鹵素廣場一号
鹵素菜肴是熱的和冷卻的菜肴，具有良好的肉味，既有廣泛的材料，品種繁多，易于制作，易于儲存等。它是用"鹵素"煮熟的，無論是紅鹽水，還是白鹽水，它們的調制都離不開香味調味料。由于所謂調香味的配料比例、加減法、調制等方法的改變，是以鹽水的香味有其自身的特點。
香調：八角60g，肉桂50g，幹草45g，去皮50g，鮮姜200g，香菜75g，蛤蜊1對，丁香10g，草果30g，小草35g克，辣椒25克，花旗人參30克，派對人參15克，陰陽北（中藥房有25克，羅漢戈4，20克，紅50克，幹洋蔥頭100克， 生姜30克。
湯：老母雞2隻，老烏鴉1隻，豬棍骨3000克，月桂圓（去殼）300克，豬油500克，芹菜300克，歐芹50克，綠辣椒75克。
調味料：精鹽250g，生1500g，陳500g，砂糖150g，酒200g，魚露50g，糖粉100g，味精75g，雞精25g。
老母雞、老烏鴉洗淨（雞、鴨混合再做一遍），把骨頭折斷，放在湯鍋裡，然後放進破月桂輪中，混合水約20公斤：用火燒開，留下漂浮的泡沫，轉中火變成一鍋生湯，把老母雞撈出來， 鴨子，粘骨頭要用。
2-将原汁湯倒入鹽水鍋中，另八角形、肉桂、幹草、陳皮、山楂、丁香、草果、小草、辣椒、花旗人參、派對人參、陰陽貝類、蚱蜢等包裹在香料包中，放入鹽水鍋中，再放入新鮮的南方生姜、香菜、裂羅漢果、紅棗、 将洋蔥幹、生姜裂開，放入細鹽中，醬油，醬油，糖、酒、魚露、糖粉等，然後火燒約1小時，待充分調味，放入味精、雞精，即成鹽水。
3-先将鹵化原料，經過初步處理後，放入鹽水鍋中，再切芹菜段，芫荽切段，青椒去籽切塊，連同豬油放入煎鍋中煎炸後，鍋倒入鹽水鍋中，然後結束鹽水鍋着火，直接将原料在鍋中煮熟
鹵素廣場 II
需要注意的問題
1.要煎炸出糖色，必須用小火慢慢炒，糖的顔色要稍微嫩一點，否則油炸的糖色有苦味。
2.按照傳統的鹵水制備方法通常不添加味精，但由于缺乏鮮鹽水，再加上近年來人們對美味化的要求似乎越來越高，是以在調制過程中也可以适當添加味精。需要注意的是，在鹽水中加入味精沒有副作用，因為味精在160°C以上的溫度下産生焦凝酸鈉并失去其風味，而鹽水沸騰的溫度一般不超過105°C。
3.鼻涕蟲鹵水一般應加入鮮嫩的糖色，使鹵水具有甜美的回味。添加嫩糖後，就不能再添加甘草了。但是，從藥物性能的角度來看，甘草具有混合風味和清新的作用。是以，在添加糖後，鹽水中仍然可以考慮一點甘草。
4.丁香含有丁香油酚，其味道很濃，使用時可根據具體情況調整劑量。一般來說，5000g鮮湯中丁香的量應控制在5~15g之間。
用于制作鹽水的5~5個洋蔥應保留其根須，這将使鹽水的味道更加香味。這是傅老師将這幾年的制作鹽水的經曆傳授給筆者。
6.将上述鹽水配方加入到糖的顔色中，并且顔色是棕紅色，稱為紅色鹵素，如果從配方中除去糖的顔色會變成白色鹵素。其他人喜歡在鹽水中加入幹辣椒，這會變得辛辣。
八角25g肉桂15g肉末15~甘草10g三奈10g甘納許3~5g辣椒20g沙粒10g草豆5g草果15g丁香5~15g姜100g韭菜150g酸菜100g冰糖350~500g味精 15g細鹽350~500g鮮湯5000g精制50g紗布袋2
調制
1.将八角、肉桂、小草、甘草、三奈、羽衣甘藍、胡椒、沙粒、草豆粉、草果、丁香等分成兩部分，分别放入松散的紗布袋中，用細繩緊緊綁住袋口;
2.2大塊糖粉先在火上，然後放在盤子上輕輕碾碎，然後用精制油放入鍋中，用小火攪拌在500克開水中，即糖。
3.将鍋放在火上，與新鮮湯混合5000克，放入姜洋蔥，加入鹽，味精和糖，然後放入香料包中，煮沸，然後慢慢煮沸，小火直到香味溢出，即新鮮鹽水。
"鹵素廣場III"海鮮鹽水配方
特點：色澤棕紅色，鹹甜，略帶辛辣。
應用：适用于鹵化海鮮軟體，貝類，如新鮮鱿魚，蝦，蝦，海螺，鼠尾草，海瓜籽，蛤蜊，糊蟹。
注：1、養殖海鮮鹵水原料要準備好，否則很難形成鹵素特有風味，香料輸送比例可以根據食客的口味略微增大或減去，鹽水鹽水是海鮮原料，海鮮以輕質為主，是以香料的選擇比例必須均勻，以免産生過強或過輕的現象。2、這種鹵水鹵水海鮮原料原料不易過長，以免變老，其方法是将鹵化原料經過初步處理，清理内髒和沉澱物，水進入鹽水鍋後，煮沸後立即将鍋端熄火，冷卻後浸泡約2小時， 掏出。3、這種鹽水以清淡的味道為主，在烹饪過程中不需要加油，而是要将菜肴與适量的洋蔥油混合，以增加成品風味、光澤。4、因為海鮮的氣味比較重，是以這種鹵水不宜長時間反複使用，二次使用後，即更換新的鹵素
配料：草果、辣椒、幹辣椒各5克，回程時，甘草、小茴香各3克，白豆粉4克，香葉10克，八角8克，肉桂2克，胡蘿蔔、鹽、芹菜段、香菜段、青椒、廣東米酒各50克、姜、洋蔥各20克，風味三角洲醬油100克， 蝦油，冰糖各10克，海鮮醬油75克，泰國魚露25克，清真果汁3克，茴香15克，雞汁5克，特制湯王20克
制作：1、将草果，傳回時，将白豆莢、茴香葉、小草、辣椒、八角形、甘草、肉桂、幹辣椒洗淨晾幹，用紗布包裹成香料包。2、芹菜部分，青椒（切片後去掉種子）、生姜（打）、洋蔥（打松）、胡蘿蔔片備用。3、湯鍋放入水20公斤，加入包裝，精制鹽、糖粉、風味醬油、蝦油、海鮮醬油、泰式魚露、廣東米酒、皇冠好鹽水汁、香醋鹵素、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅辣椒、生姜、洋蔥、胡蘿蔔火、小火蓋半小時， 冷卻後的過濾器。
鹵素方塊四：四川式鹵水生産秘方
3.将鍋放在火上，與新鮮湯混合5000克，放入姜洋蔥，加入鹽、味精和糖，然後放入香料包中，煮沸，然後慢慢煮沸，小火直至香味溢出，即新鮮鹽水
鹽水廣場V - 湖南鹽水配方
風味類型：辛辣，新鮮鹹味，微甜。
特點：色澤棕紅色，風味醇。
應用：适用于鴨子，鴿子，小雞等
食材：一隻老雞，五花肉，金華火腿各1500克，肘骨2500克。B幹胡椒250克，廣香，白，沙姜，淺茴香木各30克，八角形70克，肉桂35克，新鮮南方生姜，茴香葉，甘草各50克，陳皮，茴香，芫荽籽各20克，草果10克，丁香5克，黑胡椒，肉桂各10克，羅漢果2克，茴香4克。C李金雞豆醬2瓶，湖南辣妹2瓶，油500克，韭菜，生姜各100克，大蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，橋式味精150克，明治雞粉200克，李金雞生熏500克，美鮮醬油550克，紹興雕酒600克，紅米30克，糖霜100克，玫瑰露50克。E 色拉油 500g
制作：1、一料洗淨，放入沸水中火10分鐘，取出放入大湯桶加淨水30公斤火煮沸，換小火煮5小時後過濾出渣汁。2、B放入幹鍋中小火炒10分鐘（熱量不要太大，以免加熱香料），用紗布緊緊放在桶内小火煮30分鐘。3、将鍋放入色拉油中，煮至50%熱放入C料中小火炒10分鐘，取出用紗布擰緊，放入桶中加入D料（紅米需要單獨用紗布擰緊），将50%的油放入冰砂糖中蘸20-30分鐘成糖色， 倒入桶中，小火40分鐘即可煮熟。
鹵素廣場六号-潮州專業鹽水
粵菜生産的鹵水主要有："白鹽水"、"一般鹵水"、"細鹽水（即油雞水）、"清州鹵水"、"脆牛奶鴿子鹵水"和"火汁"等鹽水。20世紀80年代初，廚師們大多用傳統的固定配方"一般鹽水"和"精雞水"制作所有粵菜品種，而生産鹵水所用的大部分物料主要是香料、鮮水或醬油水，缺肉。口感和清新口感，味覺是大鹹甜為重點，随着中國人口味的變化，這樣的配方産品逐漸不被食客歡迎;用于制造鹽水的材料具有質變;此時，主廚們本着改革精神，在新興的"潮州鹽水"努力下，引入了"頂級湯"的概念，在"潮州鹽水"中加入金華火腿、大骨頭、土魚、柱子等新鮮原料;
白鹽水
（1）配料：水5公斤，肉桂50克，沙姜50克，芮葡20克，甘草50克，茴香葉50克，八角（大麝香）30克，四川辣椒（胡椒）30克，紹興花酒400克，玫瑰露500克，鹽200克，味精100克。
方法：兩種配方基本相同，先将鹽水藥材包裹在湯袋中，然後放入開水中，翻滾幾分鐘，調味料和酒精即可使用。
一般鹽水
（1）配料：水3公斤，醬油3公斤，紹興精精酒200克，冰糖300克，生姜100克，洋蔥條200克，生油200克，八角（大麝香）50克，肉桂100克，甘草100克，草果（草豆粉）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1，紅谷米飯100克。
方法：兩種配方基本相同;倒入油，沖破姜塊和洋蔥條;然後倒入已煮熟并擀燒後的液體中，與水混合，生泵送，紹興雕刻酒和糖霜，慢慢加熱;鹵水藥材一定要在湯袋裡煮熟裹起來，而紅米也裹在湯袋裡，也要倒入姜洋蔥中，第一次煮沸鹽水時，應等待鹽水慢慢燃燒後約30分鐘後再使用，使鹵水的香味和油充分釋放。
精鹽水
（1）配料：醬油3公斤，糖粉2公斤，老煙300克，紹興雕酒200克，甘草20克，肉桂20克，八角（大麝香）20克，丁香5克，胡椒（川胡椒）10克，茴香10克，茴香葉20克，草果（草豆粉）10克，甘草15克，陳皮15克， 羅漢戈1、紅谷米50克、生姜100克、洋蔥條150克、生油200克。
方法：先将醬油、糖粉、紹興雕刻酒混合，然後用慢火煮熟，然後放入用鹽水藥材包裹的湯袋中，将紅米包裹在另一個湯袋中;
鹽水用途
1.凡動物原料在鹵素之前先做水處理，否則原料直接在鍋下，會導緻鹵水急劇減少，造成菜品味過鹹味。
2.一鍋好的鹵水，應經常使用鹵素味較強的動物原料，以增加鹵水的新鮮風味。有一個行話叫做"鹽水越老越好"，這是事實。
3.豬肉與雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮風味的原料，應以有濃重牛、羊肉和各種動物"水"等脂肪腸等原料分開使用鹵水，保證鹵素和鹵素菜肴的品質。
4.在使用過程中，要經常檢查鹽水的顔色、香氣、鹹度和湯汁是否足夠，一旦發現有減少就應該及時補足，也就是我們常說"缺少什麼來彌補什麼"。

兩條鹽水的保管
使用一段時間後，1-1的鹵水會留下少量的原料或香料殘渣，然後需要過濾，以保證鹵水的品質。
2.蛞蝓鹵水反複使用後的湯會變得比較濃稠，雖然經過過濾，還需要"清洗"，即用幹淨的動物血液與清水混合，慢慢加入到沸騰的鹵水中，這是利用蛋白質吸附和凝固，吸附鹽水雜質，使鹵水變得清澈，注意有些還用瘦肉毛将鹽水"清洗幹淨"。但需要注意的是，每鍋鹵水的清洗次數不宜過多，以免失去鹵水的新鮮風味。
3.鹵水浮油要經常被敲掉，最好使鹵水表面隻保留一層薄薄的"油面"。否則，脂肪過多，容易使鹽水變質，脂肪氧化變質，造成蛞蝓。
不使用時，應将4-2個鹽水煮沸并放入琺琅桶中，使其自然冷卻，不要随意搖晃。此外，桶的底部應用磚塊填充，以保持底部通風。在夏季，鹽水必須每天煮沸，如果有的話，儲存在冷藏庫中。當鹽水長時間不使用時，也應将其從冷庫中取出并煮沸，冷卻，然後放入庫中。