在介紹今天的菜肴之前，
讓我們回到10年前...
2010年4月10日，上海國際會議中心為參加上海世博會開幕式的嘉賓舉行了隆重的歡迎晚宴。
經過一千種選擇，桌上的第一道熱菜就是這道菜
腌制池塘中的鯉魚
這可能是韭菜生命中的一個高光時刻。多虧了一個好夥伴，池塘鯉魚。"湯肉片，飽滿新鮮，幾片？"這種"小黑魚"并不受歡迎，但味道卻得到了很好的認可。
在家重新雕刻這道菜的最可行方法
這群非遺傳遺傳者幫助你思考得很好
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張衡
上海老飯店爐子主管
國家級非物質文化遺産
這個團夥的第五代烹饪技巧之一
張師傅說，這道菜原來的方法是"油炸"，考慮到家常操作難度太高，改成湯版教大家，火更容易控制，用成本效益更高的鲶魚片制作。
新鮮的魚片，配上香氣的韭菜和嫩雞蛋湯，晃動到嘴裡。雖然熱啊嗚咽，新鮮，芬芳，滑溜溜的都是完整的。
一點也不難。
配料準備就緒
/ 主要成分 / ： 鲭魚、韭菜、雞蛋、春筍
/ 原料 /： 洋蔥， 姜， 生粉， 水澱粉
/ 調味料 /： 葡萄酒，胡椒，鹽
技巧：
池塘鯉魚很難找到，家庭版以鲶魚片為藍本。
計量機關
根據右圖中勺子的大小：
1 茶匙 6 克鹽
1湯匙s.15毫升水
生産過程
01
- 鲶魚換刀 -
鲭魚去頭，尾巴，骨頭，剝皮。
魚由約0.5毫米厚的斜葉制成。
02
- 魚片制漿-
加入 1/4 湯匙鹽、1 湯匙姜水、半個蛋清糖漿制成魚片。
攪拌均勻，加入1勺生粉，繼續攪拌均勻。
在冰箱中冷藏半小時，使魚片醒來，味道會更脆。
其餘的魚頭骨皮用于挂魚湯。
産卵液和挂鈎需要使用哦
03
- 煮魚湯 -
将魚骨切成小塊，更容易煎炸。
炸魚時，加入2個洋蔥，5片生姜和1勺葡萄酒到魚中。
将魚骨炸成微燒焦的黃色，倒入沸水中，用大火煮15至20分鐘，然後過濾魚湯。
用開水煮魚湯更容易。
加入 1/4 勺鹽，用一勺胡椒粉調味。
魚湯等将倒入蛋液中，
是以調味魚湯需要冷卻到40C。
否則，雞蛋将被煮熟！
04
- 炖雞蛋 -
用2個雞蛋液攪拌均勻，然後将2小碗溫熱的魚湯倒入雞蛋液中攪拌均勻。
用勺子除去漂浮在蛋液上的蛋泡，使蒸熟的蛋更順滑。
等待15分鐘，讓雞蛋煮沸，然後在籠子裡煮熟。
在炖雞蛋時準備其餘的配料：将春筍澆水并切成丁。
将韭菜直接洗淨切碎，越壓碎越好。
05
- 熱魚片 -
1.在蛋液中一起蒸（懶惰者優先）
2. 撒入沸水中，将魚片煮熟。
從上面選擇，将煮熟的魚片（魚的量）均勻地撒在炖雞蛋上。
這是最後一步！
06
-配料挂鈎-
将1小碗魚湯和春筍加入鍋中
（春芽可根據個人喜好确定，也可在白色季節代替春芽）;
酌情加入1/10湯匙鹽和1/10湯匙胡椒粉，并加入1湯匙水澱粉。
在春芽滴答作響後，加入韭菜并迅速将其分解。
最後，倒入1勺洋蔥油，将配料淋在魚片上。
江南人愛韭菜是合理的，無論是冷拌、熱炒、餡、湯都是一句話，新鮮！清淡的成分與之相比對，突出了韭菜的香味，而那些遇到味道的成分，如魚片，是甜的，永遠不會嘗到味道。這道菜一定會成為餐桌上一道璀璨的風景，不僅色澤鮮豔，口感鮮美，而且營養十足。
/餐廳資訊/
上海老飯店
位址：上海市黃浦區福佑路242号
（麗水路附近）