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文丨錦鯉财經
沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，入了冬，街邊大大小小的火鍋店都門庭若市，海底撈門口的隊伍能從這裡一直排隊排到法國，但這家将服務做到極緻的品牌似乎并沒有得到多少冬天的庇護。
上個月，海底撈計劃關閉三百家門店的公告沖上熱搜，海底撈的關店大潮在今年洶湧而至，有資料顯示，截至目前，海底撈第四季度累計關閉門店已經超過300餘家。其中新一線城市關店最多，80餘家門店占比超過四分之一，五線城市關店率最高，一個季度就關閉了25%以上的在營門店。
與此同時，海底撈旗下的8個快餐品牌中，有近一半的品牌出現了部分門店歇業的現象。從1994年，在四川簡陽支起的四張桌子，海底撈一路瘋狂擴張，所到之處俨然成了一個商圈引流的神器。
遙想當年老山姆給沃爾瑪定下的一大規矩：永遠提供超出顧客預期的服務，全世界範圍内模仿者不計其數，但青出于藍而勝于藍的不多，海底撈算一個。時至今日，三百家即将關閉的門店側面折射出服務主義至上在商業邏輯中的蕭條，海底撈關店的“大雷”實際早已埋下。
占過的便宜遲早要還的？
海底撈前幾年的成績足夠它在餐飲市場裡驕傲好多年，2017年到2019年，這兩年對海底撈而言意義重大。
根據調查，從2017年起，海底撈的門店數量以41%的年複合率進行擴張，2018年開店的速度能達到50%以上。海底撈堪稱“擴張狂魔”，雖然一路野蠻生長，但幸運就幸運在名聲在外，無論走到哪裡都有衆多食客翹首以待，甚少冷場。
就算那些令社恐窒息的寵溺式服務越來越受人诟病，可海底撈在圈内之是以地位穩固還是來源于服務生态。靠着極好的路人緣，海底撈在前兩年的大刀闊斧看上去沒什麼太大的槽點，2020年，線上下餐飲哀鴻遍野之際，海底撈的奔襲跟整個賽道相比格格不入。
據悉，光2020年一年之内，海底撈就開了500多家門店。這個數字是什麼概念？要知道，奈雪的茶在2020年累計都沒有600家門店，一直跟海底撈不對付的巴奴毛肚火鍋隻有78家，海底撈用了四年半的時間，将門店總數擴大了近6倍。
至于海底撈為什麼能在2020年如此高調。一方面，後疫情時代的消費市場短暫地掀起了一場報複性消費，無論是五環内，還是五環外，更新之後的消費結構核心都發生了翻天覆地的變化，簡而言之，消費者在追求滿足感的同時，對于價格的敏感度大大降低。
另一方面，線下消費在那個時候慘淡得不忍直視，各大商圈着急恢複元氣，海底撈作為一座名副其實的流量池，自然受到了哄搶。據悉，海底撈在商圈裡任性到常人無法想象，有些商業綜合體想要海底撈入駐所開出的條件分分鐘霸總上身。
比如免除三到五年的租金，補貼裝修費，甚至有的還要保證其每天的營業額能收回經營成本，意思就是，如果海底撈在該商圈内一天的成本是五萬，盈利隻有三萬，商圈就要自掏腰包補貼兩萬，海底撈對物業方的議價能力極強。
一直以來，海底撈開了這麼多家門店，房租成本可以少到忽略不計，資料顯示，普通餐飲品牌的房租成本占總成本的20%-30%，海底撈的房租成本隻有4%，尤其在2020年，當各大商圈都在等着海底撈來救命時，海底撈的房租占比更是隻有0.8%。
說海底撈是線下消費的救世主也好，是趁虛而入也罷，總之，印證了那句老話：出來混遲早都是要還的。對于海底撈來說，急速擴張後的焦慮來得有些快，頂着商業光環，房租成本是下去了，可是員工成本卻水漲船高。
從海底撈曆年的财報來看，2019年，海底撈共發生員工成本79.926億元，到2020年年底，海底撈共有131084名員工，員工成本激增到96.76億元，同比增長了21%。2021年，光上半年，海底撈員工就暴漲到140505人，員工成本半年内高達71.62億元，同比增長了75.8%。
當然，關店大潮在所難免也不能将全部原因歸咎于成本結構失衡，這些年，海底撈明顯在試探下沉市場，特别是消費更新被肆意叫嚣的時候，五環外在生活壓力減負的襯托下爆發出強大的消費能力，而略顯空白的市場狀态讓無數資本産生了認知偏差。
海底撈就是其中一個。2020年海底撈新開503家，一線城市70家，二線城市174家 ，三線城市及以下市場259家，2021年上半年，海底撈大陸地區新開297家店，一線城市38家，二線城市98家，三線及以下城市361家，海底撈全國總門店1491家，約41%的門店在三線及以下市場。
但低線城市的消費能力提高本質上跟收入水準關系不大，更多時候來源于誘導與情感滿足，一旦對某種事物過了新鮮勁頭，消費的頻次便明顯降低，海底撈在下沉市場的經曆可想而知。從翻台率來看，2015-2021上半年，三線及以下城市的門店與一、二線城市相比幾乎一直是同期最低的。
據悉，海底撈這些年的新店翻台率從2017年的4.6降到2018年的4.5，又降到2019年的4.1，2020年繼續下滑31.7%至2.8，這背後與門店大肆在低線城市紮根脫不了幹系。再多的刺激因素也撐不起這樣消耗，海底撈要關停300家門店，幾乎相當于總門店數的五分之一。
曾經海底撈在商業世界裡的每一步押注都稱得上算無遺策，無論對消費者心理的精準拿捏，還是推至神壇的服務主義，從2015年到2020年海底撈的總關店數量都不到四十家，如今，跟頭說翻就翻，市場之于品牌就像溫水煮青蛙，不知不覺中，危機已然降臨。
餐飲創業為何紮堆火鍋？
去年，火鍋圈的一則新聞在小範圍内泛起一波漣漪。有媒體報道，截止2020年年底，巴奴企業裡的大學生人數高達1257人，占員工總數的27%，巴奴甚至對外宣稱，要在今後一年将一線員工的大學生占比提高到50%，未來五年培養大學生人員1.5萬人。
餐飲市場與年輕人心目中窗明幾淨的職場白領生活截然相反，一度在求職圈裡男默女淚，但這些年，湧入餐飲行業的年輕人卻不在少數，尤其是各大火鍋品牌，此前外界盛傳海底撈店長月薪十二萬，在社交平台上也引得一衆年輕人舉手示意。
不過，年輕人入職火鍋店與職場星辰大海無關，他們或許是在“抄作業”也說不定。
據教育部給出的資料，2021屆高校畢業生總規模909萬，有創業想法的比例達45.85%，希望畢業後直接創業的占比3.71%，餐飲行業更是成了無數大學生創業的熱門選擇，其中火鍋由于門檻低，不依附廚師，閱聽人範圍又廣，一時間引起年輕人競相折腰。
根據企查查資料，今年前十個月裡，火鍋相關注冊企業的數量就達到了6.3萬家，對比其他餐飲品類，火鍋的産業鍊的确比較短，餐飲市場一向最頭疼的衆口難調在火鍋方面也很容易标準化。火鍋成為餐飲創業界的核心力量并不奇怪，一組組資料也從客觀角度将這個賽道的“潛力”表達得淋漓盡緻。
中國飯店協會曾經釋出的一則報告顯示，火鍋行業每平米營收為2.63萬元，遠高于快餐業的2.5萬元，正餐的1.02萬元，在淨利率方面，火鍋達到11.8%，同樣高于其他兩種餐飲類型。
從2017年以來，火鍋每年的同比增長率一直保持在10%以上，市占率也在持續上漲。有媒體統計過年輕人創業最熱衷的幾個領域，茶飲、咖啡、寵物……火鍋的盈利率似乎要高一點。據悉，因為供給端易複制，底料、蘸料、菜品快速供應， 優秀火鍋店1—3個月就能達到單月盈平衡，6—12個月收回投資成本。
種種流傳在餐飲界的神話将創業者對火鍋的期待值大幅度拉高，滿懷憧憬地闖進去的人越來越多，誠然，在資本的沖擊下，餐飲創業在這兩年掀起過多次浪潮，今年光火鍋領域的投資就超過了13次，再加上明星組團開火鍋店，年輕人想要開一家火鍋店的人生目标一度能跟文青的書店、花店、咖啡店相媲美，不少加盟品牌聞風而來。
以陳赫的賢合莊為例，其加盟資訊上顯示，想要開一家300平米的火鍋店，要交48萬元加盟費、5萬元保證金。加上裝修費、設計費、底料采購、營銷費用，一家店的總投資超過160萬元。鄭恺的火鳳祥鮮貨火鍋加盟費為28萬元，這僅僅是品牌使用費，還需繳納保證金5萬元，裝修設計及裝置等等還得另外加錢。
即便投資高昂，趕來加盟的人照樣趨之若鹜。
賢和莊目前的分店超過680家，換句話說，品牌至今的加盟費已經超過三億，剛剛開業沒多久的火鳳祥，累計有50多家門店，品牌預計在2022年年底的門店數量達到450家。每個創業者都夢想一夜暴富，這種急切的心理極易被利用。
賢合莊給出的“投資回報資訊表”就很有誘惑力，在設想中，品牌加盟店的日均翻台率能夠達到2.2，日均營業額超過24000元，毛利率高達60％，隻需9個多月，加盟商即可回本。火鳳祥的投資回報周期則短至7個多月。
火鍋真的有這麼賺錢嗎？事實上，餐飲業的倒閉率高達70%，而火鍋店的倒閉率占了50%。至于那些加盟品牌給出的“承諾”根本經不起推敲，海底撈的毛利率在18%~25%之間，九毛九的毛利率在15%~20%之間，賢合莊60%的毛利率更像是一個資本笑話。
有人将火鍋比作江湖，三五好友圍着一口鍋，攪弄熱氣風雲。而在創業的路上，行業人人想着降維打擊海底撈，資本卻盯着創業者的口袋不肯離開半步，“對韭當割”的故事往往比想象中殘忍。
一邊融資不停，一邊流血不止
2021年是餐飲界最魔幻的一年。
一方面，今年資本胃口大開，撸串、嗦粉、點心、奶茶、麻辣燙葷素不忌。前瞻資料統計，截止今年8月份，餐飲市場一共發生了86起融資事件，投資金額達到了439.1億元，超過2020年的兩倍，同時，今年餐飲界也誕生了史上最多的上市公司，截止2021年6月份，A股、港股共有203家公司與“吃”有關。
但另一方面，餐飲行業的關店大潮也接踵而至。8月份，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店，11月份，海底撈啟動“啄木鳥計劃”，宣布在12月31日之前關停300家門店。頂流茶顔悅色在今年關閉了七八十家門店，新元素索性直接破産清算。
俯瞰整個餐飲市場，可謂泾渭分明，這廂是鮮花與掌聲，那廂卻是冷眼和質疑。從宏觀角度來看，2020-2026年中國餐飲收入增速将保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預計将達到81650億元左右。
究竟行業還能不能再誕生下一個海底撈，下一家西貝，在持續增速的環境中資本的态度似乎分外積極。
2020年，受外部環境的影響，餐飲商家在嚴峻的成本與現金流面前，多數不堪一擊，艾媒咨詢顯示，去年上半年，餐飲業收入規模為14609億元，同比下降32.8%，今年消費環境複蘇之後，資本大面積活躍，但餐飲行業并沒有因為資本的流入改變多少，反而暴露出更多焦慮。
資本沒有愛屋及烏，青睐整個餐飲賽道，新消費烽煙四起，茶飲嗦粉蘭州拉面才是“香饽饽”，可我國餐飲行業中以正餐居多，占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團餐占比11.35%，快餐隻占比7.96%。
其他細分領域在後疫情時代沒有資本庇佑，依舊過着節衣縮食的日子，尤其物價全面飛漲。今年遍地在漲價，10月底，蔬菜大漲，幾乎同一時間段，海天味業部分産品的出廠價上調3%-7%不等，李錦記、加加食品、恒順醋業等頭部企業紛紛跟進。
餐飲行業背後的整條供應鍊無一不在漲價，2021年3~4月份，糧油龍頭金龍魚調整了不同油種價格，整體漲價幅度約為10%~15%，天味食品于10月中旬對其公司的2款産品進行了提價。11月，安井食品和海欣食品均釋出産品價格調整的公告，調價幅度為3%-10%不等。
原材料成本上升，小店扛不住，大店在流血。2021年半年報中海底撈披露的原材料成本就占了總收入的42.3%。關鍵品牌餐廳還不敢輕易漲價，否則輿論反彈對品牌形象造成的損失無法估量，四月份，海底撈與西貝試圖漲價，結果被網友一頓痛斥。
這不僅刺痛了在門口嗷嗷待哺的消費者，也反過來誤傷了自己人，萬般皆難，也不止一家海底撈。