< h1級"pgc-h-right-arrow">八卦關于湘菜10湘菜經典祖傳菜肴</h1>
紮克隆魚翅
八卦說湘菜 10 湘菜經典祖傳菜
張義雄
要說，經典的湖南菜，自然是茶人譚彥軒對祖傳的菜品。
祖禹菜以中華民國政治上司人和湖南名人譚彥軒的家常菜為基礎。在此之前，湖南各地烹饪基本上都是地方菜、私人菜和家常菜，以吃飽肚子為前提，沒有形成菜線。祖禹菜是由譚彥軒的家常菜創造的，從一開始就有明顯濃郁的色彩。其官方菜肴的特點尤為突出。祖宇菜注重"精"字，選材、制作都非常用心。據說，在譚彥軒的家裡，就算是一樣的普通原料，什麼時候拿，什麼時候做，什麼時候吃，都要注意。有句諺語叫"霜前卷心菜，霜凍後蘿蔔，冬芽春芽，早晚，秋鴨，冬魚"。"
譚彥軒，"祖傳"一詞，誕生于世人世，不僅是中華民國的元首之一，也不是清朝末期和高年級食客的開端。譚彥軒曾經說過："吃、喝、賭，人生四愛好。和我一起下注根本沒有機會，吃喝玩樂。"
譚彥軒當然不會自己做菜，祖卡菜其實都是他的主廚曹玉辰曹思創造的。在清朝末年到民國的官方菜品中，曾有兩種"炭家菜"體系，北京譚宗軒的"炭家菜"和譚彥軒家的"炭家菜"，是以有"南潭""北潭"的稱呼。為了避免誤會，再加上譚彥軒字的祖傳，"俞"即小草屋，有思鄉之情，希望孩子在外面吃譚家菜能暫停思鄉之情，故稱祖玉菜。
1922年6月，譚彥軒在杭州吃晚飯時，遇到了長沙師曹玉辰。他們是十多年前的老熟人。清末年，譚彥璇擔任湖南省協商會議議長時，與湖南省外長莊玉辰打過很多交道，後者正在蘆台門做飯。譚彥軒曾多次吃過曹玉辰的菜，非常值得稱贊。1910年，長沙，一波搶米潮，莊玉良被清朝解，曹玉辰回到了家鄉江蘇。後來曹玉辰離開了老家，在杭州開辦了自己的餐廳。
了解淮揚菜精髓的譚豔軒和曹玉辰在杭州重聚。飯後，譚問曹玉辰："你想和我一起來家裡做飯嗎？曹很高興沒有。6月14日，譚彥軒的日記記載："曹庫克來自杭州，留在城裡。"
譚彥軒曾任南京國民政府主席、常務理事會主席，重量級人物。無論是在家鄉湖南還是在京都市，日複一日的城門，過河等食客，"炭家菜"依托譚彥軒的高水準和曹雨辰精湛的廚藝，成為時代最負盛名的政府菜，形成一道美食，并推動和傳播。
譚彥軒死後，譚福"給曹廚房的食物太貴，無法入住，次年送回香"曹玉辰回到長沙，在坡子街開了一家"健康園"餐廳，推的菜品都叫"祖嶼菜"，成為湖南菜的巅峰之作，一度聞名遐迩。
祖庫洛美食有四個主要特點：
一是使用正确的材料。原料的選擇要注意當地，肉類更注重動物部位，如豬肉前腿肉、後腿肉、五花肉等，分别适合什麼菜品精緻。養魚，魚種，哪裡的魚，哪個季節的魚也精緻。使用的材料是高檔材料，珍寶材料，新鮮材料。
二是刀功的精妙之處。祖祖菜有十多種基本的刀法，讓菜肴無止境地變化。"頭發百頁"像銀發一樣細，"梳子百頁"形狀像梳子，"在山脊内行走的牛"薄紙，"鼠尾草大蒜苔藓"像火柴莖一樣細。它的刀法奇特、逼真的形式，根據口味的形狀，兩者的形狀。如"紅八寶雞"，整雞去皮，水不漏水，做成的菜品，造型完美，肉質清新柔軟順滑，吃起來香氣十足。
第三種比調味料長。祖榆菜注重原料的味道，注重主菜的突出和精制的内涵。調味過程随原料的質地而變化，如熱味的"滑"，慢火的"淺灘"，調味後的"烘烤"，風味邊緣的"蒸"等。各種調味品品種用于準備各種簡單和複合的菜肴，如酸，甜，鹹，辣，苦等。并盡量搭配一些特殊的調味料，如生姜、大蒜、白棗、豆粕、豆油等，品質優良，口感濃郁，為菜肴增添了不少色彩。
第四，技術多樣。祖禹菜技藝有湯、熱、嘶嘶、煮、拉、蛞蝓、蛞蝓等功藝，最精湛的技藝都是蛞蝓，顔色變化分為"紅"、"白"，在風味上分為"清湯"、"濃湯"、"牛奶湯"等，注意小火慢、原汁原味。"祖玉魚翅"晶瑩剔透，"洞庭金龜"汁液純正滋養，是"祖魯菜"中的佼佼者。
祖溪菜的代表性作品很多，試試幾個例子：
祖玉魚翅：又稱"紅魚翅"，傳統的紅湯魚翅法改為雞、豬肉、魚翅，使食材中的蛋白質、脂肪、無機鹽等營養成分在制作過程中，緩慢慢慢融化成原有無味的魚翅而融為一體，進而改變了傳統烹饪中湯的美味和有翅的現象， 具有柔和絲滑、純濃、美味獨特的風味，兼具保濕滋養養養生功效。
龍袍：龍袍以鲭魚為主要材質，色彩鮮豔，白色、綠色、棕色、紫色四種顔色。鹹鮮，順滑可口。絲綢清新，辛辣，光滑。因為它的鲭魚在生産過程中需要經過斷魚、去骨、去頭、去皮等過程，尤其是鲶魚剝皮，形狀像古代國術會脫下長袍，是以這道菜被命名為"龍脫袍"。
辣雞，食材盡量選擇當地特色菜，雞肉一定是當地雞肉，現在才宰殺。辣椒專用長沙東羊角肉，選擇其肉厚酥脆，色澤鮮豔，去頭、尾、籽、排骨，隻取中間部分，切成均勻的釘塊，桌上隻用細瓷深藍色的碗。是以，這道菜隻在初夏辣椒味道最好的時候才做，其他季節就不行了。
家庭合影：傳統的第一道菜家庭晚餐，主要食材為五花肉、豬肉、雞蛋，口感清新芬芳，展現家庭的喜悅，快樂。一般主食有：油炸肉丸、蛋卷、水炸肉皮、網冬芽、水毛豆芽、水毛木耳、素食肉片、熟肚片、堿毛墨魚片、雞粉、雞肝等。輔助材料有：精制鹽、味精、胡椒、洋蔥段、醬油、水粉、鮮湯等，注意烹饪到位。
賽熊掌："熊掌"其實是牛爪，配上自制的祖庫恩湯，一把"熊掌"從烤箱裡出來六個小時。神秘的祖傳湯，和一般的高湯不同，就是在老雞、豬骨的基礎上加入金華火腿等來做，味道自然獨特。
野生水魚：野生水魚。屠宰時，取下魚殼，将肉切成小塊，加入水後，加入生姜、大蒜、豆莢和祖卡湯煮一小時左右，再将整水魚殼蓋上，湯汁鮮肉味。
迷你蛇：用一磅半以上蛇，加工均勻後将皮切成5厘米長的部分，用西葫蘆做一小時後油湯，鮮辣肉嫩。
淮山鐵吧：野生淮山又稱"淮山鐵條"，切絲，後水用自己調制的湯慢，是兼具小菜和湯菜兩回事，兩樣東西一氣呵成。
譚彥軒一生都熱愛美食，卻沒有留下一句關于吃喝的字眼。多年後，他的長子譚伯玉寫了《我家曹師傅》，就是要留下一份關于祖傳蔬菜的書面記錄。曹雨辰也沒留下任何字眼，但他帶了幾個徒弟，最有名的徒弟彭長貴，祖傳蔬菜的技藝傳了下來。
彭長貴，長沙縣塑形鄉人，13歲進入烹饪界，後來加入"譚師傅"團隊，成為曹思的助手。曹思死後，彭長貴被公認為曹思的姐夫。彭長貴有一位密友孔浩輝，兩個人長期在南京一起工作，彭長貴把祖傳蔬菜的技藝交給了孔浩輝。1949年彭長貴赴台灣，孔浩輝将8件銀元的身心全部贈送，做成一個盤子糾纏。此後，彭長桂在台灣風起落落，最終進入氣候，被譽為台灣湘菜的"祖師傅"。他在美國開了一家名為"鵬源"的餐廳，推出了一系列創新的湖南菜，其中有美國著名的"左宗勳雞"，一直沒有仙氣。
曹玉辰曹思，在他去世80多年後，彭長貴和孔浩輝一直在以各種方式教授他們的烹饪技巧;湘菜大師石銀祥于1983年編纂了《湘菜合集》，有幾道菜仍被冠以"祖玉"大名鼎鼎，有些菜品則隐姓埋名，悄然無息。
幸運的是，孔先生在去世前留下了一份珍貴的祖傳菜肴菜單。菜單記錄如下：
祖玉魚翅、祖魚、祖魚嘴、玫瑰火方、銀杏、幹贻貝、雙糖銀耳、糖霜燕窩、祖豆腐、雙子雞湯、糖酥、鮮肉丸、玫瑰餅、蟹蒸菊鑷子、蟹黃海參、蟹黃五花肚、蟹黃豆腐、饅頭、蝦蛋燒海參、 蟹黃魚翅，雞汁玉翅，冰糖殼，芋頭烤羊肉，紅烤羊掌，刨魚肚，蒸水魚，清湯燕窩鴿蛋，藥蒸雞，蒸鲭魚，紅熊掌，紅冰糖肘，紅茶鲭魚，冬蟲草蒸鴨塊，紅烤魚塊，清湯魚丸， 蒸鲭魚，大蒜紅烤肉，幹蒸果飯，冰糖蓮子，幹烤蝦，祖庫翁蝦。
這個菜單不完整，比如辣雞，撕魚頭沒寫進去。從此菜單中，蒸獅頭、雞汁魚翅和蟹黃海參等，帶有明顯的淮揚美食印記。拆魚頭是揚州著名的"三頭"之一（另外兩個是扒竊豬頭、蟹粉獅子頭）。毫無疑問，祖傳蔬菜深受淮揚菜的影響。還有一些菜肴，如玫瑰蛋糕、冰糖肘、魚翅等，一直在城裡流傳，雖然不是曹思的原創，但以"祖卡"聞名，成為公認的精玉。
曹思怡曾經說過："食譜有什麼用？做賴全靠眼法，完全靠經驗，不讀書就能學會拿手。"由此可以看出，湖南菜的技藝，不僅要傳承，還要創新，不能一蹴而就。茶嶺縣近年來推出一系列祖傳菜肴，将經典的湖南菜帶給民間，曹思爺爺的一些獨特秘訣，有待進一步發展，是一件非常幸運的好事。
家庭
附有兩個食譜：
主要成分：魚翅2000g，母雞1500g，豬肉（前肘）1000g
輔料
150g，味精2.5g，胡椒1g，韭菜50g，生姜50g，雞湯1500g，雞油25g，鹽10g
步驟
1、将肥母雞和豬肘肉刮幹淨，切成小塊，一起放入沸水鍋中煮熟，用清水洗血。洋蔥，生姜節拍。将貝類幹掉老肋骨，洗淨後放入洋蔥、生姜、酒和水，籠内蒸發使用;
2、将魚翅沙和腐敗部分除去，用清水洗淨，再用幹淨的白色薄布包裹（以免散落魚翅），放入砂鍋裡加竹子，用冷水将冷魚翅，倒出冷水，使海洋的氣味吐出， 然後，換水煮沸，直到魚翅無異味，換成雞湯;
3、加入酒和洋蔥、生姜，在火上煮沸，轉移到小火中約半小時;
4、從砂鍋中取出魚翅，這湯倒出不要，把洋蔥、生姜和豬肘肉放入砂鍋中，再放魚翅、雞塊、貝類幹湯、酒和适量的水，用小火煮4小時左右，炖至魚翅香氣， 軟，腐爛，最後去掉雞肉，肘肉和洋蔥，生姜;
5、進食時，将魚翅着火，加入味精、胡椒粉、調味料，收獲醇厚的汁液。取下魚翅，解開白布，放入一個大深的盤子裡，然後将濃稠的汁液倒在魚翅上，倒入雞油。
龍脫下長袍：
主要材料：活鲭魚750克
配件：水毛玉蘭片、水毛菇、鮮青椒、香菜、鮮紫葉、蛋清1、煮豬油、酒、精制鹽、味精、胡椒粉、黃醋、幹澱粉、濕澱粉、肉湯、香醋（适量）
步驟：
1.将鲶魚放在砧闆上切開皮，然後用刀子按住肉，迅速撕開，剝落;
2.将鲭魚肉放入沸水中，去除荊棘;
3.切5厘米長和0。3厘米厚的絲綢;
4.青椒洗淨，用玉蘭片，水毛蘑菇切成4厘米細絲，鮮紫葉切碎;
5.将雞蛋放入碗中，攪拌泡沫，放入幹澱粉，細鹽混合，然後放入蠶絲使糊狀物光滑;
6.将鍋用中火煎，放入豬油，煮至50%熱;
7.在絲下，用筷子撒上，約30秒，倒入漏水的勺子中瀝幹油污;
8.将50克油放入煎鍋中，煮至80%熱，在玉蘭片，青椒，蘑菇絲，細鹽下炒一會兒;
9.然後在絲下，煮熟的葡萄酒共炒;
10.然後将黃醋，紫葉，濕澱粉，味精，肉湯混合成汁;
11.倒入煎鍋中，倒置，放入平底鍋中，撒上胡椒粉，倒入香醋油，将香菜放入鍋邊。
家庭：
主要配料：炸肉丸、蛋卷、水毛炸肉皮、網冬芽、水毛豆芽、水毛木耳、素食肉片、熟肚片、堿毛墨魚片、雞莢、雞肝等。
配件：精制鹽、味精、胡椒、洋蔥段、醬油、水粉、鮮湯等，注意就地烹饪。
将上述主輔材料做好充分準備後，先将冬芽放入沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，切成柳葉，再将豆子切成一英寸長，再将木耳洗淨，撕開，将肉切成塊成多米諾骨牌， 雞繭和雞肝切成薄片，切成一英寸見方的薄片，肉丸和蛋卷放入蒸碗中蒸熟，煮熟後，取出放入大湯鍋中。
作者張義雄，湖南省相陰人，在國營的燕羅江農場（現嶽陽市曲苑區）長大，畢業于湘潭大學中文專業，77級，原副總經理、進階主編、作家、湖南日報（集團）教授。以暢銷小說《風起》為代表。