< h1级"pgc-h-right-arrow">八卦关于湘菜10湘菜经典祖传菜肴</h1>
扎克隆鱼翅
八卦说湘菜 10 湘菜经典祖传菜
张义雄
要说，经典的湖南菜，自然是茶人谭彦轩对祖传的菜品。
祖禹菜以中华民国政治领导人和湖南名人谭彦轩的家常菜为基础。在此之前，湖南各地烹饪基本上都是地方菜、私人菜和家常菜，以吃饱肚子为前提，没有形成菜线。祖禹菜是由谭彦轩的家常菜创造的，从一开始就有明显浓郁的色彩。其官方菜肴的特点尤为突出。祖宇菜注重"精"字，选材、制作都非常用心。据说，在谭彦轩的家里，就算是一样的普通原料，什么时候拿，什么时候做，什么时候吃，都要注意。有句谚语叫"霜前卷心菜，霜冻后萝卜，冬芽春芽，早晚，秋鸭，冬鱼"。"
谭彦轩，"祖传"一词，诞生于世人世，不仅是中华民国的元首之一，也不是清朝末期和高年级食客的开端。谭彦轩曾经说过："吃、喝、赌，人生四爱好。和我一起下注根本没有机会，吃喝玩乐。"
谭彦轩当然不会自己做菜，祖卡菜其实都是他的主厨曹玉辰曹思创造的。在清朝末年到民国的官方菜品中，曾有两种"炭家菜"体系，北京谭宗轩的"炭家菜"和谭彦轩家的"炭家菜"，所以有"南潭""北潭"的称呼。为了避免误会，再加上谭彦轩字的祖传，"俞"即小草屋，有思乡之情，希望孩子在外面吃谭家菜能暂停思乡之情，故称祖玉菜。
1922年6月，谭彦轩在杭州吃晚饭时，遇到了长沙师曹玉辰。他们是十多年前的老熟人。清末年，谭彦璇担任湖南省协商会议议长时，与湖南省外长庄玉辰打过很多交道，后者正在芦台门做饭。谭彦轩曾多次吃过曹玉辰的菜，非常值得称赞。1910年，长沙，一波抢米潮，庄玉良被清朝解，曹玉辰回到了家乡江苏。后来曹玉辰离开了老家，在杭州开办了自己的餐厅。
了解淮扬菜精髓的谭艳轩和曹玉辰在杭州重聚。饭后，谭问曹玉辰："你想和我一起来家里做饭吗？曹很高兴没有。6月14日，谭彦轩的日记记载："曹库克来自杭州，留在城里。"
谭彦轩曾任南京国民政府主席、常务理事会主席，重量级人物。无论是在家乡湖南还是在京都市，日复一日的城门，过河等食客，"炭家菜"依托谭彦轩的高水平和曹雨辰精湛的厨艺，成为时代最负盛名的政府菜，形成一道美食，并推动和传播。
谭彦轩死后，谭福"给曹厨房的食物太贵，无法入住，次年送回香"曹玉辰回到长沙，在坡子街开了一家"健康园"餐厅，推的菜品都叫"祖屿菜"，成为湖南菜的巅峰之作，一度闻名遐迩。
祖库洛美食有四个主要特点：
一是使用正确的材料。原料的选择要注意当地，肉类更注重动物部位，如猪肉前腿肉、后腿肉、五花肉等，分别适合什么菜品精致。养鱼，鱼种，哪里的鱼，哪个季节的鱼也精致。使用的材料是高档材料，珍宝材料，新鲜材料。
二是刀功的精妙之处。祖祖菜有十多种基本的刀法，让菜肴无止境地变化。"头发百页"像银发一样细，"梳子百页"形状像梳子，"在山脊内行走的牛"薄纸，"鼠尾草大蒜苔藓"像火柴茎一样细。它的刀法奇特、逼真的形式，根据口味的形状，两者的形状。如"红八宝鸡"，整鸡去皮，水不漏水，做成的菜品，造型完美，肉质清新柔软顺滑，吃起来香气十足。
第三种比调味料长。祖榆菜注重原料的味道，注重主菜的突出和精制的内涵。调味过程随原料的质地而变化，如热味的"滑"，慢火的"浅滩"，调味后的"烘烤"，风味边缘的"蒸"等。各种调味品品种用于准备各种简单和复合的菜肴，如酸，甜，咸，辣，苦等。并尽量搭配一些特殊的调味料，如生姜、大蒜、白枣、豆粕、豆油等，品质优良，口感浓郁，为菜肴增添了不少色彩。
第四，技术多样。祖禹菜技艺有汤、热、嘶嘶、煮、拉、蛞蝓、蛞蝓等功艺，最精湛的技艺都是蛞蝓，颜色变化分为"红"、"白"，在风味上分为"清汤"、"浓汤"、"牛奶汤"等，注意小火慢、原汁原味。"祖玉鱼翅"晶莹剔透，"洞庭金龟"汁液纯正滋养，是"祖鲁菜"中的佼佼者。
祖溪菜的代表性作品很多，试试几个例子：
祖玉鱼翅：又称"红鱼翅"，传统的红汤鱼翅法改为鸡、猪肉、鱼翅，使食材中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分在制作过程中，缓慢慢慢融化成原有无味的鱼翅而融为一体，从而改变了传统烹饪中汤的美味和有翅的现象， 具有柔和丝滑、纯浓、美味独特的风味，兼具保湿滋养养养生功效。
龙袍：龙袍以鲭鱼为主要材质，色彩鲜艳，白色、绿色、棕色、紫色四种颜色。咸鲜，顺滑可口。丝绸清新，辛辣，光滑。因为它的鲭鱼在生产过程中需要经过断鱼、去骨、去头、去皮等过程，尤其是鲶鱼剥皮，形状像古代武术会脱下长袍，所以这道菜被命名为"龙脱袍"。
辣鸡，食材尽量选择当地特色菜，鸡肉一定是当地鸡肉，现在才宰杀。辣椒专用长沙东羊角肉，选择其肉厚酥脆，色泽鲜艳，去头、尾、籽、排骨，只取中间部分，切成均匀的钉块，桌上只用细瓷深蓝色的碗。因此，这道菜只在初夏辣椒味道最好的时候才做，其他季节就不行了。
家庭合影：传统的第一道菜家庭晚餐，主要食材为五花肉、猪肉、鸡蛋，口感清新芬芳，展现家庭的喜悦，快乐。一般主食有：油炸肉丸、蛋卷、水炸肉皮、网冬芽、水毛豆芽、水毛木耳、素食肉片、熟肚片、碱毛墨鱼片、鸡粉、鸡肝等。辅助材料有：精制盐、味精、胡椒、洋葱段、酱油、水粉、鲜汤等，注意烹饪到位。
赛熊掌："熊掌"其实是牛爪，配上自制的祖库恩汤，一把"熊掌"从烤箱里出来六个小时。神秘的祖传汤，和一般的高汤不同，就是在老鸡、猪骨的基础上加入金华火腿等来做，味道自然独特。
野生水鱼：野生水鱼。屠宰时，取下鱼壳，将肉切成小块，加入水后，加入生姜、大蒜、豆荚和祖卡汤煮一小时左右，再将整水鱼壳盖上，汤汁鲜肉味。
迷你蛇：用一磅半以上蛇，加工均匀后将皮切成5厘米长的部分，用西葫芦做一小时后油汤，鲜辣肉嫩。
淮山铁吧：野生淮山又称"淮山铁条"，切丝，后水用自己调制的汤慢，是兼具小菜和汤菜两回事，两样东西一气呵成。
谭彦轩一生都热爱美食，却没有留下一句关于吃喝的字眼。多年后，他的长子谭伯玉写了《我家曹师傅》，就是要留下一份关于祖传蔬菜的书面记录。曹雨辰也没留下任何字眼，但他带了几个徒弟，最有名的徒弟彭长贵，祖传蔬菜的技艺传了下来。
彭长贵，长沙县塑形乡人，13岁进入烹饪界，后来加入"谭师傅"团队，成为曹思的助手。曹思死后，彭长贵被公认为曹思的姐夫。彭长贵有一位密友孔浩辉，两个人长期在南京一起工作，彭长贵把祖传蔬菜的技艺交给了孔浩辉。1949年彭长贵赴台湾，孔浩辉将8件银元的身心全部赠送，做成一个盘子纠缠。此后，彭长桂在台湾风起落落，最终进入气候，被誉为台湾湘菜的"祖师傅"。他在美国开了一家名为"鹏源"的餐厅，推出了一系列创新的湖南菜，其中有美国著名的"左宗勋鸡"，一直没有仙气。
曹玉辰曹思，在他去世80多年后，彭长贵和孔浩辉一直在以各种方式教授他们的烹饪技巧;湘菜大师石银祥于1983年编纂了《湘菜合集》，有几道菜仍被冠以"祖玉"大名鼎鼎，有些菜品则隐姓埋名，悄然无息。
幸运的是，孔先生在去世前留下了一份珍贵的祖传菜肴菜单。菜单记录如下：
祖玉鱼翅、祖鱼、祖鱼嘴、玫瑰火方、银杏、干贻贝、双糖银耳、糖霜燕窝、祖豆腐、双子鸡汤、糖酥、鲜肉丸、玫瑰饼、蟹蒸菊镊子、蟹黄海参、蟹黄五花肚、蟹黄豆腐、馒头、虾蛋烧海参、 蟹黄鱼翅，鸡汁玉翅，冰糖壳，芋头烤羊肉，红烤羊掌，刨鱼肚，蒸水鱼，清汤燕窝鸽蛋，药蒸鸡，蒸鲭鱼，红熊掌，红冰糖肘，红茶鲭鱼，冬虫草蒸鸭块，红烤鱼块，清汤鱼丸， 蒸鲭鱼，大蒜红烤肉，干蒸果饭，冰糖莲子，干烤虾，祖库翁虾。
这个菜单不完整，比如辣鸡，撕鱼头没写进去。从此菜单中，蒸狮头、鸡汁鱼翅和蟹黄海参等，带有明显的淮扬美食印记。拆鱼头是扬州著名的"三头"之一（另外两个是扒窃猪头、蟹粉狮子头）。毫无疑问，祖传蔬菜深受淮扬菜的影响。还有一些菜肴，如玫瑰蛋糕、冰糖肘、鱼翅等，一直在城里流传，虽然不是曹思的原创，但以"祖卡"闻名，成为公认的精玉。
曹思怡曾经说过："食谱有什么用？做赖全靠眼法，完全靠经验，不读书就能学会拿手。"由此可以看出，湖南菜的技艺，不仅要传承，还要创新，不能一蹴而就。茶岭县近年来推出一系列祖传菜肴，将经典的湖南菜带给民间，曹思爷爷的一些独特秘诀，有待进一步发展，是一件非常幸运的好事。
家庭
附有两个食谱：
主要成分：鱼翅2000g，母鸡1500g，猪肉（前肘）1000g
辅料
150g，味精2.5g，胡椒1g，韭菜50g，生姜50g，鸡汤1500g，鸡油25g，盐10g
步骤
1、将肥母鸡和猪肘肉刮干净，切成小块，一起放入沸水锅中煮熟，用清水洗血。洋葱，生姜节拍。将贝类干掉老肋骨，洗净后放入洋葱、生姜、酒和水，笼内蒸发使用;
2、将鱼翅沙和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净的白色薄布包裹（以免散落鱼翅），放入砂锅里加竹子，用冷水将冷鱼翅，倒出冷水，使海洋的气味吐出， 然后，换水煮沸，直到鱼翅无异味，换成鸡汤;
3、加入酒和洋葱、生姜，在火上煮沸，转移到小火中约半小时;
4、从砂锅中取出鱼翅，这汤倒出不要，把洋葱、生姜和猪肘肉放入砂锅中，再放鱼翅、鸡块、贝类干汤、酒和适量的水，用小火煮4小时左右，炖至鱼翅香气， 软，腐烂，最后去掉鸡肉，肘肉和洋葱，生姜;
5、进食时，将鱼翅着火，加入味精、胡椒粉、调味料，收获醇厚的汁液。取下鱼翅，解开白布，放入一个大深的盘子里，然后将浓稠的汁液倒在鱼翅上，倒入鸡油。
龙脱下长袍：
主要材料：活鲭鱼750克
配件：水毛玉兰片、水毛菇、鲜青椒、香菜、鲜紫叶、蛋清1、煮猪油、酒、精制盐、味精、胡椒粉、黄醋、干淀粉、湿淀粉、肉汤、香醋（适量）
步骤：
1.将鲶鱼放在砧板上切开皮，然后用刀子按住肉，迅速撕开，剥落;
2.将鲭鱼肉放入沸水中，去除荆棘;
3.切5厘米长和0。3厘米厚的丝绸;
4.青椒洗净，用玉兰片，水毛蘑菇切成4厘米细丝，鲜紫叶切碎;
5.将鸡蛋放入碗中，搅拌泡沫，放入干淀粉，细盐混合，然后放入蚕丝使糊状物光滑;
6.将锅用中火煎，放入猪油，煮至50%热;
7.在丝下，用筷子撒上，约30秒，倒入漏水的勺子中沥干油污;
8.将50克油放入煎锅中，煮至80%热，在玉兰片，青椒，蘑菇丝，细盐下炒一会儿;
9.然后在丝下，煮熟的葡萄酒共炒;
10.然后将黄醋，紫叶，湿淀粉，味精，肉汤混合成汁;
11.倒入煎锅中，倒置，放入平底锅中，撒上胡椒粉，倒入香醋油，将香菜放入锅边。
家庭：
主要配料：炸肉丸、蛋卷、水毛炸肉皮、网冬芽、水毛豆芽、水毛木耳、素食肉片、熟肚片、碱毛墨鱼片、鸡荚、鸡肝等。
配件：精制盐、味精、胡椒、洋葱段、酱油、水粉、鲜汤等，注意就地烹饪。
将上述主辅材料做好充分准备后，先将冬芽放入沸水锅中煮五分钟左右捞出，切成柳叶，再将豆子切成一英寸长，再将木耳洗净，撕开，将肉切成块成多米诺骨牌， 鸡茧和鸡肝切成薄片，切成一英寸见方的薄片，肉丸和蛋卷放入蒸碗中蒸熟，煮熟后，取出放入大汤锅中。
作者张义雄，湖南省相阴人，在国营的燕罗江农场（现岳阳市曲苑区）长大，毕业于湘潭大学中文专业，77级，原副总经理、高级主编、作家、湖南日报（集团）教授。以畅销小说《风起》为代表。