紅雲頭（半河）配方及加工工藝

紅雲頭（半河）配方及加工工藝

主要材質：帶骨頭半片豬頭約2000克。

香料：八角10g，枝10g，幹辣椒5g，肉桂4g，Chenpi 3g，茴香2g，丁香2g，茴香1g。

配料：2湯5000g，青椒80g，胡蘿蔔80g，紅洋蔥或韭菜80g，洋蔥80g，姜片50g，海味很新鮮150g，砂糖100g李金雞鹽水汁80g，海天草菇老泵60克，酒80克，糖霜20克，精制鹽50克，雞精30克， 30克高白葡萄酒，25克糖霜。

具體加工工藝：

1、首先，半塊骨基豬頭用噴槍噴烤一面，烘烤焦糖膏的皮，在水中浸泡10分鐘，用鐵絲球洗淨。這一步的目的是将剩餘的豬毛烤幹淨，同時去除豬的氣味，并幫助鹵化時均勻着色。

2、将配料中的胡蘿蔔切成80克切片，紅洋蔥或圓洋蔥切片，青椒成片，備用。

3、在煎鍋裡放少許油，加入50克白砂糖，小火直至完全融化，小氣泡變成大氣泡，再變成小氣泡時加入熱水50克，即糖。将油炸糖放入不鏽鋼桶中，加熱兩湯。

4、炒适量的植物油放入洋蔥段80克，姜片50克，炒香味放入紅洋蔥頭80克，胡蘿蔔80克，青椒80克，八角形10克，枝10克，幹辣椒2克5g，肉桂4g，陳皮3g，茴香2g，茴香2g，茴香葉1g， 将香味炒熟，倒入湯鍋中，火燒開，備用。

5、湯鍋煮成海味很新鮮150克，李金雞鹽水汁80克，海天草菇老泵60克，酒80克，糖霜20克，精制鹽50克，雞精30克，糖霜25克，然後放入豬頭加工半邊， 火打開蓋子并始終保持低火，即湯面始終保持微沸狀态鹵素2.5小時後倒入高白葡萄酒30克，煮沸後蓋緊火1.5-2小時即可出鍋。

注意：當與大蒜泥，甜醬，洋蔥絲，黃瓜，單餅等一起放在桌子上時。