锅塌里脊成菜色泽油亮 外形规整 入口鲜香

锅塌里脊

“锅塌”技法常见于鲁菜，从猪牛羊肉到鸡蛋、豆腐、西红柿，各类食材皆可“塌”，其操作流程是将原料改刀后挂匀蛋糊，入锅塌至两面金黄，淋汤、调味后小火煨烧，使料汁的味道充分渗进其中，成菜色泽油亮、外形规整、入口鲜香，曾介绍过鲁菜大师邓君秋制作的“锅塌蒲菜”，

创意新制作流程：1.兑碗汁：碗内放白糖10克、盐5克、味精5克、胡椒粉3克、味达美酱油25克、本地醋40克、香油5克、清水400克调匀。2.黑猪里脊肉300克改刀成3厘米见方的薄片，纳盆后加蛋清1个以及盐、味精、味达美酱油各少许抓匀，加入泡透过滤的湿地瓜粉约15克继续抓匀，上浆备用。鸡蛋5个打散，葱姜切丝备用。3.浆好的肉片入三成热油快速搅散、滑至定型，起锅控油备用。4.锅留底油烧至六成热，下葱姜末各10克略煸，倒入滑好的肉片快速翻匀，烹味达美酱油15克、添半勺清水，调入盐、味精、胡椒粉各少许，烧开后起锅控净汤汁待用。5.炒锅滑透，舀入色拉油120克，倒入打好的鸡蛋液，小火加热至周边鼓起小泡、蛋饼刚刚定型时，将中间未熟的蛋液舀入码斗备用，同时轻轻晃动炒锅以免煳底。6.在蛋饼中间倒入肉片，用勺子摊平，再均匀淋上舀出来的蛋液，大翻勺后煎至底部定型，撒上葱丝、姜丝各10克后大翻勺，不停晃锅，待葱姜丝逸出香气时再次大翻勺，沿锅边淋入兑好的碗汁，文火收汁，出锅前边晃动炒锅边淋入少许生粉汁勾薄芡，滴香油起锅装盘，撒香葱末即成。

特点：香气浓郁，肉片爽滑可口。