步深度挖掘、系統整理、形成傳創結合的道地經典菜品；改良融合菜點，要求在色澤、質地、口味上下功夫，融入外來風味，又不失本地特色；時尚創新菜點，則要求在“新”字上做文章，原料及調味料上優選出新，使菜肴的質地口味新鮮。
圖為入選菜品“一品文官圖”。 河北日報記者田明攝
第四，必須按菜點單品來撰寫菜單，單品菜單均要做到“五寫清”，即寫清菜品名稱，寫清主料、輔料、調料的用量及器皿規格、售價，寫清制作方法步驟、制作要點，寫清操作規程、配方下料及營養成分，寫清菜品特點，并配有高清菜品圖檔。
最後，菜點必須适宜不同場景應用。進入“崇禮菜單”的菜點，都能夠組合成宴席菜單、自助餐菜單、休閑美食檔菜單等，适宜不低于五種餐食場景的配置應用。（記者馬南整理）