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煎扒青魚頭尾
“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現奇特的棗紅色，肉質緊實卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為遊學，偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海記憶體知己，小弟康有為’，贈給烹制此菜的竈頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。
可惜，如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究，很多師傅圖省事，會在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千裡的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據了餐飲界的大半個江山，而真正精準的技法卻失傳了。”
煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是衆多師傅做此菜時克服不了的技術難題。
其實要解決此難題，隻須掌握好兩點：一是煎青魚時隻煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種，最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。
選料:2.5斤為标準 黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這麼大的青魚質地緊，按一下肉質能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質過嫩，制熟後很容易碎成小塊，出品不成形。
另外，最好選擇在黃河裡生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養分均很豐富，這使得黃河青魚肉質肥美厚實，且無異味，魚肉發白，鱗片發亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見的魚類原料裡，青魚和鲢魚内壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因為它緊貼魚肉内壁，去除時需要格外小心。
正确的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去内髒，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需要将青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導緻最後成菜碎成小塊。
改刀:魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再将兩片魚肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時，刀面垂直于砧闆，我建議将刀面斜過來，與砧闆呈45度角，斜着切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。
“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，将魚頭分成四片，但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。
煎制：隻煎皮 不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動物香，令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。将豬油燒至四成熱時下入魚頭，将有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能将魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也隻煎單面。待表面略微結殼、出香後撈出。
之後開始煎魚塊。魚塊洗淨不需腌漬，一片片順着入鍋中，隻煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顔色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，隻煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎制，否則會失去鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功，火候起到決定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作時，首先取3張竹篦子擺在鍋底，将提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再将煎好的魚肉一片緊挨着一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，将兩者放到魚肉底下，有助于魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸，加入醬油20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不斷加熱、醋會不斷揮發，到最後出品時，隻剩下一點柔和的氣息，即是最佳狀态）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。
立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再将鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會湧出大氣泡，在盤邊隐約可見翻滾的氣泡，保持此狀态大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因為大火定型的時間不夠。
定型後再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤後，盤邊基本無波瀾，保持此狀态用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚肉變為棗紅色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達到最佳口感。
掀開盤子，加入味精2克調勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，将其整個托出來，不要破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧，将魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
現在還剩最後一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因為在汁水中勾芡了。
這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：将鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻，最後澆到魚肉上即成。
壹哥酸菜魚
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿蔔的處理方法都有獨特竅門。
雖然此店隻能擺下50桌，但是從開業到現在，這道菜最少一天也能賣出70份，由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
正常漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿蔔，是以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己腌制的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。是以，為了更好地展現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
到底這道“壹哥酸菜魚”是如何制作的呢？馬上來看看。
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，将魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流動水沖漂15分鐘，将水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗幹淨。
步驟2; 魚片上漿
魚片用幹毛巾吸幹水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋内放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒幹水分後出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿蔔200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔内的泡姜片50克、幹花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蚝油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火隻用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗内，然後将鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，将魚片撈出放入容器内，将湯汁澆入容器内。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，幹辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
高山甜豆焖鮮貝
原料：
高山甜豆200克，鮮貝300克，青椒圈、紅椒圈各25克，蒜蓉10克。
調料：
鮮湯200毫升，鹽3克，雞精2克，菜籽油30毫升。
制作：
1. 将鮮貝入沸水中汆熟，撈出洗淨泥沙待用。
2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然後加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。
香辣扇貝丁
扇貝750克，西芹塊200克，幹辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、面包糠各少許。
香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各适量。
1、把扇貝剔出肉，洗淨，切丁，加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油鍋炸至顔色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下幹辣椒節和花椒炝香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最後撒入炸酥花生裝盤便可上桌。
麻油豬腳鴨
豬腳一個，鴨子半隻，蔥花少許。
A料（蔥段、姜片各10克，紹興老酒15克）
普通紅鹵水2千克，色拉油，麻油。
1、豬腳洗淨，剁成大小均勻的八塊，放入冷水鍋内，加入A料大火燒開，撈出洗淨。
2、鴨子洗淨，不改刀大火焯水。
3、色拉油燒至六七成熱，放入吸幹水份的豬腳，小火炸至表皮起皺，撈出控油。
4、再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
5、鍋内放入普通紅鹵水，燒開後下入豬腳和鴨子，小火鹵制50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。
6、客人點菜時，将豬腳和鴨子塊撈出，用麻油拌勻後放入砂鍋内，倒入鹵水250克燒開，最後撒蔥花點綴即可走菜。
紫金煲鳳爪
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、緻脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝幹晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
4、取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬制作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
蔔辣椒炒牛肚絲
牛肚300克。
蔔辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蚝油3克，鹽3克，味精2克。
1.牛肚洗淨後下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、幹辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能輕易戳動時撈出，改刀成細絲。
2.蔔辣椒切成小段，汆水備用。
3.鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然後下入汆過水的蔔辣椒，加鹽、味精、醬油、蚝油調味，最後下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
蔔辣椒制作：
青辣椒快速汆水斷生，夏季在烈日下曬一小時至半幹，加鹽拌勻，入泡菜壇内密封，于陰涼處靜置2-3天即可取出。
土司牛當家
1、牛頭燎去毛茬，先入沸水汆燙，沖淨後放入鍋中，添清水沒過牛頭，加幹紅辣椒、姜片、花椒、蔥段、白酒大火燒開，轉小火煮1.5小時至牛頭肉軟糯，期間需不停加水，以保持水面一直沒過牛頭。
2、将煮熟的牛頭稍晾，剔除骨頭，牛頭肉皮多肉少，其膠質約占整隻牛頭肉的70%左右，煮熟後口感非常軟糯。
3、鍋入豬油燒化，下三五牌香辣醬、郫縣豆瓣醬、火鍋底料煸香，倒入改好刀的牛頭肉片炒香，添高湯大火燒開，轉小火煨10分鐘，再開大火收濃湯汁即可。
4、牛鞭切成長段，打上梅花花刀，入沸水中焯燙10秒，撈出瀝水。
5、鍋入菜籽油燒熱，下大蔥、姜粒炒香，倒入牛鞭，調入鹽，添高湯沒過，大火燒開後倒入高壓鍋中壓20分鐘至熟。
6、、牛排改刀成長段，焯水後放進鹵水裡，大火燒開轉小火煮10分鐘入味，關火浸泡15分鐘即可。
7、鍋入寬油燒至五成熱，下牛扇子骨炸透，撈出擺入砂煲（砂煲裡墊入洋蔥塊、冬瓜片）中墊底。
8、鍋入色拉油少許燒至六成熱，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，調入辣妹子辣椒醬及三五牌香辣醬、味精、雞精、紅燒醬油，倒入提前預制好的牛頭肉、牛鞭、牛排翻炒均勻，添高湯适量燒開，将其倒入高壓鍋裡壓15分鐘。
9、再次入鍋，燒至湯汁濃稠，起鍋時擠入青芥辣膏，淋入少許豬油翻勻即可裝盤，紅椒段、青椒圈、大蒜過油，擺在中間即成。
制作圖解：
1、鍋入底油燒熱，煸香大蒜、小米辣，調入香辣醬、辣妹子醬炒勻。
2、下入提前預制好的牛頭肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高湯燒開。
3、高壓15分鐘至牛肉軟爛，重新倒入鍋裡，開大火收濃湯汁。
4、起鍋倒入砂煲裡，擺上過油的紅椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。
麻婆豆腐小膏蟹
小膏蟹3隻（約500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、蔥花各少許。
糍粑辣椒30克、豆瓣醬15克、精鹽、料酒、白糖、花椒面、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各适量。
1.小膏蟹治淨後斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器内，加精鹽、料酒碼味片刻。
2.嫩豆腐切成1.8厘米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯一下水，倒出待用。
3.炒鍋置旺火上，放入适量的食用油燒至七成熱，将碼好味的小膏蟹塊倒入漏勺内均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，倒出瀝油。
4.鍋留少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然後加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹塊燒透，調入醬油、糖，用水芡粉勾一次芡後，再放入味精、雞精、花椒面略燒，然後用水芡粉二次勾芡，推勻收汁後，淋入紅油，起鍋盛入窩盤内，撒上蔥花即成。
石鍋肉碎焖肉蟹
1.把肉蟹揭蓋治淨後，用刀斬成塊，加鹽、姜蔥汁和料酒腌漬入味，在刀口處粘勻幹澱粉，然後投入熱油鍋，炸至表面金黃酥脆且内熟時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入豬肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鮑菇粒炒出香味，然後烹入料酒并摻少量二湯， 放入炸過的肉蟹塊和小米椒粒，調入鹽、味精、雞精、醬油、辣鮮露和胡椒粉，燒至收汁入味，再下入蔥花，淋些香油推勻，出鍋裝在盛有泰米飯的石鍋内，放入蟹蓋，即成。
啤酒文蛤燒肉蟹
菜品特點：
這道菜借用了啤酒鴨的烹制方式烹制海鮮，把肉蟹和文蛤組合在一起，能起到一加一大于二的呈鮮效果。
1.肉蟹宰殺治淨，斬成大塊，刀口粘上幹生粉後，投入五成熱的油鍋炸一下撈出待用。
2.把文蛤投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，沖去細沙待用。
3.鍋放色拉油燒熱，下幹辣椒節、花椒、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、火鍋底料炒至出香時，摻鮮湯燒幾分鐘，然後打去料渣（保留部分幹辣椒節），再放入肉蟹塊和文蛤，并倒進啤酒一同燒制，其間加鹽、味精、胡椒粉調味，大火收汁後起鍋裝盤，撒蔥花點綴便成。
酸辣雞
1.土公雞宰殺治淨後，斬成小塊。另把西芹切成菱形塊，魔芋切成小片，鮮香菇和洋蔥切成小塊，泡酸蘿蔔切成小丁，泡椒和野山椒切成節，均待用。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下雞肉塊炸去部分水分，見雞皮收緊時，倒出來瀝油。
2.鍋裡放熟菜油燒至四成熱時，依次下入幹青花椒、泡姜米、泡椒節、郫縣豆瓣、野山椒節炒香出色，再放入炸過的雞塊和泡酸蘿蔔丁一起翻炒，其間烹入料酒去腥增香。往鍋裡摻适量清水，加入洋蔥塊、香菇塊、魔芋片和西芹塊，再加入白糖、醬油和味精調味，等雞肉熟透且入味時，以大火收汁并淋入山胡椒油。出鍋裝盤後撒入蔥花和熟白芝麻，即可上桌。
芝麻酸湯煮肉蟹
肉蟹與泡菜合烹成菜，色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸辣開胃。再以蟹形盛器盛裝，搭配恰到好處。
1.将肉蟹開蓋後去掉鰓、爪尖，清洗幹淨，蟹身斬成塊，納盆加适量鹽和料酒碼味，然後拍上少許生粉，蟹蓋和蟹塊下入燒至七成熱的油鍋中炸至色金黃，撈出瀝油備用。
2.蝦仁納盆，加适量鹽和料酒碼味，下入沸水鍋中汆水，撈出瀝水備用。
3.淨鍋上火，放入雞油和豬油燒熱，下入泡蘿蔔絲、泡豇豆節、泡姜絲炒出酸香味，摻入濃湯，再放入炸好的蟹塊、汆過水的蝦仁和雞汁脆筍，調入少許雞精、味精、胡椒粉和白糖，加入金瓜汁上色，收汁起鍋，裝入蟹形盛器中。
4.淨鍋放入煳辣油燒熱，下入芝麻炒香，淋入盤中蟹塊上，再蓋上蟹蓋裝飾，最後撒蔥葉點綴即成。
江湖河鳗
原料 ：
河鳗1條500克 、仔姜絲100克 、蒜頭60克 、 姜米40克 、小米辣段30克 、黃貢椒50克 、 泡椒水50克 、 莴筍片150克 、 蔥段30克 、紅花椒2克
調料;
泡椒仔姜醬60克 、 蚝油5克 、雞精20克 、糖10克 、花椒油10克 、米醋5克
1. 河鳗洗淨取鳗脯，切成手指寬，4cm長條，加少許雞精、生粉攪拌均勻，鍋燒油放入河鳗滑油定型；
2莴筍片焯水撈出放入盤中打底；
3鍋中燒菜籽油，依次炒香蒜頭、姜米、紅花椒、小米辣、黃貢椒、一半仔姜絲、仔姜醬，加入清湯400克、河鳗、蚝油、雞精、糖、泡椒水煮2分鐘，加入另一半仔姜絲、蔥段再煮1分鐘加花椒油、米醋略煮裝盤即可。
雲吞花膠雞
土雞塊500克 、發好花膠150克 、雲吞8個、 南瓜泥500克
調料 ：
雞粉15克 、 自制濃湯
1、土雞切塊洗淨，沸水待用；
2. 砂鍋加入自制濃湯、花膠，老雞塊封保鮮膜一起進蒸箱蒸90分鐘；
3. 出菜是加入煮熟雲吞即可。
烹饪要點： 濃湯從蒸箱取出後要再煲滾後加入雲吞。
自制濃湯 ：
水50000克 翅骨1000克 老母雞2隻 扇骨2500克 制作,湯汁熬到30斤湯，加南瓜泥500克調色，廚師濃湯400克