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粵菜，或粵菜，是四大傳統中國菜和八種菜系之一，起源于嶺南。粵菜由廣州菜（又稱廣福菜）、潮州菜（又稱潮湯菜）、東江菜（又稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各有特色。世界各地的粵菜與法國菜相同，因為廣東的華僑人數占全國的60%，是以世界上大多數的中餐館主要是粵菜。
廣州菜品範圍包括珠三角及韶關、湛江等地，料理豐富，選巧精緻，清淡不清淡，鮮而不庸俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火和油溫恰到好處。還相容許多西式菜肴的做法，注意菜肴的氣勢，等級。
潮州菜起源于潮頭地區，是廣東惠嶼，兩家長，自給自足。要煮海鮮、湯、素食菜肴、甜菜都是最具特色的。刀功精細，口感純正。
東江菜起源于廣東東江地區，菜品肉較多，水産品很少，主要材質突出，注重香味、重油、鹹味，以砂鍋菜為主，具有獨特的地方風味。
粵菜集順德菜、南海菜、番禺菜、東莞菜、象山菜、思義菜、寶安菜等地方風味特色為特色，與北京、蘇菜、淮菜、杭州等外來菜系和導演西餐融為一體。粵菜取長一百道，食材種類繁多，選用稀有、精緻的食材，善于模仿創新，根據食客的喜好和烹饪。烹饪技術多種多樣，材料種類繁多，種類繁多。在烹饪中要油炸，以爆炸為主，既邋遢，油炸，烤，注意清淡但不淡，鮮而不粗俗，嫩而不生，油而不油膩，有"五味"（香味，松香，柔軟，脂肪，濃稠），"六味"（酸，甜，苦，辣，鹹，新鮮）說。季節濃郁，夏秋依然清淡，冬春富饒。
粵菜是中國在國外的代表菜。粵菜更加複雜和精緻。粵菜是一種文化，是一種氛圍，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康标準。
粵菜有着悠久的曆史，其起源可以追溯到兩千多年前的漢代早期。早在中原移民到來之前，嶺大人就有了獨特的食物風格。廣東産品特别豐富，容易獲得，煮熟和食用，進而養成了新鮮，激烈的飲食習慣。随着曆史的變化和朝代的變遷，中原移民不斷南動，帶來了中原飲食方式的不厭食，不厭食。
年久不衰，使廣東不僅繼承了中原飲食文化的傳統，而且取了國外和各方面的烹饪精華，然後根據當地的口味、愛好、習慣，不斷吸收、積累、改進、創新，進而形成了種類繁多、烹饪精湛、品質優美的美食特色。在過去的一百年裡，它已成為中國最具代表性和影響力的飲食文化之一。
粵菜不斷吸收國外，特别是中國北方的烹饪技巧和西方的烹饪技巧，靈活多變，貫穿西方和中國。粵菜師傅堅持粵菜人靈活多變的思維方式。他們有一種品質，就是所有吃的東西，總是沒完沒了的研究，如何加工它們才能吃得更好，更好地滿足人們"經常吃新"的飲食要求。
粵菜有海納百川的基礎，善于取每個家庭的長度，供我使用，經常學習新東西。粵菜移植，不死闆集，是結合廣東原料寬廣、質地鮮美、人喜歡新鮮且往往具有新特性，發展、觸感繞道。從北方的"爆破法"演變為"油泡法"，從塑膠烹饪"扒竊"改進到單獨烹饪上盤上的"泡菜"，擴大了材料範圍;
粵菜師傅也敢于大膽否定傳統，不斷過濾、篩選。例如，粵菜的烹饪理論，有一個"豬不掉姜，羊不滴醬"的論調。這意味着在烹饪豬肉和羊肉時，不應添加生姜和醬油，否則肉會失去其風味。年輕一代粵菜師傅勇敢地打破了前輩留下的戒律，通過不斷的探索和研究，将姜肉片、燒醬的羊蹄鐵、XO醬汁羊排等一批創新菜品推向市場，深受消費者的歡迎。除了正式的菜品，廣東的小吃、小吃也制作精良，當地的飲食習俗也有自己獨一無二的，比如廣東早茶、潮州勞工茶，這些食品習俗已經超越了"吃"的範疇，成為廣東的飲食文化。
粵菜的曆史
廣東的飲食文化與中原各地息息相關。一個重要原因是，曆史上曾有過許多其他朝代的大陸人。朝代派來統治廣東的貶損官員等，帶來了北方的飲食文化，在此期間有許多官方廚師或他們的技能給當地同行，或者在城市裡開設了自己的商店，當地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使其成為粵菜的重要組成部分。
漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐，唐代外商大多聚集在羊城，商船成群結隊地趕來。當時，廣州的經濟比内陸地區發展得更快。南宋以後，粵菜的技藝和特色越來越成熟。這與宋朝向南遷移有關，許多帝國和政府廚師聚集在廣東，特别關注羊城。自唐代開始以來，廣州已成為中國主要的出入境口岸，是舉世聞名的港口。宋元後，廣州成為内、外貿集中的港口和港口城市，商業興盛，帶動餐飲業作為商業産業的發展，為粵菜特别是粵菜的增長提供了非常重要的條件和場所。
明清時期是粵語和粵式飲食真正成熟和發展的時期。此時，廣州已經成為一個商業大都市，粵菜、粵菜和粵菜才真正成為一個系統。市中心遍布茶館、飯店、飯店和小餐館，各種餐廳争相榮，美食豐富，風采風采天下，漸漸有"廣州美食"之稱。
"廣州美食"離不開廣東茶，它其實是僞裝成一頓飯，飯店、飯店、茶館都早點定下來，下午、晚茶、茶也是跟生意、聽新聞，會朋友聚在一起。廣東茶不能與茶、小吃、粥、面粉、面條和一些小菜分開。值得一提的是潮州勞工茶，它保留了特制的紫砂茶壺、白瓷杯和烏龍茶，鑄茶量大，茶湯濃郁的香味帶有苦澀，回味無窮。
廣東點心是中式面條的三大特色之一，曆史悠久，品種繁多，色彩鮮豔，造型精美，口感新穎，獨具特色。廣東粥的特點是粥米飯開花和注意調味，有滑溜溜的雞粥、魚粥，還有粥粥和粥。廣東粉為沙河粉，軟内側韌帶。廣東面條最廣為人知的名字是"伊禾面"。
廣州美食的起源
清朝上海通商後，廣東人紛紛湧向上海從事與貿易有關的工作。上海和廣東的居住人數在短時間内飙升至四萬五千人;配套的粵菜店在一個城市開業，逐漸征服了上海人和其他各種膚色的移民，特别是一群識字的人;而在最發達的商業媒體中，"廣州美食"的名聲開始消失。
第一道廣受歡迎的粵菜，當時有多位嘉賓來到上海，杭州徐偉。在他的傑作《清鈔票》和《康居筆記》中，他反複向粵菜緻敬，并将其提升到人類寫作的高度。正如他在《廣東多才多藝》中所說："我的好粵語歌曲，我對粵語的偏愛。民國後，嶺南美食在經濟上與兩輪驅動北伐一路向北，在北京以炭家美食與當地太石美食相呼應，共同開創了"美食廣州"時代的先河;
在上海的地标性建築南京路上，主要餐廳大多是粵菜。永安、石獅、新新、大新四家百貨都是粵菜開的，都附屬于高檔餐廳。獨立于新公司新都酒店，後來又有壓力集團，在海灘上名人杜月軒當年為兒子的婚宴，即興設定在這裡。随着新都酒店旺恒到俞的新雅粵菜店，抗日戰争勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁台總統一直在這裡為各行各業的盛宴而來。
民國時期，粵菜逐漸在上海占據主導地位，引起人們對本土粵菜的窺視欲望，許多記者或特殊人士，都會在廣州食品飲料行業看到和聽到，寫文章，發回報道。上海《宣言》記者龔功于1924年底前往廣州，發回一句《廣州美食的話》，敞開心扉的山上說："廣州人民的食品研究，是全國第一。
2016年9月21日，世界著名美食指南《米其林指南》釋出了中國大陸首份美食指南《米其林指南上海2017》，一份上海地區星級餐廳名單。入選的26家星級餐廳中有9家是粵菜，是榜單上最多的餐廳。唯一的三星級餐廳是粵菜，七家二星級餐廳中有四家也以粵菜為主。
國際影響力
19世紀初，許多來到北美的中國人都是廣東人，他們開的餐館大多是粵菜。例如，在加拿大，中餐館在1960年代之前就很受歡迎。從那時起，許多茶館餐廳都已開業，他們的菜肴，小吃都以香港标準為藍本。在大城市，有許多茶館和餐館被宣傳為"真正的粵菜"。到了20世紀90年代，多倫多唐人街的主要内容是粵菜。
在美國，粵菜店不僅受到海外華人的歡迎，也受到美國人的歡迎，并迅速成為唐人街最受歡迎的企業之一。1852年，《上加州日報》（Upper California Journal）寫道："有一段時間，這座城市幾乎所有的餐館都是由中國人經營的。19世紀60年代和70年代，兩位訪美的中國官員也在日記中記錄了他們在舊金山品嘗過的粵菜："吃元方樓，山海風味，像大陸一樣煮""茶八色，果盤一盤，廣泛生産"。1960年的一項民意調查顯示，粵菜是美國僅次于意大利菜的第二大主菜。
2010年，廣州著名的小吃油炸河粉被《洛杉矶時報》網站評為年度十大美食冠軍。據一些報紙報道，美國有近1萬家中餐館，英國有4000家，法國和荷蘭各有2000多家，日本不少于幾千家。這些地方的中餐館，主要是粵菜茶館和餐館，都做得很好。澳洲悉尼，在"唐人街"的影響下，茶已成為一個特殊的名詞，所有遊客來到悉尼市，以一個以"唐人街"為榮，享受粵茶餐飲的魅力為時尚。粵菜以其獨特的淡香風味，一路領先，以"廣州美食"的美譽享譽國内外。
材料
粵菜應用非常廣泛，不僅主要成分豐富，而且配料和調味料也非常豐富。為了展現主要食材的風味，粵菜要選擇食材和調味料都非常小心，食材不會混雜，調味料就是為了帶出主食材的原有風味，兩者都是以清新為主。以色、香、味、型、味為主體。動物菜：酥脆烤豬、太亞雞、清湯牛等百餘種。海鮮和河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。
食譜功能
粵菜最大的特點是食材種類繁多，食材多樣，巧妙。鳥兒去獸，山上珍稀海鮮，中外美食無處不在，可以說是國家的皇冠。粵菜可以選擇更多的原料，自然也很好。粵菜注重原料的季節性，"時不吃"。吃魚，有"春秋鯉夏三犁（鲱魚）仲冬"，吃蛇，是"秋風三蛇胖，此時吃蛇好運"，吃蝦，"清明蝦，最肥美"，吃蔬菜要選"時間菜"，指時令蔬菜，如蔬菜為"北風采心最甜"。粵菜除了選擇最佳的發脂期作為原料外，還特别注意原料最佳部分的選擇。
豐富細膩的選擇和清淡的口感可能是粵菜受歡迎的重要原因。粵菜口味講究"幹淨、清新、嫩滑、順滑、清爽、香氣"，追求原料、口感鮮美，粵菜風味品種繁多，貫穿于酸、甜、苦、辣、鹹、清新。但隻有少量的姜蔥，大蒜要做"頭"，而少用辣椒等辛辣成分，不會有大鹹甜。這種追求輕盈，追求新鮮，追求口味的特色，不僅符合廣東的氣候特點，也符合現代營養的要求，是一種科學的飲食文化。
廣東人愛吃白切雞，把雞浸泡在開水中，保持雞原味，隻吃姜、鹽等食材。青平雞是白切雞中最好的，被譽為"廣州第一隻雞"。它隻蘸白鹽水，沒有任何成分，但皮膚光滑潔白，有香味，骨有味道。
如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝精湛的名廚。北京飯店著名廚師康輝在20世紀80年代初被法國名廚協會授予"烹饪大師"稱号，這是中國烹饪史上的第一次。來自粵港名廚楊升義的廚藝精湛，以"艾鮑魚，世界第一"的美譽。廣東烹饪技術強，名廚出不窮。他們有着出色的烹饪技巧，使粵菜大放異彩，也培養了一大批烹饪後代。
烹饪方法
有21種一樣多，特别是蒸、炒、油炸、蒸、炒、炒、煮、炖、扣等等，注意火，特别是"氣息"和油炸現在吃，使菜肴注意顔色、香氣、味道、形狀。口感以清澈、清新、嫩滑、清爽為主，并随季節的不同變化，夏秋力求清淡，冬春強調豐富，而"五味、香脆、酥脆、肥、濃"、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）不同。選擇種類繁多的異國情調，品種繁多，鳥去獸，魚蝦蟹，幾乎都可以上桌。香精注重品質和口感，口感比較清淡，力求清新、清淡、美觀。
經典菜肴
廣州菜品種類繁多，包括珠三角及肇慶、韶關、湛江等地，料理豐富，選巧精良，熟食不清淡，鮮而不庸俗，嫩而不生，油膩不油膩。擅長小炒，要求掌握火和油溫恰到好處。還相容許多西餐做法，注意菜肴的動量，檔次。
白切雞、烤鵝、烤豬、紅烤鴿、蜜叉
酥脆肉、湯龍蝦、蒸東方星斑、鮑魚
寶汁扣遼三、白燒象拉、胡椒鹽尿蝦、蒜骨
白燒蝦、椰奶冰糖燕窩、幹炸牛河、廣東早茶
老火美湯、羅漢才、廣州文昌雞、鍋飯、竹羊鍋
蘿蔔牛鍋、寬式烤鴨、蘿蔔排骨、魚頭豆腐湯
鳳梨咕噜肉，生菜，香煎芙蓉蛋，鼎湖素食
卷心菜、魚香茄子鍋、太極雞、螃蟹、芋頭扣肉
南方牛奶粗黃疸鍋、龍蝦鮑魚、米網榴蓮蝦、蔬菜膽汁炖魚翅
麒麟鲭魚，姜洋蔥肉蟹，玫瑰油雞，牛三星，牛雜交
胸罩腸粉、蝦餃、豬腸粉、雲燕面、粥、粥、粥
荷葉裹年、糕等
廣州文昌雞
特色：廣州名菜以海南島文昌雞為主要食材，以火腿、雞肝、郊區菜為主，熟、蒸、炒。這道菜很漂亮，果汁很亮。
皇帝鳳爪
特色：著名的廣州菜。廣東人愛吃雞爪，吃的方法很多。但這種菜的烹饪方法很好，先煮熟再油炸再炖，變成菜的顔色金黃。
蘿蔔牛鍋
特點：色澤金黃色，内脆嫩，幹燥鹹味。
用果汁蒸排骨
特點：蒸肋骨是肋骨，這部分的骨頭一般比較柔軟，肉質更肉。
石金東甜瓜帽
特點：造型美觀，色彩鮮豔，口感清爽，營養豐富。
煮太極蝦
特點：造型美觀，清新清晰。
花肚
特點：魚肚軟骨白，口感清新清新，圓盤禮服優雅，宴會賓客美觀大方。
冬瓜飯鍋鴨
特點：鴨肉軟，湯口美觀。
鹹蛋蒸肉餡餅
特點：鴨蛋腌制一段時間，帶有特殊的鹹味，與豬肉末混合，蒸成肉餅，是廣東各地常見的家庭菜。
池塘蓮花
特點：像蓮花。新鮮可口，食物不油膩。
潮州菜
發源于廣東惠玉市潮頭地區，兩者長，自成一體。要煮海鮮、湯、素食菜肴、甜菜都是最具特色的。刀功精細，口感純正。
著名的潮州菜有：潮州鹽水拼盤、潮牛火鍋、鹵水豬腳、鹽水鵝肝、生魚片、潮州冷、紫紅色蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶袋、豆醬雞、國菜、石金烏石山、幹炸蝦、金不炸薄殼、金瓜芋頭泥、潮鲭魚、潮魚丸、普甯豆醬雞、 普甯豆幹、五顔六色的凍鴨絲、防碎、蘑菇芥末、麒麟包片、炖鳗魚湯、三色野斑、蒸海鮮、牛肉面湯、千層肉、無米、炒糕、米豬腸、果汁、潮州粉、白果甜芋頭泥、水晶球、麻将、米飯、鴨媽媽、糕白果等。
佛陀的手肋骨
特點：形狀像佛手，外香細嫩，美味可口。
民族美食
特點：蟹黃素有"牡丹"之稱，蝦膠聞名"百花"，口感清新順滑。
生菜龍蝦
龍蝦，厚實，堅硬，棘輪，肉質鮮美。東海出産的美龍蝦很大，每隻重幾公斤，更有價值。本産品将龍蝦煮熟，切成盤子，并用生菜将其制成蝦形圖案。
潮州牛肉丸
牛丸作為著名的潮州小吃，在潮州已有近百年的曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛肉丸兩種，牛肉丸肉較細膩，口感嫩滑，牛肉丸又加入牛肉丸中一些嫩肋骨，吃得有點耐嚼頭。
品牌
"西田胡同"是潮州著名的小吃之一。蜻蜓有助于保持清澈的眼睛，光滑和美味，它們可以是熱胃，人們更喜歡在寒冷的日子裡吃東西。
紅炖魚翅
特點：翼針滑滑，香味濃郁。
蒲甯豆幹
普甯最早使豆子幹的是廣南鎮的村民，早在明初就學會了使豆子幹。元朝末期，一行人起起落落時，陳有音被朱元璇擊敗，他的軍師何芸雲（名稱虱子母仙）落入普甯地區。除了為候選人建造房屋，建造房屋和修理墳墓外，他還擁有一套豆子幹燥技能。當時，廣南村的二祖母去世了，請何葉雲選擇建墓。同時，他還教廣南人做豆幹。
乒乓球
揭陽乒乓球曆史悠久，享譽海内外。一般為平圓形。裸露的皮膚半透明，是用米飯浸泡後研磨成果肉，煮熟，加入少量白砂糖揉捏，使皮膚柔軟有稠度。白砂糖，芝麻仁，花生仁，麸皮，洋蔥油填充。
潮汐腸粉
據說腸粉起源于廣州，然後傳到潮榆人手中，經過幾十年的轉化成就，如今潮州人和廣州的腸粉與潮型腸粉有很大不同，潮型腸粉則以沿光滑砂區排列的腸粉為代表， 潮汐型腸粉受到國内外人士的廣泛贊譽，使今天成為潮汐菜肴中的著名景點。
砂鍋粥
潮州砂鍋粥一直很有名，潮州人不僅重視吃粥，還喜歡在做飯時多放點水，據說熱米飯撈起米粒後留下米湯，這種米湯可以作為飲料或其他用途，延續了省内的良好習慣和營養。潮州粥煮煮時間一般在20分鐘左右，
鴨腳
别看鴨腳，這是一道粗木制作的傳統手工菜肴，其複雜的工藝，頗為考驗着廚師的細心和耐心。懷舊的烤鴨腳和一般的餐廳看到鴨腳被鵝腸而不是腐爛的皮膚隔開，用叉子燒而不是洋芋。用腌叉将軟雞肝一起燒成浸泡在秘密鹽水中的鴨腳中，然後綁在鵝腸層中，塗上麥芽糖，用中火烤制。當出爐時，不僅色澤鮮豔，香氣溢于股之中，而且入口酥脆，尤其是鹽水味和叉子燒焦的味道，越有嚼勁越香，一流的酒。
鹵素千層峰
在1950年代的香港，大量潮人聚集在一起，每天兜售肩扛式和籃子狀的零食，以此為生，然後出現了鹽水味的零食。鹵素汁是多年積累下來的一點一點醇厚的美味，師傅每天都需要添加新鮮的食材，之前更陳香，那一大桶黑色鮮豔、香氣濃郁的鹽水是潮州人代代相傳的傳統口味，很多餐廳都有自己的鹵素膽汁秘和專屬配方。
東江菜
東江菜起源于廣東東江地區的客家聚居區，菜品肉較多，水産品很少，主要材質突出，注重香味、重油、鹹味，以砂鍋菜為主，具有獨特的地方風味。
傳統的東江招牌菜有：閩南飛茶田鴨、客家豆腐、李子肉、鹹雞、五花肉裹雞、盆栽蔬菜、煮苦瓜、梅肉派、腌面、炸豬腸、客家清炖豬肉湯、四星月亮、芋頭、芋頭餃子、三杯鴨、東江東坡宴會、東江龍魚、西湖韻律、 東江酥丸、八寶巢整鴨、鲭魚煎蛋、炸豬腸等。
鹽雞
它是廣東的名菜。300多年前，在東江沿海的一些鹽場，有人用紗紙包裹煮熟的雞肉，放在鹽堆裡腌制。後來，惠州鹽業在首都東江發展起來，當地餐廳競相招待客人的最佳菜肴，是以創造了新鮮雞肉熱鹽腌制的新鮮食品，是以菜肴始于東江地區。
釀造豆腐
所謂豆腐套餐包括餐前豆腐花、炒豆腐、豆腐鍋、豆腐丸、米釀豆腐、炒豆腐皮等，以及零食用豆腐奶等。
盆栽蔬菜
由于東江菜有着悠久的曆史，一般也被稱為大盤菜，大盤源自傳統的"富大菜"，顧名思義就是用大盤，把食物放進去，再拼在一起，就調配出獨特的口感。
李新榮，《西岸》主編
秦巴美麗的江山，與您共創美好生活！