鍋塌裡脊成菜色澤油亮 外形規整 入口鮮香

鍋塌裡脊

“鍋塌”技法常見于魯菜，從豬牛羊肉到雞蛋、豆腐、蕃茄，各類食材皆可“塌”，其操作流程是将原料改刀後挂勻蛋糊，入鍋塌至兩面金黃，淋湯、調味後小火煨燒，使料汁的味道充分滲進其中，成菜色澤油亮、外形規整、入口鮮香，曾介紹過魯菜大師鄧君秋制作的“鍋塌蒲菜”，

創意新制作流程：1.兌碗汁：碗内放白糖10克、鹽5克、味精5克、胡椒粉3克、味達美醬油25克、本地醋40克、香油5克、清水400克調勻。2.黑豬裡脊肉300克改刀成3厘米見方的薄片，納盆後加蛋清1個以及鹽、味精、味達美醬油各少許抓勻，加入泡透過濾的濕地瓜粉約15克繼續抓勻，上漿備用。雞蛋5個打散，蔥姜切絲備用。3.漿好的肉片入三成熱油快速攪散、滑至定型，起鍋控油備用。4.鍋留底油燒至六成熱，下蔥姜末各10克略煸，倒入滑好的肉片快速翻勻，烹味達美醬油15克、添半勺清水，調入鹽、味精、胡椒粉各少許，燒開後起鍋控淨湯汁待用。5.炒鍋滑透，舀入色拉油120克，倒入打好的雞蛋液，小火加熱至周邊鼓起小泡、蛋餅剛剛定型時，将中間未熟的蛋液舀入碼鬥備用，同時輕輕晃動炒鍋以免煳底。6.在蛋餅中間倒入肉片，用勺子攤平，再均勻淋上舀出來的蛋液，大翻勺後煎至底部定型，撒上蔥絲、姜絲各10克後大翻勺，不停晃鍋，待蔥姜絲逸出香氣時再次大翻勺，沿鍋邊淋入兌好的碗汁，文火收汁，出鍋前邊晃動炒鍋邊淋入少許生粉汁勾薄芡，滴香油起鍋裝盤，撒香蔥末即成。

特點：香氣濃郁，肉片爽滑可口。