在介绍今天的菜肴之前，
让我们回到10年前...
2010年4月10日，上海国际会议中心为参加上海世博会开幕式的嘉宾举行了隆重的欢迎晚宴。
经过一千种选择，桌上的第一道热菜就是这道菜
腌制池塘中的鲤鱼
这可能是韭菜生命中的一个高光时刻。多亏了一个好伙伴，池塘鲤鱼。"汤肉片，饱满新鲜，几片？"这种"小黑鱼"并不受欢迎，但味道却得到了很好的认可。
在家重新雕刻这道菜的最可行方法
这群非遗传遗传者帮助你思考得很好
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张衡
上海老宾馆炉子主管
国家级非物质文化遗产
这个团伙的第五代烹饪技巧之一
张师傅说，这道菜原来的方法是"油炸"，考虑到家常操作难度太高，改成汤版教大家，火更容易控制，用性价比更高的鲶鱼片制作。
新鲜的鱼片，配上香气的韭菜和嫩鸡蛋汤，晃动到嘴里。虽然热啊呜咽，新鲜，芬芳，滑溜溜的都是完整的。
一点也不难。
配料准备就绪
/ 主要成分 / ： 鲭鱼、韭菜、鸡蛋、春笋
/ 原料 /： 洋葱， 姜， 生粉， 水淀粉
/ 调味料 /： 葡萄酒，胡椒，盐
技巧：
池塘鲤鱼很难找到，家庭版以鲶鱼片为蓝本。
计量单位
根据右图中勺子的大小：
1 茶匙 6 克盐
1汤匙s.15毫升水
生产过程
01
- 鲶鱼换刀 -
鲭鱼去头，尾巴，骨头，剥皮。
鱼由约0.5毫米厚的斜叶制成。
02
- 鱼片制浆-
加入 1/4 汤匙盐、1 汤匙姜水、半个蛋清糖浆制成鱼片。
搅拌均匀，加入1勺生粉，继续搅拌均匀。
在冰箱中冷藏半小时，使鱼片醒来，味道会更脆。
其余的鱼头骨皮用于挂鱼汤。
产卵液和挂钩需要使用哦
03
- 煮鱼汤 -
将鱼骨切成小块，更容易煎炸。
炸鱼时，加入2个洋葱，5片生姜和1勺葡萄酒到鱼中。
将鱼骨炸成微烧焦的黄色，倒入沸水中，用大火煮15至20分钟，然后过滤鱼汤。
用开水煮鱼汤更容易。
加入 1/4 勺盐，用一勺胡椒粉调味。
鱼汤等将倒入蛋液中，
所以调味鱼汤需要冷却到40C。
否则，鸡蛋将被煮熟！
04
- 炖鸡蛋 -
用2个鸡蛋液搅拌均匀，然后将2小碗温热的鱼汤倒入鸡蛋液中搅拌均匀。
用勺子除去漂浮在蛋液上的蛋泡，使蒸熟的蛋更顺滑。
等待15分钟，让鸡蛋煮沸，然后在笼子里煮熟。
在炖鸡蛋时准备其余的配料：将春笋浇水并切成丁。
将韭菜直接洗净切碎，越压碎越好。
05
- 热鱼片 -
1.在蛋液中一起蒸（懒惰者优先）
2. 撒入沸水中，将鱼片煮熟。
从上面选择，将煮熟的鱼片（鱼的量）均匀地撒在炖鸡蛋上。
这是最后一步！
06
-配料挂钩-
将1小碗鱼汤和春笋加入锅中
（春芽可根据个人喜好确定，也可在白色季节代替春芽）;
酌情加入1/10汤匙盐和1/10汤匙胡椒粉，并加入1汤匙水淀粉。
在春芽滴答作响后，加入韭菜并迅速将其分解。
最后，倒入1勺洋葱油，将配料淋在鱼片上。
江南人爱韭菜是合理的，无论是冷拌、热炒、馅、汤都是一句话，新鲜！清淡的成分与之相匹配，突出了韭菜的香味，而那些遇到味道的成分，如鱼片，是甜的，永远不会尝到味道。这道菜一定会成为餐桌上一道璀璨的风景，不仅色泽鲜艳，口感鲜美，而且营养十足。
/餐厅信息/
上海老宾馆
地址：上海市黄浦区福佑路242号
（丽水路附近）