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都說南北方口味差異大，北方飲食有着口味重、分量大等鮮明特點，那麼江南飲食又有什麼特點呢？你會想到鮮鹹口還是酸甜口？司馬遷曾在《史記·貨殖列傳》中提及：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火種而水耨，果隋嬴蛤”。“飯稻羹魚”，就是江南地區飲食結構的主體。今天就來深入了解一下江南地區飲食結構~
什麼是江南地區飲食？
從地理空間來看，秦嶺—淮河這條線将中國分為南方和北方兩個部分。
江南地區特指長江中下遊一帶，由于這裡氣候溫暖濕潤，河道水網相對密集，适合多種作物生長。獨特的山水人情孕育出獨一無二的飲食風格，江南味道流傳至今。
不必特意翻看塵封的古籍或文獻查閱，江南飲食中的煙火味道就藏在尋常巷陌中。
做年糕是甯波人慶賀新年的傳統，甯波人要在新年之前做上幾十甚至上百斤，泡在冬水裡儲藏，從臘月一直吃到來年。
鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大阖，把宜興秋天的韻味渲染得分外濃郁。
在杭州人眼中，西湖醋魚，是一道對火候要求非常高的菜，像極了杭州人張弛有度的性格。
上海，是消費大閘蟹最大的“一張胃口”。深谙烹饪之道的上海人在吃蟹上卻崇尚最為樸素的方式——清蒸。
大燙幹絲，白幹切成幾百根幹絲，這道揚州人看家菜看似平常，卻對廚師的刀工有着嚴苛的要求。
以上動圖和文字均來自《舌尖上的中國（第一季）》，文字略改動
什麼是江南飲食？
崇尚自然，順應氣候時節，不時不食
即使隻是家常便飯，也會講究
春季嘗頭鮮，夏季吃清淡
秋季品風味，冬季進滋補
口味上可總結為九個字：
“主清淡、尚本味、重養生”
江南飲食重新獲得關注
“江南地區飲食模式”雖然發展曆史淵源，但是直到今年才被營養學家重新關注，第一次在學術層面上被提及。
2021年9月，中國營養學會釋出的《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》指出，從2002年、2012年、2015年中國居民營養與健康狀況檢測分析結果來看，以浙江、上海、江蘇等為代表的江南地區飲食模式可以作為東方健康膳食模式的代表。
一方水土養一方人，秦嶺—淮河這條線将南北方區分開的同時，也将中國肥胖及代謝性疾病的患病率情況一分為二，形成了“南低北高”的局面。
2010年中國肥胖患病率地圖
（肥胖标準:BMI≥30kg/㎡，≥18歲成人）
地域上，全國形成明顯的“南瘦北胖”的現象。在我國的超重率和肥胖率排名中，北方占前10名，其中最冷的東三省更是名列前茅，大部分北方城市也都在全國肥胖平均線以上。
中國不同省份18歲以上成人超重和肥胖率
紅色辨別為超重和肥胖患病率最高的前10省，北方城市占多數；綠色辨別為患病率最低的前10省，江南省份占多數。
根據流行病上的證據
營養學家認為：
長江中下遊居民長期形成的飲食結構
有利于肥胖和代謝性疾病的防控
并類比了西方的“地中海飲食模式”
地中海飲食PK江南地區飲食
江南地區飲食在營養結構上與地中海飲食相似，但是因為地域和生活方式上具有差異性，是以飲食結構上也存在着一定的差異性。
地中海模式飲食，并不符合國人的實際生活情況，相比之下，江南飲食更适合國人的飲食習慣，作為東方健康膳食模式代表，适合大範圍推廣。
江南地區飲食
贊譽雖多，也并非完美
偏愛甜食
除了甜點和飲料外，烹饪時無論是清蒸、炒菜還是煮湯，都習慣使用糖進行提鮮。按照《中國居民膳食指南（2016）》推薦标準：建議成人每日糖的攝入量不應該超過25g。
無錫人認為醬排骨最代表無錫的美食，除了在選料和烹調方法上的講究，最負盛名的還是它濃重的偏甜口味。
油、鹽使用量超标
在江南地區的日常飲食中，油和鹽的使用量雖然比北方飲食少，但是也超過了膳食指南的推薦攝入量。根據《中國居民膳食指南（2016）》：建議每天烹調油攝入量不超過25克；食鹽攝入量每人每天不超過6g。
《1989—2015年中國15個省(自治區、直轄市)18～35歲成年人食物攝入變化趨勢》
從上圖可以直覺的看到1989年—2015年中國15個省（自治區、直轄市）18~35歲成年人限制攝入類食物高于推薦值的人群百分比。
2015年在18~35歲的成年人中，每日烹調用油和鹽的攝入量超過推薦值的人口，分别約占該年齡段總調查人數的32.9%、29.44%。
主食越來越“精緻”
在傳統的江南飲食中，碳水的來源主要為粗糧糙米，但是最近三四十年發生了巨大的變化，粗糧、雜糧比例在逐年下降，精米白面所占的比例越來越高。
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食之有理
來源：邵逸夫醫院 營養科
作者：胡浙芳審稿：馮麗君
部分圖檔來源：舌尖上的中國（第一季）
原創作品，轉載請注明來源及出處
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