（独家）用湖南菜点燃食客的味蕾|东方美食

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说到湘菜，你可能会立刻想到毛家红肉。是的，红肉美味，甜美，滋润，吃得五颜六色。从红肉开始，人们看到的湘菜更多、调性更好，就连长沙"火宫"的臭豆腐也被美国前总统乔治·W·布什写进了他的回忆录。湘菜和川菜相比，粤菜少了那高贵，但味道丰富，刺激，令人叹为观止。在中国菜中，湘菜还不光彩，家常、亲切、活泼，像个大眼睛，爱笑，梳大辫子的姐姐。

湖南地处长江中游，西、南、东四通八达，一直笨拙质朴，不假装修纯净，具有浓郁山村风味。当地水网密集，使湖南蔬菜、鸟类、动物、鱼类、野味等品种繁多，都是很好的原料，水果、蔬菜和各种当地产品都是取之不尽、用之不竭的资源。这种家常的原料，多采用烹饪、烧制、蒸法制作而成，新鲜自然，无花架，尤其是"渔夫菜"和蒸炉等，充满了田园风光的乡村风味，符合现代人"回归朴实"寻找泥土味的需求， 它的火势在全国各地不可避免。这次我们的"湘菜完全报道"分"中国湘菜十旺店"、"新湘菜一定要40道菜"、"湖南十大地方风味揭晓"三个版块，你至少看了这篇报道三个用途：可以办一个湘菜节来提升酒店的美誉度，可以开一家湘菜餐厅，还能在酒店推出湖南风味系列菜品。

三所主要学校都有自己的秋千

如今的湖南菜，由于地域属性、社会实践和自然条件，已逐渐形成了湖南中部和南部地区、洞庭湖区和湘西山三大作为核心区域的三大流派。

湘江流域的蔬菜制作精良，用途广泛，味道多样，种类繁多。其特点是：油重色浓厚，价格实惠，在口感上注重辛辣、清新、柔软、嫩滑。在方法上要炖、炖、打蜡、蒸、炒看规律。炖、炖菜注重微火烹饪，炖菜风味浓郁，炖汤如镜面清晰;代表性菜肴有：海参锅蒸、培根蒸、油豆腐肉、辣鸡等。

洞庭湖区的菜肴，要煮新鲜的湖、家禽，多采用炖、烧、打蜡的方法，其特点是油量大，浓稠，咸辣软。炖菜通常是桌上的火锅，同时烹饪时吃着热而新鲜的食材。代表菜品有：洞庭金龟、网油叉烧洞月桂鱼、蝴蝶浮海、冰糖香莲等。

湘西菜善于制作山地野味，熏制培根和各种培根，口味注重咸辣，常以木炭为燃料，具有很强的山地风味。代表性菜肴有：红烧辣、栗子烤心、湘西酸肉、炸血鸭等。

湘菜的常见风味是辛辣和层压。朝天胡椒以其浓郁的辛辣味而闻名，是制作辛辣菜肴的主要原料。

湘菜成就的三大特色

湘菜要刀细，口感美观，风味多变，辣味是众所周知的，注重原汁原味，工艺多样，尤其是重度烘烤。混凝土性能有三个特点。

一是刀工艺的微妙，味道和美感。湖南菜有十六种基本刀法，具体应用、演变和参与，让菜肴无止境地变化。如"头发百页"像银发一样细，"梳子百页"形状像梳子，"行走的牛岭"碎片用薄纸，更有创意的菜肴"菊花鱿鱼"，"金鱼玩莲花"，刀怪形栩栩如生。湘菜刀功妙足，不仅注重造型的美感，而且处处都要考虑到烹饪的需要，所以可以根据口味、形状和口感来塑造。如"红八宝鸡"，整鸡去皮，出水不漏水，成品不仅造型完整美观，而且肉质鲜嫩软，吃起来香气十足。

其次，比调味料长，酸辣是众所周知的。湘菜特别注意原料的味道，注意主口味的突出和精华的精华。调味过程随原料的质地而变化，如热味的"滑"，慢燃的"浅滩"，先调味后再准备的"烘烤"，在口感边缘煮熟的"蒸"，等等。音调的味道是精细的内涵。而且采用多种调味品种，可以煮出酸、甜、咸、辣、苦等简单复合风味的菜肴，湖南也有一些特殊的调味料，如"浏阳豆"、"辣姑娘酱"、"湘潭龙牌酱油"，品质上乘，口感浓郁，为湘菜增添了不少色彩。

第三，技术多样，特别重。湘菜技艺早在西汉初期，就有汤、辣、腭、蛞蝓、沸腾、拉、蛞蝓、蛞蝓、蛞蝓等技艺，经过长时间的繁育变迁，向现代、技艺较为精湛的蛞蝓。在变色上分为"红"、"白"，在风味上分为"清汤"、"浓汤"、"牛奶汤"等，都讲究小火慢、原汁原味。如"群鱼翅"水晶醇厚、"洞庭金龟"汁浓补等，都是湖南菜中最好的。

酸辣，勾搭你上瘾

湖南人火爆，在全国有名气，甚至比同样辛辣的四川人还要多。因此，湘菜的个性，通常被认为是辛辣的，其实也不好。辛辣是流经中国西南地区，它们的辛辣又有自己的特点：四川辣，贵州辣，云南辣，湖南辣。这种酸，是腌菜的酸，不同于醋，酸不凉，醇厚柔软，与辛辣结合，形成独特的风味。湖南菜，尤其是农村和山区人民的家，不是没有辛辣的一天。

湘菜以辛辣风味为主体，或说是一种健康的方式，是一种饮食文化的体现。由于湖南大部分地区是低洼、温暖潮湿的气候，而且大小不堪的河流密集成水网，排水量往往由洞庭湖水顶导致内部水淹，从山间到平原自古以来就被称为"低湿地"，居住在这里的人们往往受炎热和夏季的影响，容易被潮湿。出汗、湿漉漉的、风吹的、开辣的成了必然的选择，炙热的习惯，比巴旺还多。另一方面，冷热、香辣开、淡酸相聚，让三乡人民获得保健，在这片独特的土地上休息和休养。

湖南的厨师善于驾驭酸辣，让酸辣脱出浓稠、清淡，让它们恰到好处。湖南的厨师善于掌握辣椒"盖上无味"的特点，在盖上辛辣的味道和味道，使人们从辛辣的味道中，包括湖鲜、海鲜、鲜芽、新鲜细菌，甚至湖南特产大豆、培根、茶油等风味，都能从辣味中溢出。这种功夫，却在三乡表现得淋漓尽致。