世界上约有1800种天然奶酪，云南的奶饼和牛奶迷就是其中之一。云南牛奶蛋糕，牛奶迷的习惯从何而来无法验证，但这种美味已经传承下来。
大理街上的烤牛奶扇
01
牛奶蛋糕
/ 牛奶馅饼和羊奶馅饼 /
好的牛奶出好的奶酪，优质的奶源是生产乳制品的首要条件。大理的邓川牛和士林的黑山羊为奶饼的出现提供了主要条件。
云南的牛奶饼，常分为牛奶饼和羊奶饼。牛奶蛋糕味道甜美清爽，羊奶蛋糕牛奶味浓郁浓郁。
大理牛奶蛋糕
在大理，牛奶蛋糕也被称为"yong bap"，意思是白色的"羊奶"。
大理奶饼主要在剑川和河清地区制作，传统上使用羊奶。时至今日，合庆仍以羊奶制作，但建川和大理大部分已经转为奶。
大理牛奶蛋糕有用羊奶，也带牛奶
首先，将牛奶煮至一定温度，放入酸性水中，使牛奶中的蛋白质被酸凝固，乳清被提取，凝固，然后形状像豆腐脑。酸水也被称为食用酸，通常由酸木瓜，李子或乳清发酵而成，也可以使用醋。酸性水在制作牛奶蛋糕和牛奶风扇中起着类似的作用，以盐水在豆腐中，其质量至关重要。
过滤掉乳清后，将凝固的牛奶蛋白放入纱布中，紧紧包裹，用力挤压。然后放入木头压榨机几个小时，挤出可能残留的乳清，然后制作奶饼。制作精良的牛奶蛋糕外观如羊油玉白，有弹性，质地紧致，乳白色温和。
将牛奶蛋糕切成两半
士林牛奶蛋糕
士林奶饼，又称鲁南奶饼，由萨尼人制作。与也制作牛奶或山羊奶的大理不同，士林只生产由黑山羊奶制成的羊奶蛋糕。
士林奶饼的制作方法类似于大理奶饼，将羊奶在一定温度下煮熟后放入酸性水中，让蛋白质凝固，提取乳清。然而，与压榨数小时的大理奶饼不同，士林奶饼只需要放入纱布中，用手或石头挤出乳清，然后成型。
士林牛奶蛋糕
成熟的士林奶饼颜色白，没有明显的酸度，因为没有经历过压压，相比大理奶饼，士林奶饼含水量更高，水蒸气更重。
虽然大理奶饼和士林奶饼在制作方法和口味上是不同的，但在吃法上不能说很相似，只能说是完全一样的。
新鲜牛奶蛋糕和奶酪吃法一致，直接吃是首选，味道甜美，具有浓郁的草原气息。
此外，煎饼是最常见的食用方法之一。煎饼可分为煎炸和水煎法：煎炸，即倒入少量油，放入奶饼中，小火慢慢炸至两面金黄色，撒上胡椒盐或糖或蜂蜜;
煎饼
相比于油炸法，油炸法油腻度较小（友情提示：如果没有不粘锅，不容易尝试水炸法，会遇到煮滑铁卢的寿命，锅底粘起来飞起来。
而来到云南餐厅，火三明治可能会成为餐厅里除了煎饼之外的另一道常菜。牛奶蛋糕片，一块牛奶蛋糕，一块火腿堆放在蒸笼里蒸后，牛奶蛋糕与火腿的新鲜盐混合，绝对是一对国王油炸。
火三明治蛋糕
随着牛奶蛋糕的普及越来越广泛，食用方法也越来越元，除了这些常见的食用方法外，切片炉煮熟或用红枣、柿子饼等食用效果也是不错的选择。
02
牛奶风扇
/ 片剂制成的牛奶 /
大理除了牛奶蛋糕，还有一种非常常见的街头乳品小吃，叫牛奶迷。
云南街头常见的牛奶迷
牛奶风扇由新鲜牛奶制成，2公斤牛奶可以制成不到1公斤的牛奶风扇。
将牛奶煮沸加入食用酸中，进行牛奶蛋白反应，用铁夹多次拉动，变成粘稠的牛奶球。到适当的温度，迅速拉伸牛奶球，摊开成薄片缠绕在竹竿上，干燥并形成一个长而倾斜的风扇形状。
干燥良好的大理奶粉颜色黄色，非常坚韧，表面精炼油腻。由于约80%的水分被去除，因此可以长时间储存，易于携带。
烘干牛奶风扇
牛奶风扇可以生吃，味道像奶酪，也可以油炸，煮熟或烘烤。
大理街上最常见的吃法是用盐、糖或玫瑰糖炒或烘烤，将奶扇切成丝状，用红糖和鸡蛋煮成奶扇莲花袋，做油炸奶扇丝等。
烤牛奶扇与玫瑰糖果
同时，奶粉也是大理白"三茶"必不可少的原料之一。
大理三茶，"头苦，两甜，三回味。苦茶（100茶），苦味用涩，意为"苦茶"，甜茶，在茶中加入奶扇、红糖、肉桂等，意为苦、回味茶、烤奶扇、加蜂蜜、肉桂、胡椒等，寓意生活复杂，一切都需要更多的"回味"。
三茶
03
奶粉夏岛
/ 奶粉制成的释基马 /
奶粉Shakima，牛奶扇的衍生物。虽然叫夏奇马，但不是奶粉味的夏奇马，而是直接以奶粉为主要成分制成的夏奇马。
将制作的牛奶扇切成条状，放入煎锅中煎至金黄色，另一锅，用蜂蜜，糖，水和油，将其煮成丝滑的形状，放入油炸奶扇中，搅拌均匀，放入压模机中，然后切块。
牛奶扇夏奇玛酥脆柔软，混合了奶酪独特的乳香，甜溢着。除了原味之外，玫瑰、蔓越莓、葡萄干等也是常见的口味。
奶粉沙奇玛的保存时间更长，现在很多商家也推出了奶粉沙琪玛，但昆明卷烟厂三家食堂出来的奶粉沙奇玛一直是我心中的上帝之印。
看到牛奶蛋糕三明治火腿的场景，我的眼泪，拔了出来