松鼠鲭魚是蘇菜的代表作，因其色澤鮮豔，魚頭和魚尾兩頭朝上，魚身因雕花刀而經油炸片豎立成毛狀，整個魚形松鼠。上菜時，倒入熱腌料，還能發出"吱吱"的松鼠叫聲，這是神一樣。這道菜味道又甜又酸，酥脆又嫩，是蘇州餐廳點選率最高的一大菜。
要說松鼠鲭魚的來源，恐怕從前秦時期開始，《吳越春秋》就記載了刺猬的專屬之王。吳子軒和孫武的女婿，除了武王的權杖去找王位外，吳子軒建議，猛犸象獻身于這個重任，無奈的近王一定不要戴劍，沒有機會。經過一個計劃，施帝人員愛吃"魚熱"好，藏劍在魚的肚子裡，看到機器刺。太湖有王子和好熱魚，特約老師從他那裡學熱魚三個月就來了。總之首光宴邀請王權杖，獻給藏魚腸劍在魚肚上，在魚劍拔出時刺殺國王的權杖。由此，女主繼承了皇位，他就是已故的吳望軒，成名了。《風土與土》還記載了武王宮的中風線"魚灼"、"魚嘶嘶"蔬菜、"吳王玉女，驕傲，味伴王的魚燒焦、抱怨而死"，公主因為與王争戰而死魚，可見當時魚的受歡迎程度。
這種"魚燒"是松鼠鲶魚最早的原型。後世用黃瓜劍，把這道菜做成并命名為"魚腸劍"，蘇州師傅傳承了熱魚的技藝，造就了今天的松鼠鲭魚。而松鼠鲭魚的名氣也要歸功于乾隆，乾隆曾數過江南，在蘇州之行中，在蘇州之行中，品嘗了松鼠鲭魚，因其獨特的造型和口感而美譽，從松鶴塔松鼠鲱魚譽全球。
清人的《叮叮集》記載了松鼠魚的做法："取（魚季）魚、肚骨、拖蛋黃、炸黃，為松鼠風。油，醬油煮熟。如今人們早已不再使用蛋黃，而是使用澱粉。鲭魚到鱗片，除頭部和尾部均有橫截面外，但不能被切掉;在魚上撒上紹興黃酒和細鹽，然後均勻塗上幹澱粉。将魚放入70%的熱油中，注意保持其松鼠的形狀，全身油炸成淡黃色，再将熱油再用80%，然後将魚炸成金黃色。另一鍋下少許油，下蝦油，撈出備用。将少許油加熱至50%的熱量，将洋蔥段，将大蒜、嫩芽、香菇丁香、豌豆等油炸後，放入番茄醬、糖、醋、酒、鹽和新鮮湯中，待濕澱粉鈎，放入少許熱油後放入鍋中。将醬汁撒在炸鲭魚上，然後撒上煮熟的蝦。
烹饪松鼠鲭魚是一件複雜的事情，在自制的餐桌上很難找到，但它是蘇氏餐廳廚師的必備技能。廚師的刀匠，油炸過程中的魚形控制，最後醬汁的味道都是大考驗，魚本身的新鮮度影響着最後一道菜的成功。
元人嘉明在《飲食筆記》中寫上"鲱魚的味道甜平"，這道菜适合弱者食用，特别适合弱小的脾胃。哮喘、出血患者或冷濕患者應避免進口。
松鶴樓酒樓是讓松鼠鲱魚成名的蘇州老店，前街上最受歡迎的一家是每頓飯總排長隊的那家。裝修豪華卻不乏古典，處處都展現出老名氣息。這裡的許多菜肴都可以從一個點開始，太少的食客也可以品嘗多道菜的菜肴，同時避免浪費。現在松河大廈不僅在蘇州開設了多家分店，還登陸了上海、北京等地。