卤素广场一号
卤素菜肴是热的和冷却的菜肴，具有良好的肉味，既有广泛的材料，品种繁多，易于制作，易于储存等。它是用"卤素"煮熟的，无论是红盐水，还是白盐水，它们的调制都离不开香味调味料。由于所谓调香味的配料比例、加减法、调制等方法的改变，所以盐水的香味有其自身的特点。
香调：八角60g，肉桂50g，干草45g，去皮50g，鲜姜200g，香菜75g，蛤蜊1对，丁香10g，草果30g，小草35g克，辣椒25克，花旗人参30克，派对人参15克，阴阳北（中药房有25克，罗汉戈4，20克，红50克，干洋葱头100克， 生姜30克。
汤：老母鸡2只，老乌鸦1只，猪棍骨3000克，月桂圆（去壳）300克，猪油500克，芹菜300克，欧芹50克，绿辣椒75克。
调味料：精盐250g，生1500g，陈500g，砂糖150g，酒200g，鱼露50g，糖粉100g，味精75g，鸡精25g。
老母鸡、老乌鸦洗净（鸡、鸭混合再做一遍），把骨头折断，放在汤锅里，然后放进破月桂轮中，混合水约20公斤：用火烧开，留下漂浮的泡沫，转中火变成一锅生汤，把老母鸡捞出来， 鸭子，粘骨头要用。
2-将原汁汤倒入盐水锅中，另八角形、肉桂、干草、陈皮、山楂、丁香、草果、小草、辣椒、花旗人参、派对人参、阴阳贝类、蚱蜢等包裹在香料包中，放入盐水锅中，再放入新鲜的南方生姜、香菜、裂罗汉果、红枣、 将洋葱干、生姜裂开，放入细盐中，生抽，老抽，糖、酒、鱼露、糖粉等，然后火烧约1小时，待充分调味，放入味精、鸡精，即成盐水。
3-先将卤化原料，经过初步处理后，放入盐水锅中，再切芹菜段，芫荽切段，青椒去籽切块，连同猪油放入煎锅中煎炸后，锅倒入盐水锅中，然后结束盐水锅着火，直接将原料在锅中煮熟
卤素广场 II
需要注意的问题
1.要煎炸出糖色，必须用小火慢慢炒，糖的颜色要稍微嫩一点，否则油炸的糖色有苦味。
2.按照传统的卤水制备方法通常不添加味精，但由于缺乏鲜盐水，再加上近年来人们对美味化的要求似乎越来越高，所以在调制过程中也可以适当添加味精。需要注意的是，在盐水中加入味精没有副作用，因为味精在160°C以上的温度下产生焦凝酸钠并失去其风味，而盐水沸腾的温度一般不超过105°C。
3.鼻涕虫卤水一般应加入鲜嫩的糖色，使卤水具有甜美的回味。添加嫩糖后，就不能再添加甘草了。但是，从药物性能的角度来看，甘草具有混合风味和清新的作用。因此，在添加糖后，盐水中仍然可以考虑一点甘草。
4.丁香含有丁香油酚，其味道很浓，使用时可根据具体情况调整剂量。一般来说，5000g鲜汤中丁香的量应控制在5~15g之间。
用于制作盐水的5~5个洋葱应保留其根须，这将使盐水的味道更加香味。这是傅老师将这几年的制作盐水的经历传授给笔者。
6.将上述盐水配方加入到糖的颜色中，并且颜色是棕红色，称为红色卤素，如果从配方中除去糖的颜色会变成白色卤素。其他人喜欢在盐水中加入干辣椒，这会变得辛辣。
八角25g肉桂15g肉末15~甘草10g三奈10g甘纳许3~5g辣椒20g沙粒10g草豆5g草果15g丁香5~15g姜100g韭菜150g酸菜100g冰糖350~500g味精 15g细盐350~500g鲜汤5000g精制50g纱布袋2
调制
1.将八角、肉桂、小草、甘草、三奈、羽衣甘蓝、胡椒、沙粒、草豆粉、草果、丁香等分成两部分，分别放入松散的纱布袋中，用细绳紧紧绑住袋口;
2.2大块糖粉先在火上，然后放在盘子上轻轻碾碎，然后用精制油放入锅中，用小火搅拌在500克开水中，即糖。
3.将锅放在火上，与新鲜汤混合5000克，放入姜洋葱，加入盐，味精和糖，然后放入香料包中，煮沸，然后慢慢煮沸，小火直到香味溢出，即新鲜盐水。
"卤素广场III"海鲜盐水配方
特点：色泽棕红色，咸甜，略带辛辣。
应用：适用于卤化海鲜软件，贝类，如新鲜鱿鱼，虾，虾，海螺，鼠尾草，海瓜籽，蛤蜊，糊蟹。
注：1、养殖海鲜卤水原料要准备好，否则很难形成卤素特有风味，香料输送比例可以根据食客的口味略微增大或减去，盐水盐水是海鲜原料，海鲜以轻质为主，所以香料的选择比例必须均匀，以免产生过强或过轻的现象。2、这种卤水卤水海鲜原料原料不易过长，以免变老，其方法是将卤化原料经过初步处理，清理内脏和沉淀物，水进入盐水锅后，煮沸后立即将锅端熄火，冷却后浸泡约2小时， 掏出。3、这种盐水以清淡的味道为主，在烹饪过程中不需要加油，而是要将菜肴与适量的洋葱油混合，以增加成品风味、光泽。4、因为海鲜的气味比较重，所以这种卤水不宜长时间反复使用，二次使用后，即更换新的卤素
配料：草果、辣椒、干辣椒各5克，回程时，甘草、小茴香各3克，白豆粉4克，香叶10克，八角8克，肉桂2克，胡萝卜、盐、芹菜段、香菜段、青椒、广东米酒各50克、姜、洋葱各20克，风味三角洲酱油100克， 虾油，冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，清真果汁3克，茴香15克，鸡汁5克，特制汤王20克
制作：1、将草果，返回时，将白豆荚、茴香叶、小草、辣椒、八角形、甘草、肉桂、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜部分，青椒（切片后去掉种子）、生姜（打）、洋葱（打松）、胡萝卜片备用。3、汤锅放入水20公斤，加入包装，精制盐、糖粉、风味酱油、虾油、海鲜生抽、泰式鱼露、广东米酒、皇冠好盐水汁、香醋卤素、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红辣椒、生姜、洋葱、胡萝卜火、小火盖半小时， 冷却后的过滤器。
卤素方块四：四川式卤水生产秘方
3.将锅放在火上，与新鲜汤混合5000克，放入姜洋葱，加入盐、味精和糖，然后放入香料包中，煮沸，然后慢慢煮沸，小火直至香味溢出，即新鲜盐水
盐水广场V - 湖南盐水配方
风味类型：辛辣，新鲜咸味，微甜。
特点：色泽棕红色，风味醇。
应用：适用于鸭子，鸽子，小鸡等
食材：一只老鸡，五花肉，金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干胡椒250克，广香，白，沙姜，浅茴香木各30克，八角形70克，肉桂35克，新鲜南方生姜，茴香叶，甘草各50克，陈皮，茴香，芫荽籽各20克，草果10克，丁香5克，黑胡椒，肉桂各10克，罗汉果2克，茴香4克。C李金鸡豆酱2瓶，湖南辣妹2瓶，油500克，韭菜，生姜各100克，大蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，桥式味精150克，明治鸡粉200克，李金鸡生熏500克，美鲜酱油550克，绍兴雕酒600克，红米30克，糖霜100克，玫瑰露50克。E 色拉油 500g
制作：1、一料洗净，放入沸水中火10分钟，取出放入大汤桶加净水30公斤火煮沸，换小火煮5小时后过滤出渣汁。2、B放入干锅中小火炒10分钟（热量不要太大，以免加热香料），用纱布紧紧放在桶内小火煮30分钟。3、将锅放入色拉油中，煮至50%热放入C料中小火炒10分钟，取出用纱布拧紧，放入桶中加入D料（红米需要单独用纱布拧紧），将50%的油放入冰砂糖中蘸20-30分钟成糖色， 倒入桶中，小火40分钟即可煮熟。
卤素广场六号-潮州专业盐水
粤菜生产的卤水主要有："白盐水"、"一般卤水"、"细盐水（即油鸡水）、"清州卤水"、"脆牛奶鸽子卤水"和"火汁"等盐水。20世纪80年代初，厨师们大多用传统的固定配方"一般盐水"和"精鸡水"制作所有粤菜品种，而生产卤水所用的大部分物料主要是香料、鲜水或生抽水，缺肉。口感和清新口感，味觉是大咸甜为重点，随着中国人口味的变化，这样的配方产品逐渐不被食客欢迎;用于制造盐水的材料具有质变;此时，主厨们本着改革精神，在新兴的"潮州盐水"努力下，引入了"顶级汤"的概念，在"潮州盐水"中加入金华火腿、大骨头、土鱼、柱子等新鲜原料;
白盐水
（1）配料：水5公斤，肉桂50克，沙姜50克，芮葡20克，甘草50克，茴香叶50克，八角（大麝香）30克，四川辣椒（胡椒）30克，绍兴花酒400克，玫瑰露500克，盐200克，味精100克。
方法：两种配方基本相同，先将盐水药材包裹在汤袋中，然后放入开水中，翻滚几分钟，调味料和酒精即可使用。
一般盐水
（1）配料：水3公斤，生抽3公斤，绍兴精精酒200克，冰糖300克，生姜100克，洋葱条200克，生油200克，八角（大麝香）50克，肉桂100克，甘草100克，草果（草豆粉）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1，红谷米饭100克。
方法：两种配方基本相同;倒入油，冲破姜块和洋葱条;然后倒入已煮熟并擀烧后的液体中，与水混合，生泵送，绍兴雕刻酒和糖霜，慢慢加热;卤水药材一定要在汤袋里煮熟裹起来，而红米也裹在汤袋里，也要倒入姜洋葱中，第一次煮沸盐水时，应等待盐水慢慢燃烧后约30分钟后再使用，使卤水的香味和油充分释放。
精盐水
（1）配料：生抽3公斤，糖粉2公斤，老烟300克，绍兴雕酒200克，甘草20克，肉桂20克，八角（大麝香）20克，丁香5克，胡椒（川胡椒）10克，茴香10克，茴香叶20克，草果（草豆粉）10克，甘草15克，陈皮15克， 罗汉戈1、红谷米50克、生姜100克、洋葱条150克、生油200克。
方法：先将生抽、糖粉、绍兴雕刻酒混合，然后用慢火煮熟，然后放入用盐水药材包裹的汤袋中，将红米包裹在另一个汤袋中;
盐水用途
1.凡动物原料在卤素之前先做水处理，否则原料直接在锅下，会导致卤水急剧减少，造成菜品味过咸味。
2.一锅好的卤水，应经常使用卤素味较强的动物原料，以增加卤水的新鲜风味。有一个行话叫做"盐水越老越好"，这是事实。
3.猪肉与鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等新鲜风味的原料，应以有浓重牛、羊肉和各种动物"水"等脂肪肠等原料分开使用卤水，保证卤素和卤素菜肴的质量。
4.在使用过程中，要经常检查盐水的颜色、香气、咸度和汤汁是否足够，一旦发现有减少就应该及时补足，也就是我们常说"缺少什么来弥补什么"。

两条盐水的保管
使用一段时间后，1-1的卤水会留下少量的原料或香料残渣，然后需要过滤，以保证卤水的质量。
2.蛞蝓卤水反复使用后的汤会变得比较浓稠，虽然经过过滤，还需要"清洗"，即用干净的动物血液与清水混合，慢慢加入到沸腾的卤水中，这是利用蛋白质吸附和凝固，吸附盐水杂质，使卤水变得清澈，注意有些还用瘦肉毛将盐水"清洗干净"。但需要注意的是，每锅卤水的清洗次数不宜过多，以免失去卤水的新鲜风味。
3.卤水浮油要经常被敲掉，最好使卤水表面只保留一层薄薄的"油面"。否则，脂肪过多，容易使盐水变质，脂肪氧化变质，造成蛞蝓。
不使用时，应将4-2个盐水煮沸并放入珐琅桶中，使其自然冷却，不要随意摇晃。此外，桶的底部应用砖块填充，以保持底部通风。在夏季，盐水必须每天煮沸，如果有的话，储存在冷藏库中。当盐水长时间不使用时，也应将其从冷库中取出并煮沸，冷却，然后放入库中。