（獨家）用湖南菜點燃食客的味蕾|東方美食

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說到湘菜，你可能會立刻想到毛家紅肉。是的，紅肉美味，甜美，滋潤，吃得五顔六色。從紅肉開始，人們看到的湘菜更多、調性更好，就連長沙"火宮"的臭豆腐也被美國前總統喬治·W·布什寫進了他的回憶錄。湘菜和川菜相比，粵菜少了那高貴，但味道豐富，刺激，令人歎為觀止。在中國菜中，湘菜還不光彩，家常、親切、活潑，像個大眼睛，愛笑，梳大辮子的姐姐。

湖南地處長江中遊，西、南、東四通八達，一直笨拙質樸，不假裝修純淨，具有濃郁山村風味。當地水網密集，使湖南蔬菜、鳥類、動物、魚類、野味等品種繁多，都是很好的原料，水果、蔬菜和各種當地産品都是取之不盡、用之不竭的資源。這種家常的原料，多采用烹饪、燒制、蒸法制作而成，新鮮自然，無花架，尤其是"漁夫菜"和蒸爐等，充滿了田園風光的鄉村風味，符合現代人"回歸樸實"尋找泥土味的需求， 它的火勢在全國各地不可避免。這次我們的"湘菜完全報道"分"中國湘菜十旺店"、"新湘菜一定要40道菜"、"湖南十大地方風味揭曉"三個版塊，你至少看了這篇報道三個用途：可以辦一個湘菜節來提升酒店的美譽度，可以開一家湘菜餐廳，還能在酒店推出湖南風味系列菜品。

三所主要學校都有自己的秋千

如今的湖南菜，由于地域屬性、社會實踐和自然條件，已逐漸形成了湖南中部和南部地區、洞庭湖區和湘西山三大作為核心區域的三大流派。

湘江流域的蔬菜制作精良，用途廣泛，味道多樣，種類繁多。其特點是：油重色濃厚，價格實惠，在口感上注重辛辣、清新、柔軟、嫩滑。在方法上要炖、炖、打蠟、蒸、炒看規律。炖、炖菜注重微火烹饪，炖菜風味濃郁，炖湯如鏡面清晰;代表性菜肴有：海參鍋蒸、培根蒸、油豆腐肉、辣雞等。

洞庭湖區的菜肴，要煮新鮮的湖、家禽，多采用炖、燒、打蠟的方法，其特點是油量大，濃稠，鹹辣軟。炖菜通常是桌上的火鍋，同時烹饪時吃着熱而新鮮的食材。代表菜品有：洞庭金龜、網油叉燒洞月桂魚、蝴蝶浮海、冰糖香蓮等。

湘西菜善于制作山地野味，熏制培根和各種培根，口味注重鹹辣，常以木炭為燃料，具有很強的山地風味。代表性菜肴有：紅燒辣、栗子烤心、湘西酸肉、炸血鴨等。

湘菜的常見風味是辛辣和層壓。朝天胡椒以其濃郁的辛辣味而聞名，是制作辛辣菜肴的主要原料。

湘菜成就的三大特色

湘菜要刀細，口感美觀，風味多變，辣味是衆所周知的，注重原汁原味，工藝多樣，尤其是重度烘烤。混凝土性能有三個特點。

一是刀工藝的微妙，味道和美感。湖南菜有十六種基本刀法，具體應用、演變和參與，讓菜肴無止境地變化。如"頭發百頁"像銀發一樣細，"梳子百頁"形狀像梳子，"行走的牛嶺"碎片用薄紙，更有創意的菜肴"菊花鱿魚"，"金魚玩蓮花"，刀怪形栩栩如生。湘菜刀功妙足，不僅注重造型的美感，而且處處都要考慮到烹饪的需要，是以可以根據口味、形狀和口感來塑造。如"紅八寶雞"，整雞去皮，出水不漏水，成品不僅造型完整美觀，而且肉質鮮嫩軟，吃起來香氣十足。

其次，比調味料長，酸辣是衆所周知的。湘菜特别注意原料的味道，注意主口味的突出和精華的精華。調味過程随原料的質地而變化，如熱味的"滑"，慢燃的"淺灘"，先調味後再準備的"烘烤"，在口感邊緣煮熟的"蒸"，等等。音調的味道是精細的内涵。而且采用多種調味品種，可以煮出酸、甜、鹹、辣、苦等簡單複合風味的菜肴，湖南也有一些特殊的調味料，如"浏陽豆"、"辣姑娘醬"、"湘潭龍牌醬油"，品質上乘，口感濃郁，為湘菜增添了不少色彩。

第三，技術多樣，特别重。湘菜技藝早在西漢初期，就有湯、辣、腭、蛞蝓、沸騰、拉、蛞蝓、蛞蝓、蛞蝓等技藝，經過長時間的繁育變遷，向現代、技藝較為精湛的蛞蝓。在變色上分為"紅"、"白"，在風味上分為"清湯"、"濃湯"、"牛奶湯"等，都講究小火慢、原汁原味。如"群魚翅"水晶醇厚、"洞庭金龜"汁濃補等，都是湖南菜中最好的。

酸辣，勾搭你上瘾

湖南人火爆，在全國有名氣，甚至比同樣辛辣的四川人還要多。是以，湘菜的個性，通常被認為是辛辣的，其實也不好。辛辣是流經中國西南地區，它們的辛辣又有自己的特點：四川辣，貴州辣，雲南辣，湖南辣。這種酸，是腌菜的酸，不同于醋，酸不涼，醇厚柔軟，與辛辣結合，形成獨特的風味。湖南菜，尤其是農村和山區人民的家，不是沒有辛辣的一天。

湘菜以辛辣風味為主體，或說是一種健康的方式，是一種飲食文化的展現。由于湖南大部分地區是低窪、溫暖潮濕的氣候，而且大小不堪的河流密內建水網，排水量往往由洞庭湖水頂導緻内部水淹，從山間到平原自古以來就被稱為"低濕地"，居住在這裡的人們往往受炎熱和夏季的影響，容易被潮濕。出汗、濕漉漉的、風吹的、開辣的成了必然的選擇，炙熱的習慣，比巴旺還多。另一方面，冷熱、香辣開、淡酸相聚，讓三鄉人民獲得保健，在這片獨特的土地上休息和休養。

湖南的廚師善于駕馭酸辣，讓酸辣脫出濃稠、清淡，讓它們恰到好處。湖南的廚師善于掌握辣椒"蓋上無味"的特點，在蓋上辛辣的味道和味道，使人們從辛辣的味道中，包括湖鮮、海鮮、鮮芽、新鮮細菌，甚至湖南特産大豆、培根、茶油等風味，都能從辣味中溢出。這種功夫，卻在三鄉表現得淋漓盡緻。