1、煙熏鹽水
鹹味
成分一個八角形，肉桂各30克，胡椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香菜、茴香、草果各15克，香菜籽、白棗、好姜、茴香葉各10克，幹辣椒25克，丁香8克，幹蓮葉（切）50克。B姜150g，洋蔥200g，蒜瓣、胡蘿蔔各100g，香菜根50g.C白醬油250克，酒200克，醬油王300克，鹽600克，雞精100克，糖150克。
做
1.用流水沖洗材料，用幹淨的紗布包裹後除去雜質;B材料清洗另一個包裝。
2.取一個不鏽鋼桶，注入水25公斤火開，放入A包，B包，轉入C料小火30分鐘即可。
特征鵝黃色，芳香酒精。
适用範圍适用于鹵化鴿、雞頭、雞頸、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、排、内髒、野兔。
2、秘密鹽水
味道類型鹹，辣和甜。
食材有八角、肉桂各10克、香奈12克、四川辣椒30克、丁香5克、茴香葉15克、沙粒5克、草豆粉、草果、小麝香各8克、好姜12克、白胡椒粒40克、陳皮15克、羅漢果2條、燕縣豆瓣、辣椒各200克、 咖喱粉30克，泰式魚露80克，紹興黃酒200克，洋蔥、洋蔥、生姜、蒜籽、幹野椒、甜米汁各150克，芹菜100克，紅米、細鹽各50克，醬油王350克，油150克，永川豆粉1包，糖粉，味精每100克， 鮮湯25公斤，豬油200克，花生油450克。
1、将八角、肉桂、香奈、丁香、草果、茴香、沙粒、草豆粉、小麝香、好姜、陳皮、羅漢果用粉碎機搗成胡椒大小的粒狀，再用四川辣椒、白辣椒用紗布緊緊，在冷水中浸泡20分鐘撈出，控制出水。
2、将幹野生山椒切成片，蔥、洋蔥、姜、蒜籽、芹菜粉洗淨切碎;紅米變成粉狀備用。
3、糖粉和水600克小火，直至湯發泡成有糖色備用。
4、将網鍋放豬油，燒至70%熱浸泡在好香料中，用小火炸香，在野山胡椒段下，永川豆炒2分鐘，然後放入縣豆瓣、辣椒、紅米粉、咖喱粉小火煎5分鐘，放入盆中冷卻， 與香料袋很好緊。
5、将花生油放入網鍋中，燒至70%的火，處理完洋蔥、洋蔥、生姜、蒜蓉、芹菜小火煎5分鐘，取香味，放入盆中冷卻，用香料袋包緊。
6、将鮮湯倒入不鏽鋼深鍋中，轉入剩餘的兩種油炸香料汁液中，醬油吸，鞣制油、魚露、糖色、甜米汁、紹興黃酒、味精、精鹽混合，然後在鍋底墊放入竹墊中，放入兩個香精袋中， 用小火煮沸1小時後點燃。
基本要素
1.打破香料，使其香氣在湯中完全溶解。
2、将香料浸泡在水中一段時間，不僅可以去除中藥的難聞味道，而且能防止油炸時容易集中注意力。
3、油炸香料，火力不宜過大，否則容易煎炸香料。
4、香料用油炸，可以使其香味更濃郁，因為香料的香味更容易溶解在脂肪中。
5、這邊用永川豆粉代替醬油，一可以使鹵素有鞣制的味道，又能防止老姜糠顔色太暗，使鹵素制品變黑。
6、這邊的辛辣香料，是以主要是為了适應當地的口味。為了品嘗清淡，請減少幹燥的野生山椒和辣椒的量。
特點 顔色 紅色 明亮。
3、杜師鹽水
原料：
A.豬棍骨、牛棍骨、雞骨、老雞各5公斤，雞爪3公斤，幹貝類1公斤，金華火腿3.5公斤，土魚（即大比目魚幹）1.5公斤，水50公斤。
B.食鹽500g，味精，雞粉各250g，冰砂糖750g，北京兩鍋頭100g，魚露500g，雕刻酒200g，玫瑰酒100g，海老人抽水100g，廣東米酒100g，花生醬300g，沙茶醬100g，鮮醬300g，洋蔥油2500g。
C.胡椒、肉桂、白胡椒、陳皮各25克，白棗、香菜、肉豆蔻、草果各20克，小麝香、丁香，每15克，沙姜片、八角、沙粒、南方姜各50克，白豆粉30克，茴香葉、甘草各15克，羅漢果3對，幹蛤蜊1對，紅米100克。
D.500克洋蔥油。
生産：豬棒骨、牛棍骨、雞骨、老雞、雞爪均切成兩半，放入沸水火燒5分鐘，取出倒入大桶中，加幹貝類、土魚、金華火腿（金華火腿切成大塊後加入洋蔥，姜籠火蒸30分鐘倒入桶中）， 将小火鍋中的水10小時後将湯過濾成桶，加入B小火慢慢溶解;最後加入洋蔥油封湯。
特點：淺紅色，口感清新醇厚，口感不油膩。
應用：雞蛋，炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉，五花肉，豬耳朵，豬肝，錢肚，鵝掌，兔子）。
4、藥粉紅鹽水
材料：20公斤水，500克色拉油。
A.龍骨2000g，鴨3000g，金華火腿1000g，豬腳2000g。
B.香榭麗舍30克，八角形60克，白棗，沙粒各20克，陳皮、肉桂、茴香葉、茴香、豆莢各25克，丁香10克，人參50克，貝類幹500克，麻，每15克，蛤蜊1對。
C.魚露400g，糖粉1500g，黃酒1kg，味精150g，李金雞鹽水汁1200g，醬油500g，醬油1000g，紅棗500g，白胡椒20g。
制作：1、将物料放入沸水中燒火5分鐘，撈出後去泡泡，放入大桶加水火後小火煮沸3小時。2、将B料用刀碾碎，放入熱沙拉油小炒10分鐘，取出B後用紗布包裹，放入大桶中，再将C料也放入大桶中小火炖4小時即可。
特點：紅色鮮豔，具有一定的滋補效果。
用途：可用于制作牛、豬、牛肉、野兔等。
5、餐香鹽水配方
原料：牛骨5000克，豬骨5000克，草雞2500克，常用香料10種（小麝香、肉桂、茴香、白豆粉、草豆粉、南方生姜、丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）每10克，李金雞鹵水2400克，醬油1200克，美味醬油1200克，雞精1300克， 胡椒50克，水30公斤。
制作：牛骨、豬骨、草雞放入沸水火10分鐘，取出後放入不鏽鋼貯藏，加水火煮沸，用小火煮沸6小時，加入10種香料包裹紗布，再加入李金雞鹽水，醬油，美味的醬油、雞精、胡椒小火煮成一頓濃湯鹵水。
特點：鹹味，清新可口。
應用：适用于肉類和家禽，内髒，菜肴。
6、潮州鹵水
A.海天鮮味醬油2500克，美鮮醬油1500克，糖粉2200克，切片糖1550克，金杯牌泰國生魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，廣東山牌花酒600克，凱勒牌雞精900克，鹽500克。
B.幹海馬1對，幹蛤1對，豬骨7500克，老雞4500克，烤鴨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，柱250克，鱿魚2，土魚3隻。
C.花生油2500g，蒜瓣1500g，洋蔥750g，香菜250g，洋蔥150g，肉桂10g，八角10，草果8，茴香15g，香菜5，白豆5。
D.八角、肉桂各50克，胡椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5粒，草果15粒，羅漢果2粒，小茴香30克，白5克，香果，肉豆蔻每10粒，沙姜片150克。
E.南江2500g（去皮後約1500g），肉姜500g，香菜250g（洗袋）。
F.生姜500g，南江1500g，洋蔥900g，香菜250g（洗淨使用）。
G.色拉油2000g。
做：
1、B料在幹海馬、蛤蜊、土魚放入鍋中小火10分鐘晾幹後用洗淨，放入沸水中火5分鐘，取出放入熱色拉油中，以80%的小火加熱3分鐘，取出備用;鴨骨、豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水火中燒5分鐘即可使用。
2、将不鏽鋼桶放入30公斤水中，放入上面要用的桶中慢熱煮2小時;
3、将花生油放入鍋中，小火至60%熱時放蒜瓣、洋蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果爛）、肉桂、茴香、香果、白豆粉小熱浸泡15分鐘，撈出使用。
4、将D物料用水洗滌，浸泡10分鐘備用袋。
5、将湯火卷起，慢火放入E、D和A原料中醬油，鮮鮮醬油鮮美，糖粉、切片糖、雞精、鹽慢慢攪拌，待溶解後的糖倒入油炸C火中，最後放魚露、花酒、玫瑰露酒攪拌後火， 5小時後過濾鹽水，将袋中的東西放入鹵化物中。
特點：色澤紅鮮豔，風味醇香。
應用：可用于鹵素鴨頭、鴨頸、蹄子、五花肉、鴿子、兔頭等。
7、趙廚鹵水
食材：老雞2隻（3000克），豬棍骨4000克，八角50克，草果，羅漢果，香葉，小麝香，肉桂每20克，白棗，棗，柱，陳皮，幹辣椒各30克，肉豆蔻，蛤蜊2隻，土魚4克，丁香5克，香菜5克，海鮮醬油王1800克，老煙100克， 雕刻酒250克，魚露200克，糖粉750克，味精30克，雞粉25克，洋蔥、姜、蒜、香菜、芹菜各50克，幹洋蔥頭30克，雞油1500克。
1、将老雞和棍骨切開，放入沸水火中滅火10分鐘，打血，取出洗淨液，放入35公斤水大桶中煮沸，用小火煮6小時，再放入紗布包裹在皮上，幹辣椒、八角形、草果、羅漢果， 茴香、茴香、肉桂、白棗、棗、柱、肉豆蔻、蛤蜊、土魚、丁香、香菜、茴香，煮20分鐘，然後放入雕刻酒、魚露、糖霜、味精、雞粉調味。
2、将雞油倒入鍋中燒至60%的火，放入洋蔥、生姜、大蒜、香菜、芹菜、洋蔥幹小火煎5分鐘，取香味，魚出原料倒入海鮮原料抽風王，将醬油小火打開倒入湯桶中品嘗。
特點：色澤金黃、鹹味、微甜、微辣。
應用：适用于鹵化鴿，大腸，鳳爪，豬肘骨。
8、湘味鹵水
1、湘西全幹椒2500g，黃全幹胡椒200g，八角50g，肉桂10g，白豆50g，甘草30g，沙姜45g，杜仲10g，陳皮20g，胡椒15g，茴香10g，香菜25g，白胡椒10克，草果8，肉豆3，草豆3，茴香葉20片，丁香10克，羅漢果6， 蛤蜊4隻，白10克，南方姜10克，沙粒10克。用紗布包裹将材料擡高，在水中制成鹵素藥物包裝。
2、把3500克老母雞、5公斤桶骨放入沸水火中煮熟10分鐘，魚出洗淨，鹵素藥包将不鏽鋼繭（裝有50公斤水）放入火鍋中九小時，魚出鹽水藥袋，将原湯過濾回不鏽鋼繭中， 然後放600克白糖做糖，倒入桶中，将鹽水包放入小火鍋中2小時，加入雕刻酒，200克冰糖，2公斤海天金标煙王，100克明治醬油，200克魚露， 150克味精，250克鹽，300克雞粉煮沸。
3、将1幹姜和500g大蒜籽洗淨切片，放入60%熱的色拉油（1公斤）和雞油（500克）中，再加入2公斤香菜，小火炒香菜，魚出姜、大蒜、香菜、雞油殘渣，将油倒入湯中混合。
如何制作：
（1）豬腳切塊，在水面上要腥。在鍋中加入20克色拉油，攪拌糖直到氣泡熄滅，加入200克水，制成糖漿。上油後攪拌豬腳2分鐘，上糖，制成半成品，八角形，肉桂，全幹胡椒炒香，用鹽調味，用壓力鍋壓榨6分鐘。
（2）脂肪腸處理幹淨，放入香味鹽水鍋中，小火焰鹵素25分鐘後切開段。
9、海鮮鹽水
< H1級"">特點：</h1>
色澤棕紅色，鹹甜，略帶辛辣。
<>H1級應用"</h1>
适用于鹵化海鮮軟體、貝類，如鮮鱿魚、蝦、羅勒蝦、海螺、耳蝸、海瓜、蛤蜊、糊蟹等。
注釋 < h1 類""> 注釋：</h1>
1、養殖海鮮鹵水原料要有備，否則很難形成鹵素特有的風味，香料輸送比例可以根據食客的口味略微增減，鹽水是海鮮原料，海鮮以輕質為主，是以香料的選擇比例必須均勻，以免産生太厚或過輕的現象。
2、這種鹵水鹵水海鮮原料原料不易過長，以免變老，其方法是将鹵化原料經過初步處理，清理内髒和沉澱物，水進入鹽水鍋後，煮沸後立即将鍋端熄火，冷卻後浸泡約2小時， 掏出。
3、這種鹽水以清淡的味道為主，在烹饪過程中不需要加油，而是要将菜肴與适量的洋蔥油混合，以增加成品風味、光澤。
4、因為海鮮的氣味很重，是以這種鹵水不宜長時間反複使用，最大使用兩次，即更換新的鹵素。
草果、辣椒、幹辣椒各5克，回程時，甘草、小茴香各3克，白豆粉4克，葉10克，八角8克，肉桂2克，胡蘿蔔、鹽、芹菜、香菜段、香菜段、青椒、廣東米酒各50克，姜、洋蔥各20克，風味三角洲醬油100克， 蝦油、冰糖各10克，海鮮醬油抽75克，泰國魚露25克，清真果汁3克，茴香15克，雞汁5克，特制湯王20克。
1、将草果，傳回時，白色、香葉、小草、辣椒、八角、甘草、肉桂、幹胡椒洗淨晾幹，用紗布包裹成香料包。
2、芹菜部分，青椒（切片後去掉種子）、生姜（打）、洋蔥（打松）、胡蘿蔔片備用。
3、湯鍋放入水20公斤，加入包裝，精制鹽、糖粉、風味醬油、蝦油、海鮮醬油、泰式魚露、廣東米酒、皇冠好鹽水汁、香醋鹵素、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅辣椒、生姜、洋蔥、胡蘿蔔火、小火蓋半小時， 冷卻後的過濾器。
10、四川正宗鹵水
配方原料：.八角形草果實山草肉桂當傳回茴香葉白豆粉小茴香茴香精神草鼠尾草淡紫色丁香棒骨雞棒雞架豬腳新鮮豬皮花生油歐芹部分胡蘿蔔片香菜辣椒小洋蔥姜片蘑菇
如何制作鹽水：
1.八角、草果、山楂各20克，白棗、肉桂，每25克，香葉15克，白豆粉，小茴香每13克，陳皮，茴香果各10克，草7克，茅草，丁香各5克，泡水過夜，取幹水，包配料。
2.豬粘骨2.5幹克，雞架、豬腳、鮮豬皮各1.5公斤成大塊，洗淨後取水。
3.将130克花生油放入鍋中，50%趁熱時，放入蔬菜配料（歐芹片、胡蘿蔔片、韭菜各500克、香菜300克、胡椒250克、韭菜、姜片各130克、香菇70克）炸香，倒入礦泉水中10公斤，開火，換火20分鐘， 撈出蔬菜料，放入水中後加入茴香，同樣火燒，換小火熬4小時，放入香料袋中，糖120克并适量調整鹽分。