"農曆新年前夜在老店，今年我可以在家門口吃！"元旦放假首日，11點.m，嘉定南翔印象城的上海新老酒店正式開業，145年曆史的"老"非遺名店在上海。
從2019年開始，隸屬于豫園文化美食集團旗下的老上海酒店，将每年以穩定的速度持續推進品牌的連鎖布局。先是落戶振興城市，到今天的南翔印象城，新面貌的老上海酒店或許代表着現在國内老名正在經曆一場"蝴蝶蛻變"。
近年來，新品牌不斷湧入消費市場，海外品牌和新一代消費習慣發生變化，在一定程度上擠壓了老地方特色的生存。如何抓住老名，以年輕人為主的主流消費群體，消除與新一代的"代溝"，重拾老品牌的自信......面對這些疑難的問題，上海老酒店給出了自己的答案。
與時俱進 新店新産品 重塑上海品味
上海老飯店始建于青光圩園（公元1875年），擁有廚藝的這幫，是國家非物質文化遺産"上港菜傳統烹饪技藝"的保護機關。是以，每一次提到上海的老飯店，很多人的心裡都會不禁浮現出很多這種幫派風味：用8種以上的配料做成金鴨，隻有秋冬才能嘗到"中國鵝肝"鲱魚光秃秃的肺，享受"世界第一人參"的蝦仁種子，酥脆到連殼都能吃到油性蝦， 以及"中國2舌尖"射"刀峰"扣三絲...這些菜品不僅是上海老餐廳的标志，也是上海餐桌上的"常客"。如今，這些幫派的味道跨越了20多公裡，從百年老豫園到千禧南翔。
盡管是一家新店，但上海老酒店獨特的曆史和文化感覺已被設計師重新描繪。從門口看，那引人注目的朱沙紅鍍金在富貴的國潮上來了，在地面上，富饒的沙灘複古時尚感的黑白格子地磚、牆面上，是一張精心挑選的老城箱老照片......這些上海不同時代的縮影，仿佛是上海老飯店屹立在上海145年的光與影，它自身對沈城變化的體驗總結：雖然與日俱增，但傳承永無止境。
室内，大樓梯連接配接五樓和六樓，并以樓梯為界線，将超過1300平方米，足以容納近250人同時用餐，内部幹淨利落地分為大堂和私人房間兩個區域。搬到六樓，設定在銅字上的蹦蹦跳跳讓人大放異彩：霞飛廳、黃浦海灘、淮海坊、百樂門......這些都不是曾經的上海著名地标，更是上海老飯店豫園總店的"同模"。這種巧妙的設計第一顆心，不僅是對上海城市文化的緻敬，也是希望顧客無論是在豫園還是南翔，都能感受到老酒店的老味道。
作為老酒店原有的上海這種味道，在新店裡自然也想傳遞原有的味道。為此，新店的後廚團隊核心員工全部從豫園總店調來，主廚是第五代非遺傳接班人之一。是以，所有菜肴都是按照老餐廳的傳統烹制的，食材的供應是均勻的，是以幫派的味道不受各地地理限制的限制。
說起老店的招牌菜，金牌八寶鴨不會缺席。據新店主廚介紹，這道菜最早是由老紅雲大廈的八寶雞改的，"做吃喝的人都知道，'雞鮮鴨香味'，雞肉雖然好吃，但香味還是鴨肉比較好吃。"當時，上海老飯店的師傅大膽創新，把整隻鴨子從山脊後面切成栗子、白果、豬丁香、雞丁香、蘑菇丁香、雞莳蘿、筍、火腿叮叮和米飯一起炒完八寶餡，在桌上加了醬汁，香味濃郁，用滿滿的金球鴨完成。隻吃一湯匙切開的鴨肉，酥脆不爛，口感濃郁，能獲得新老食客的一緻好評。
除了經典的這幫菜，看菜單還可以發現很多"新面孔"，比如：秘洋蔥烤鴉片魚頭、迷你扣三絲、蟹粉桃油人參等，光看菜名就已經很期待了。這位大廚告訴記者，新菜基本上是根據幫派的口味，融合了其他菜品的優勢，并結合目前年輕人最喜愛的烹饪方法，"讓新菜可以傳承幫派的舊口味。"
例如，秘密洋蔥烤鴉片魚頭，就是典型的創意菜。與上海人最熟悉的洋蔥烤制做法，但烤洋蔥的"夥伴"卻成了魚頭。2斤左右的魚頭看起來不大，提前一晚腌制後，魚不僅要保持新鮮狀态還要添加風味，而且脆皮烤洋蔥要吃到不同風味。
熟悉老酒店的人都知道，三絲也是這裡的必備标志，已經一直在"舌尖2""下巴點"拍攝。湯汁美味鮮美，紅白三絲均勻均勻。迷你扣三線是從細扣三線改進而來的，雖然機身尺寸縮小了，但生産可以說是一股力量，很多。這款改進的迷你搭扣三絲雙精美，不僅深受老顧客的喜愛，也吸引了不少年輕人的訂貨品嘗。
全風格上海菜的源頭還在老餐廳裡
"傳承不老套，創新不忘"——回顧了上海老飯店的發展曆史，不難看出這句話背後所代表的精神意義，早已和幫派的滋味刻在上海老酒店的"骨頭"裡。
最早的老上海餐廳原名榮順餐廳，老闆是浦東川沙一對姓張的夫婦，他們擅長烹饪菜肴，家裡周圍有人舉行婚宴，新人很樂意去幫忙。隨著時間的推移，張家也因距離而聞名，然後在光圩園（公元1875年），他們去了舊的上海市寺區，在通往老學校的路上開了一家名為龍順餐廳的餐廳。當時，雖然店面面積不大，但深知自己經營方式的優越口感，價格合理，培養了一批忠實的回頭客。
豫園總店
到了20世紀30年代左右，榮順亭已經發展到兩層，夫妻倆的兒子繼承了衣服，勤奮創業他非常注重色彩、香氣、味道、造型，還善于學習，進而造就了一批這幫"看客菜"，如：油爆河蝦、紅燒水、泡寶辣醬、胡椒鹽排骨， 壞頭等，生意蒸蒸日上。當時，上海人經常去叫"老地方"的地方，是以榮順堂的老食客們昵稱它為"老店"。久而久之，"上海老飯店"這個名字應運而生。
在李博榮、楊玉英等著名廚師和幾代主廚中，上海老飯店先後被授予"中餐廳"、"中老""上海著名商标"、"上海品牌"等多項榮譽。2014年11月，上海老飯店正式成為國家非物質文化遺産代表項目"上海奔崗菜傳統烹饪技藝"保護機關。
經過140多年的快速發展，上海老酒店早已從"一招吃遍天下"的舊模式轉型，不斷淬火品牌的核心競争力，用好的産品、新理念打破新老一代的差距，與年輕消費者"對話"， 對于老名如何應對新一波的變化提供了另一個參考答案。