1、烟熏盐水
咸味
成分一个八角形，肉桂各30克，胡椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香菜、茴香、草果各15克，香菜籽、白枣、好姜、茴香叶各10克，干辣椒25克，丁香8克，干莲叶（切）50克。B姜150g，洋葱200g，蒜瓣、胡萝卜各100g，香菜根50g.C白酱油250克，酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，糖150克。
做
1.用流水冲洗材料，用干净的纱布包裹后除去杂质;B材料清洗另一个包装。
2.取一个不锈钢桶，注入水25公斤火开，放入A包，B包，转入C料小火30分钟即可。
特征鹅黄色，芳香酒精。
适用范围适用于卤化鸽、鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、排、内脏、野兔。
2、秘密盐水
味道类型咸，辣和甜。
食材有八角、肉桂各10克、香奈12克、四川辣椒30克、丁香5克、茴香叶15克、沙粒5克、草豆粉、草果、小麝香各8克、好姜12克、白胡椒粒40克、陈皮15克、罗汉果2条、燕县豆瓣、辣椒各200克、 咖喱粉30克，泰式鱼露80克，绍兴黄酒200克，洋葱、洋葱、生姜、蒜籽、干野椒、甜米汁各150克，芹菜100克，红米、细盐各50克，生抽王350克，油150克，永川豆粉1包，糖粉，味精每100克， 鲜汤25公斤，猪油200克，花生油450克。
1、将八角、肉桂、香奈、丁香、草果、茴香、沙粒、草豆粉、小麝香、好姜、陈皮、罗汉果用粉碎机捣成胡椒大小的粒状，再用四川辣椒、白辣椒用纱布紧紧，在冷水中浸泡20分钟捞出，控制出水。
2、将干野生山椒切成片，葱、洋葱、姜、蒜籽、芹菜粉洗净切碎;红米变成粉状备用。
3、糖粉和水600克小火，直至汤发泡成有糖色备用。
4、将网锅放猪油，烧至70%热浸泡在好香料中，用小火炸香，在野山胡椒段下，永川豆炒2分钟，然后放入县豆瓣、辣椒、红米粉、咖喱粉小火煎5分钟，放入盆中冷却， 与香料袋很好紧。
5、将花生油放入网锅中，烧至70%的火，处理完洋葱、洋葱、生姜、蒜蓉、芹菜小火煎5分钟，取香味，放入盆中冷却，用香料袋包紧。
6、将鲜汤倒入不锈钢深锅中，转入剩余的两种油炸香料汁液中，生抽吸，鞣制油、鱼露、糖色、甜米汁、绍兴黄酒、味精、精盐混合，然后在锅底垫放入竹垫中，放入两个香精袋中， 用小火煮沸1小时后点燃。
基本要素
1.打破香料，使其香气在汤中完全溶解。
2、将香料浸泡在水中一段时间，不仅可以去除中药的难闻味道，而且能防止油炸时容易集中注意力。
3、油炸香料，火力不宜过大，否则容易煎炸香料。
4、香料用油炸，可以使其香味更浓郁，因为香料的香味更容易溶解在脂肪中。
5、这边用永川豆粉代替老抽，一可以使卤素有鞣制的味道，又能防止老姜糠颜色太暗，使卤素制品变黑。
6、这边的辛辣香料，所以主要是为了适应当地的口味。为了品尝清淡，请减少干燥的野生山椒和辣椒的量。
特点 颜色 红色 明亮。
3、杜师盐水
原料：
A.猪棍骨、牛棍骨、鸡骨、老鸡各5公斤，鸡爪3公斤，干贝类1公斤，金华火腿3.5公斤，土鱼（即大比目鱼干）1.5公斤，水50公斤。
B.食盐500g，味精，鸡粉各250g，冰砂糖750g，北京两锅头100g，鱼露500g，雕刻酒200g，玫瑰酒100g，海老人抽水100g，广东米酒100g，花生酱300g，沙茶酱100g，鲜酱300g，洋葱油2500g。
C.胡椒、肉桂、白胡椒、陈皮各25克，白枣、香菜、肉豆蔻、草果各20克，小麝香、丁香，每15克，沙姜片、八角、沙粒、南方姜各50克，白豆粉30克，茴香叶、甘草各15克，罗汉果3对，干蛤蜊1对，红米100克。
D.500克洋葱油。
生产：猪棒骨、牛棍骨、鸡骨、老鸡、鸡爪均切成两半，放入沸水火烧5分钟，取出倒入大桶中，加干贝类、土鱼、金华火腿（金华火腿切成大块后加入洋葱，姜笼火蒸30分钟倒入桶中）， 将小火锅中的水10小时后将汤过滤成桶，加入B小火慢慢溶解;最后加入洋葱油封汤。
特点：浅红色，口感清新醇厚，口感不油腻。
应用：鸡蛋，炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉，五花肉，猪耳朵，猪肝，钱肚，鹅掌，兔子）。
4、药粉红盐水
材料：20公斤水，500克色拉油。
A.龙骨2000g，鸭3000g，金华火腿1000g，猪蹄2000g。
B.香榭丽舍30克，八角形60克，白枣，沙粒各20克，陈皮、肉桂、茴香叶、茴香、豆荚各25克，丁香10克，人参50克，贝类干500克，麻，每15克，蛤蜊1对。
C.鱼露400g，糖粉1500g，黄酒1kg，味精150g，李金鸡盐水汁1200g，生抽500g，酱油1000g，红枣500g，白胡椒20g。
制作：1、将物料放入沸水中烧火5分钟，捞出后去泡泡，放入大桶加水火后小火煮沸3小时。2、将B料用刀碾碎，放入热沙拉油小炒10分钟，取出B后用纱布包裹，放入大桶中，再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点：红色鲜艳，具有一定的滋补效果。
用途：可用于制作牛、猪、牛肉、野兔等。
5、餐香盐水配方
原料：牛骨5000克，猪骨5000克，草鸡2500克，常用香料10种（小麝香、肉桂、茴香、白豆粉、草豆粉、南方生姜、丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）每10克，李金鸡卤水2400克，生抽1200克，美味酱油1200克，鸡精1300克， 胡椒50克，水30公斤。
制作：牛骨、猪骨、草鸡放入沸水火10分钟，取出后放入不锈钢贮藏，加水火煮沸，用小火煮沸6小时，加入10种香料包裹纱布，再加入李金鸡盐水，生抽，美味的酱油、鸡精、胡椒小火煮成一顿浓汤卤水。
特点：咸味，清新可口。
应用：适用于肉类和家禽，内脏，菜肴。
6、潮州卤水
A.海天鲜味生抽2500克，美鲜酱油1500克，糖粉2200克，切片糖1550克，金杯牌泰国生鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，广东山牌花酒600克，凯勒牌鸡精900克，盐500克。
B.干海马1对，干蛤1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烤鸭1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，柱250克，鱿鱼2，土鱼3只。
C.花生油2500g，蒜瓣1500g，洋葱750g，香菜250g，洋葱150g，肉桂10g，八角10，草果8，茴香15g，香菜5，白豆5。
D.八角、肉桂各50克，胡椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5粒，草果15粒，罗汉果2粒，小茴香30克，白5克，香果，肉豆蔻每10粒，沙姜片150克。
E.南江2500g（去皮后约1500g），肉姜500g，香菜250g（洗袋）。
F.生姜500g，南江1500g，洋葱900g，香菜250g（洗净使用）。
G.色拉油2000g。
做：
1、B料在干海马、蛤蜊、土鱼放入锅中小火10分钟晾干后用洗净，放入沸水中火5分钟，取出放入热色拉油中，以80%的小火加热3分钟，取出备用;鸭骨、猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水火中烧5分钟即可使用。
2、将不锈钢桶放入30公斤水中，放入上面要用的桶中慢热煮2小时;
3、将花生油放入锅中，小火至60%热时放蒜瓣、洋葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果烂）、肉桂、茴香、香果、白豆粉小热浸泡15分钟，捞出使用。
4、将D物料用水洗涤，浸泡10分钟备用袋。
5、将汤火卷起，慢火放入E、D和A原料中生抽，鲜鲜酱油鲜美，糖粉、切片糖、鸡精、盐慢慢搅拌，待溶解后的糖倒入油炸C火中，最后放鱼露、花酒、玫瑰露酒搅拌后火， 5小时后过滤盐水，将袋中的东西放入卤化物中。
特点：色泽红鲜艳，风味醇香。
应用：可用于卤素鸭头、鸭颈、蹄子、五花肉、鸽子、兔头等。
7、赵厨卤水
食材：老鸡2只（3000克），猪棍骨4000克，八角50克，草果，罗汉果，香叶，小麝香，肉桂每20克，白枣，枣，柱，陈皮，干辣椒各30克，肉豆蔻，蛤蜊2只，土鱼4克，丁香5克，香菜5克，海鲜生抽王1800克，老烟100克， 雕刻酒250克，鱼露200克，糖粉750克，味精30克，鸡粉25克，洋葱、姜、蒜、香菜、芹菜各50克，干洋葱头30克，鸡油1500克。
1、将老鸡和棍骨切开，放入沸水火中灭火10分钟，打血，取出洗净液，放入35公斤水大桶中煮沸，用小火煮6小时，再放入纱布包裹在皮上，干辣椒、八角形、草果、罗汉果， 茴香、茴香、肉桂、白枣、枣、柱、肉豆蔻、蛤蜊、土鱼、丁香、香菜、茴香，煮20分钟，然后放入雕刻酒、鱼露、糖霜、味精、鸡粉调味。
2、将鸡油倒入锅中烧至60%的火，放入洋葱、生姜、大蒜、香菜、芹菜、洋葱干小火煎5分钟，取香味，鱼出原料倒入海鲜原料抽风王，将老抽小火打开倒入汤桶中品尝。
特点：色泽金黄、咸味、微甜、微辣。
应用：适用于卤化鸽，大肠，凤爪，猪肘骨。
8、湘味卤水
1、湘西全干椒2500g，黄全干胡椒200g，八角50g，肉桂10g，白豆50g，甘草30g，沙姜45g，杜仲10g，陈皮20g，胡椒15g，茴香10g，香菜25g，白胡椒10克，草果8，肉豆3，草豆3，茴香叶20片，丁香10克，罗汉果6， 蛤蜊4只，白10克，南方姜10克，沙粒10克。用纱布包裹将材料抬高，在水中制成卤素药物包装。
2、把3500克老母鸡、5公斤桶骨放入沸水火中煮熟10分钟，鱼出洗净，卤素药包将不锈钢茧（装有50公斤水）放入火锅中九小时，鱼出盐水药袋，将原汤过滤回不锈钢茧中， 然后放600克白糖做糖，倒入桶中，将盐水包放入小火锅中2小时，加入雕刻酒，200克冰糖，2公斤海天金标烟王，100克明治酱油，200克鱼露， 150克味精，250克盐，300克鸡粉煮沸。
3、将1干姜和500g大蒜籽洗净切片，放入60%热的色拉油（1公斤）和鸡油（500克）中，再加入2公斤香菜，小火炒香菜，鱼出姜、大蒜、香菜、鸡油残渣，将油倒入汤中混合。
如何制作：
（1）猪脚切块，在水面上要腥。在锅中加入20克色拉油，搅拌糖直到气泡熄灭，加入200克水，制成糖浆。上油后搅拌猪脚2分钟，上糖，制成半成品，八角形，肉桂，全干胡椒炒香，用盐调味，用压力锅压榨6分钟。
（2）脂肪肠处理干净，放入香味盐水锅中，小火焰卤素25分钟后切开段。
9、海鲜盐水
< H1级"">特点：</h1>
色泽棕红色，咸甜，略带辛辣。
<>H1级应用"</h1>
适用于卤化海鲜软件、贝类，如鲜鱿鱼、虾、罗勒虾、海螺、耳蜗、海瓜、蛤蜊、糊蟹等。
注释 < h1 类""> 注释：</h1>
1、养殖海鲜卤水原料要有备，否则很难形成卤素特有的风味，香料输送比例可以根据食客的口味略微增减，盐水是海鲜原料，海鲜以轻质为主，所以香料的选择比例必须均匀，以免产生太厚或过轻的现象。
2、这种卤水卤水海鲜原料原料不易过长，以免变老，其方法是将卤化原料经过初步处理，清理内脏和沉淀物，水进入盐水锅后，煮沸后立即将锅端熄火，冷却后浸泡约2小时， 掏出。
3、这种盐水以清淡的味道为主，在烹饪过程中不需要加油，而是要将菜肴与适量的洋葱油混合，以增加成品风味、光泽。
4、因为海鲜的气味很重，所以这种卤水不宜长时间反复使用，最大使用两次，即更换新的卤素。
草果、辣椒、干辣椒各5克，回程时，甘草、小茴香各3克，白豆粉4克，叶10克，八角8克，肉桂2克，胡萝卜、盐、芹菜、香菜段、香菜段、青椒、广东米酒各50克，姜、洋葱各20克，风味三角洲酱油100克， 虾油、冰糖各10克，海鲜生抽抽75克，泰国鱼露25克，清真果汁3克，茴香15克，鸡汁5克，特制汤王20克。
1、将草果，返回时，白色、香叶、小草、辣椒、八角、甘草、肉桂、干胡椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。
2、芹菜部分，青椒（切片后去掉种子）、生姜（打）、洋葱（打松）、胡萝卜片备用。
3、汤锅放入水20公斤，加入包装，精制盐、糖粉、风味酱油、虾油、海鲜生抽、泰式鱼露、广东米酒、皇冠好盐水汁、香醋卤素、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红辣椒、生姜、洋葱、胡萝卜火、小火盖半小时， 冷却后的过滤器。
10、四川正宗卤水
配方原料：.八角形草果实山草肉桂当返回茴香叶白豆粉小茴香茴香精神草鼠尾草淡紫色丁香棒骨鸡棒鸡架猪脚新鲜猪皮花生油欧芹部分胡萝卜片香菜辣椒小洋葱姜片蘑菇
如何制作盐水：
1.八角、草果、山楂各20克，白枣、肉桂，每25克，香叶15克，白豆粉，小茴香每13克，陈皮，茴香果各10克，草7克，茅草，丁香各5克，泡水过夜，取干水，包配料。
2.猪粘骨2.5干克，鸡架、猪脚、鲜猪皮各1.5公斤成大块，洗净后取水。
3.将130克花生油放入锅中，50%趁热时，放入蔬菜配料（欧芹片、胡萝卜片、韭菜各500克、香菜300克、胡椒250克、韭菜、姜片各130克、香菇70克）炸香，倒入矿泉水中10公斤，开火，换火20分钟， 捞出蔬菜料，放入水中后加入茴香，同样火烧，换小火熬4小时，放入香料袋中，糖120克并适量调整盐分。