世界上約有1800種天然奶酪，雲南的奶餅和牛奶迷就是其中之一。雲南牛奶蛋糕，牛奶迷的習慣從何而來無法驗證，但這種美味已經傳承下來。
大理街上的烤牛奶扇
01
牛奶蛋糕
/ 牛奶餡餅和羊奶餡餅 /
好的牛奶出好的奶酪，優質的奶源是生産乳制品的首要條件。大理的鄧川牛和士林的黑山羊為奶餅的出現提供了主要條件。
雲南的牛奶餅，常分為牛奶餅和羊奶餅。牛奶蛋糕味道甜美清爽，羊奶蛋糕牛奶味濃郁濃郁。
大理牛奶蛋糕
在大理，牛奶蛋糕也被稱為"yong bap"，意思是白色的"羊奶"。
大理奶餅主要在劍川和河清地區制作，傳統上使用羊奶。時至今日，合慶仍以羊奶制作，但建川和大理大部分已經轉為奶。
大理牛奶蛋糕有用羊奶，也帶牛奶
首先，将牛奶煮至一定溫度，放入酸性水中，使牛奶中的蛋白質被酸凝固，乳清被提取，凝固，然後形狀像豆腐腦。酸水也被稱為食用酸，通常由酸木瓜，李子或乳清發酵而成，也可以使用醋。酸性水在制作牛奶蛋糕和牛奶風扇中起着類似的作用，以鹽水在豆腐中，其品質至關重要。
過濾掉乳清後，将凝固的牛奶蛋白放入紗布中，緊緊包裹，用力擠壓。然後放入木頭壓榨機幾個小時，擠出可能殘留的乳清，然後制作奶餅。制作精良的牛奶蛋糕外觀如羊油玉白，有彈性，質地緊緻，乳白色溫和。
将牛奶蛋糕切成兩半
士林牛奶蛋糕
士林奶餅，又稱魯南奶餅，由薩尼人制作。與也制作牛奶或山羊奶的大理不同，士林隻生産由黑山羊奶制成的羊奶蛋糕。
士林奶餅的制作方法類似于大理奶餅，将羊奶在一定溫度下煮熟後放入酸性水中，讓蛋白質凝固，提取乳清。然而，與壓榨數小時的大理奶餅不同，士林奶餅隻需要放入紗布中，用手或石頭擠出乳清，然後成型。
士林牛奶蛋糕
成熟的士林奶餅顔色白，沒有明顯的酸度，因為沒有經曆過壓壓，相比大理奶餅，士林奶餅含水量更高，水蒸氣更重。
雖然大理奶餅和士林奶餅在制作方法和口味上是不同的，但在吃法上不能說很相似，隻能說是完全一樣的。
新鮮牛奶蛋糕和奶酪吃法一緻，直接吃是首選，味道甜美，具有濃郁的草原氣息。
此外，煎餅是最常見的食用方法之一。煎餅可分為煎炸和水煎法：煎炸，即倒入少量油，放入奶餅中，小火慢慢炸至兩面金黃色，撒上胡椒鹽或糖或蜂蜜;
煎餅
相比于油炸法，油炸法油膩度較小（友情提示：如果沒有不粘鍋，不容易嘗試水炸法，會遇到煮滑鐵盧的壽命，鍋底粘起來飛起來。
而來到雲南餐廳，火三明治可能會成為餐廳裡除了煎餅之外的另一道常菜。牛奶蛋糕片，一塊牛奶蛋糕，一塊火腿堆放在蒸籠裡蒸後，牛奶蛋糕與火腿的新鮮鹽混合，絕對是一對國王油炸。
火三明治蛋糕
随着牛奶蛋糕的普及越來越廣泛，食用方法也越來越元，除了這些常見的食用方法外，切片爐煮熟或用紅棗、柿子餅等食用效果也是不錯的選擇。
02
牛奶風扇
/ 片劑制成的牛奶 /
大理除了牛奶蛋糕，還有一種非常常見的街頭乳品小吃，叫牛奶迷。
雲南街頭常見的牛奶迷
牛奶風扇由新鮮牛奶制成，2公斤牛奶可以制成不到1公斤的牛奶風扇。
将牛奶煮沸加入食用酸中，進行牛奶蛋白反應，用鐵夾多次拉動，變成粘稠的牛奶球。到适當的溫度，迅速拉伸牛奶球，攤開成薄片纏繞在竹竿上，幹燥并形成一個長而傾斜的風扇形狀。
幹燥良好的大理奶粉顔色黃色，非常堅韌，表面精煉油膩。由于約80%的水分被去除，是以可以長時間儲存，易于攜帶。
烘幹牛奶風扇
牛奶風扇可以生吃，味道像奶酪，也可以油炸，煮熟或烘烤。
大理街上最常見的吃法是用鹽、糖或玫瑰糖炒或烘烤，将奶扇切成絲狀，用紅糖和雞蛋煮成奶扇蓮花袋，做油炸奶扇絲等。
烤牛奶扇與玫瑰糖果
同時，奶粉也是大理白"三茶"必不可少的原料之一。
大理三茶，"頭苦，兩甜，三回味。苦茶（100茶），苦味用澀，意為"苦茶"，甜茶，在茶中加入奶扇、紅糖、肉桂等，意為苦、回味茶、烤奶扇、加蜂蜜、肉桂、胡椒等，寓意生活複雜，一切都需要更多的"回味"。
三茶
03
奶粉夏島
/ 奶粉制成的釋基馬 /
奶粉Shakima，牛奶扇的衍生物。雖然叫夏奇馬，但不是奶粉味的夏奇馬，而是直接以奶粉為主要成分制成的夏奇馬。
将制作的牛奶扇切成條狀，放入煎鍋中煎至金黃色，另一鍋，用蜂蜜，糖，水和油，将其煮成絲滑的形狀，放入油炸奶扇中，攪拌均勻，放入壓模機中，然後切塊。
牛奶扇夏奇瑪酥脆柔軟，混合了奶酪獨特的乳香，甜溢着。除了原味之外，玫瑰、蔓越莓、葡萄幹等也是常見的口味。
奶粉沙奇瑪的儲存時間更長，現在很多商家也推出了奶粉沙琪瑪，但昆明卷煙廠三家食堂出來的奶粉沙奇瑪一直是我心中的上帝之印。
看到牛奶蛋糕三明治火腿的場景，我的眼淚，拔了出來