"隐藏在無數人童年記憶中的能不能煥發活力？"
文字：李莎布麗
資料來源：Foodaily Daily Foods（ID：Foodaily）
罐頭食品是包裝食品中的獨特存在。它不僅是幾代中國人童年記憶中美味和異國主義的象征，也是共和國食品工業從弱到強的最好見證。然而，在近年來強勁崛起的創業品牌中，罐頭食品的參與度很少。作為食品行業最早實作工業化的品類，罐頭真的老了，風景已經不複存在了嗎？
就在上個月，2021年全國食品行業1-7月效益資料公布後，罐頭食品生産企業經營收入規模達到645.8億元，同比增長8.4%，縱觀整個食品制造業，這樣的增長可以說是相當光明的。據招商局情報網分析，這一變化可能是由于疫情爆發刺激國外對罐頭食品的需求，國内電子商務進一步下行市場擴張，以及工作和生活節奏加快、年輕人消費觀念變化等因素。
事實上，我國不僅是世界上最大的罐頭食品生産國，也是最大的罐頭食品出口國。根據中國經貿研究院釋出的資料，中國的罐頭已出口到全球140多個國家，其中蘆筍罐頭和橙罐頭分别占世界該類别出口總額的70%和80%。紅肉和鲭魚罐頭是中國獨有的，受到東南亞市場的青睐，在歐美具有巨大的潛力。
然而，國内罐頭市場真的很難說。與歐洲和北美每年50公斤和90公斤的人均消費量相比，中國人的罐頭消費量不到8公斤，許多人每年消費不到兩盒。是什麼讓罐頭在家裡變冷？罐頭食品真的像網際網路上說的那樣擔心嗎？面對新一代不斷變化的飲食偏好，罐頭行業如何完成轉型更新？
首先明确罐頭行業發展的基本事實，
再想想目前感冒的深層原因
1、兩百年的滄桑，世代相傳的回憶，罐頭食品輝煌的過去
易拉罐的出現僅可以追溯到200年前的18世紀法國，拿破侖政府在那裡使用了12，000法郎的巨額獎金來尋求軍隊在戰争期間延長糧食儲存期的解決方案。最初由法國的尼古拉斯·阿佩爾于1809年發明;英國的彼得·達勒姆（Peter Durham）改進了他的玻璃罐罐的包裝;而在1862年，法國生物學家巴斯德證明，食物腐爛主要是受細菌影響的，在此基礎上，罐頭廠開始改進高溫殺菌方法，以達到商業無菌條件。
中國罐頭工業在現代意義上起源于19世紀末和20世紀初。最早的中國罐頭是1893年出生在廣州的"豆鲱魚"。自1905年回國華人陳玉秋在汕頭吳橋島成立美香罐頭有限公司以來，這裡已成立近30家罐頭企業，鼎盛時期有1萬多名勞工。
中國罐頭工業真正快速發展是在1949年之後，特别是在反美援助戰争對北韓之後，當時中國的罐頭廠産量激增。到1953年反美援助北韓結束時，中國的罐頭産量增加了15倍以上。但是，由于罐頭制品在建國初期主要位于外彙出口和軍需上，是以，對于當時的人來說，這一品類很少嘗到很少好吃。
在20世紀50年代和60年代，它向新加坡，馬來西亞，印度尼西亞等地出口罐裝中國産品。照片：蓋蒂圖檔社
改革開放以來，随着生活水準的提高，罐頭食品也從"奢侈品"的出口飛入了老百姓的家中。在物資相對匮乏的時代，罐頭食品逐漸豐富了普通人單調的餐桌。梅林的午餐肉、軍用豬肉罐頭、鷹錢罐裝豆鲱魚都令人回味無窮。娃哈哈創新推出的營養粥系列也是一代高品質的經典産品。這些具有代表性的品牌和經典也成為一代心中"與國共進"的美好回憶。
2、中國人疏遠，西方尊重：罐頭情況不同，不僅僅是因為飲食習慣的差異
然而，随着時代的發展，罐頭食品在國内消費者心中從"難得的奢侈品"變成了"罐頭——不健康"。2003年，世衛組織公布的十大垃圾食品清單在網上流傳，罐頭食品被列為私營部門冷藏罐頭食品的觸發因素。後來被多方證明，清單是空的，但"添加防腐劑"、"不健康"、"無營養"等印象已經根植于消費者心中，對國内罐頭消費市場産生了較大影響。再加上傳統罐頭品牌在更新換代的道路上稍顯緩慢，被迅速崛起的食品"新品種"所取代，逐漸隐藏在超市貨架的角落裡。
相比之下，歐美基于人們對罐頭食品消費的熱情，普遍開展基礎研究和科普工作，消費者意識更加客觀科學。罐頭食品長期以來一直是歐美消費者日常飲食的重要組成部分。這可以從疫情期間中國罐頭出口的增加中看出。根據尼爾森的資料，2020年美國罐頭肉，鷹嘴豆和罐頭魚的銷售額同比增長31.8%，25.6%和24.9%，而德國罐裝蔬菜的銷售額增長了80%，水果罐頭增長了70%。
Costco超市是順應形勢推出的"末日生存罐頭"套餐，據官網介紹，這個套餐共包含230罐頭和30桶食品，幹果、幹果、幹菜、冷凍蔓越莓、藍莓、大米、豆類、肉類和乳制品，足夠一家四口吃一年。
圖檔來源：Businessinsider
對罐頭食品的理性了解：
有不止一兩個優點
1、保存期限長：這不是我的錯
罐頭食品具有較長的保存期限，消費者引以為豪的消費品一直是消費者拒絕它的主要原因。事實上，不需要防腐劑的罐頭食品可能是添加防腐劑最少的食物之一。
食品的腐敗是由細菌和黴菌等微生物引起的。許多罐頭殺菌技術研究表明，罐頭一般采用熱殺菌技術和真空密封儲存手段，在殺菌、封口等環節都達到了技術要求的前提下，保存期限不存在腐敗和變質的問題。同時，随着食品加工技術的發展，現在有氣體殺菌、微波殺菌等新技術，加熱時間短，能耗低，殺菌效率更高。
此外，我國《食品安全食品添加劑國家标準标準》（GB 2760-2014）也規定防腐劑，在所有罐頭食品中，除揚美罐頭允許添加丙烯酸及其鈉鹽、鈣鹽（最大使用量為1 50克/公斤）、罐裝竹筍、泡菜、食用菌和堅果允許添加二氧化硫（最大使用量0.5克/公斤）和肉罐頭允許添加亞硝酸鹽（最大使用量0.15克/公斤）這六類需要低劑量的防腐劑來處理特定的微生物，其餘的不是添加的防腐劑。
可以說，殺菌技術和儲存方式是罐頭食品可以儲存幾年到幾十年的決定性"防腐過程"。
2、新鮮度：罐裝新鮮，毋庸置疑
事實上，罐頭食品非常新鮮。罐頭加工就是給食品"新鮮"。肉類、魚類如果不及時加工會迅速腐化，蔬菜、水果采摘後若未及時加工也會造成營養損失。為了確定食材的新鮮度，大多數罐頭廠都位于離食品收集點不遠的地方。這種設計不僅縮短了運輸距離，降低了成本，更重要的是将性能最佳的食物鎖定在罐頭中。同時，從配料到成品，隻需6個步驟。桃子罐頭能夠在不到6小時的時間内完成從樹木到密封罐頭的整個過程。
從新鮮度的角度來看，蔬菜市場超市看似新鮮，但經過長途運輸後，随時要面對損失或污染來食材，使用新鮮食材的季節，當地制作的罐頭更新鮮。
3、多樣性：一切皆能"罐裝"
幾乎所有的食品都可以做成罐頭，不僅玻璃罐頭水果、馬口鐵罐頭肉罐頭、超市紙包裝、塑膠包裝的密封食品都可以稱為罐頭食品。罐頭食品是一種在滅菌後可以長時間儲存，密封在密閉容器中的食品。
在我國，受區域資源和加工優勢的影響，不同地區的罐頭都裝有不同的産品，具有明顯的區域特色。魚罐頭生産區主要以沿海地區為主，柑橘罐頭以浙江、湖南等地為主要生産區，以肉類罐頭為主要産區，部分生産區以罐頭工業的原料優勢，建立了跨産品食品生産線。例如，雲南德河先後開發了午餐肉、雲腿肉、牛肉、雲南烹饪、野生細菌、腌蠟、糕點、休閑小吃、鮮食等100多種罐頭産品。
圖檔來源：Tunnel Wind
4、營養豐富：絕不是"垃圾食品"
成分越新鮮，越成熟，其營養價值就越高。罐頭食品有時甚至比新鮮水果和蔬菜更有營養。根據伊利諾伊大學1997年的一項大學研究和其他最近的研究，加工罐頭的過程實際上可能有助于提高某些食物的營養成分。
例如，罐裝南瓜中的維生素A遠高于相同量的新鮮南瓜。根據美國農業部（USDA）的資料，每100克無鹽南瓜罐含有778 sg的維生素A，而新鮮南瓜則為426克。其他食物，如罐裝豆類，也具有更高的纖維含量，罐裝蕃茄含有比新鮮蕃茄高得多的番茄紅素水準。
此外，經過高溫自稱殺菌後，肉、骨變軟，其中鈣大量溶解，更有利于人體對蛋白質和骨鈣的消化吸收。是以，與鮮魚相比，罐頭魚的鈣含量增加了10倍以上，其中鐵，鋅，碘，硒等礦物質沒有流失。而且人們每天的烹饪溫度容易超過200攝氏度，熱維生素C等物質比罐頭殺菌過程中損失更多，其高溫也很難使骨骼變軟。
當許多權威人士推薦魚時，他們也推薦罐頭魚。美國國家骨質疏松症基金會建議人們用沙丁魚罐頭和鲑魚補充鈣。FDA和EPA（2015-2020年膳食指南）建議育齡婦女，特别是孕婦和哺乳期婦女，每周在2-3個"最佳選擇"清單中食用各種魚類，包括淡水鮪魚罐頭（鲱魚）。
圖檔來源：nof
錫罐中的新秘密：
罐頭行業的"活"方式
1、更有營養、更健康、功能性需求推動罐頭品質更新
作為傳統的勞動密集型産業，罐頭産品的主要作用是長期儲存食品。但一些傳統的罐頭食品存在高糖、高鹽等缺點，與今天健康飲食的概念背道而馳。為了滿足市場需求，更多的罐頭廠生産商也開始開發相應的替代産品。針對飲食限制糖人群，河北億達食品集團有限公司采用異麥芽糖酮糖等功能性糖代替白糖，研發功能性糖果罐，為減肥代用品市場，豐道控股集團開發功能性果凍、果泥産品。
菲利普斯海鮮混合是一種巴氏殺菌的高蛋白冷凍海鮮罐。僅使用簡單的成分，包括魚或貝類和油，經過巴氏殺菌後制成的鹽，富含蛋白質，低碳水化合物，并為具有特殊飲食習慣（如生酮劑）的人提供了友善和高營養的選擇。該系列包括三種罐裝産品：黃鳍鮪魚，小蛤蜊和混合海鮮。
圖檔來源：Sea Food Source
2、在罐頭裡重新刻上經典菜肴
随着罐頭生産工藝的疊代優化，以及生活方式、消費模式的改變，一些罐頭企業将罐頭與傳統食品相結合，發展罐頭菜肴，實作中國傳統菜肴的産業化，實作無需油炸和炒菜，随時可以享受到獅頭、紅燒排骨、梅肉等經典菜肴， 推動罐頭産品的多樣化。
老罐頭食品品牌上海美林今年4月推出的"一人食品"罐頭系列，經典午餐肉罐的重量為340克，而"一人食品"隻能120克，隻需一人一餐配菜，用傳統的加工方法制作經典菜肴，可用于午餐， 吃飯，外出等場景。目前，"一人食品"罐頭的味道包括原味和辣豆鲭魚、紅烤味、茄子味和贻貝豬肉丸、紅牛肉、宮堡雞、豬肉鑷子、魚腥絲、紅燒瘦肉等10種口味。
圖檔來源：馬林梅林天貓旗艦店
3、包裝，不隻是包裝
傳統的罐頭包裝以錫、玻璃瓶等為主，隻滿足罐頭食品最基本的需求。為了滿足罐頭産品開發更新的需求，其包裝也朝着不同的研發需求進行更新。
（1）紙包裝和透明包裝
食品中非熱殺菌技術的發展，使得傳統上依賴金屬的罐頭食品在包裝材料的選擇上具有更大的空間成為可能。例如，利樂在幾年前推出利樂的高溫複合紙包裝時，被認為是金屬和玻璃的最佳替代品。利樂®包裝采用100%FSC™（森林炖煮™）認證的可再生紙闆材料，特别是添加特殊的保護層，可以有效地将光線與氧氣隔絕，幫助内容物在室溫下長期儲存。
美國的太平洋食品公司堅持在整個生産過程中恢複食品本身的美味。并通過運用利樂®包裝，打造更加自然、健康的品牌形象，颠覆公衆對傳統罐頭食品的印象，形成産品差異。
圖檔來源：泰勒
例如，由良好的耐熱性和耐擠出性塑膠和金屬頂蓋/罐底組合制成的"透明"罐頭使其成為下一代罐裝包裝的風向标，因其無與倫比的展示而吸引消費者。由美國罐頭品牌McCall Farms開發的TruVue蔬菜罐入圍2017年伽馬包裝創新獎。
圖檔來源：foodandwine
（2）包裝友善
7月，calvo集團的新鮪魚罐頭包裝Easy Flip Easy Cover在第7屆加利西亞食品創新獎上獲獎。Calvo開發了一種更輕，更靈活的鋁制扁平圓形罐，采用自己的Research Peel®技術，易于打開，易于清空。減少油含量，同時保持等量的鮪魚肉。與傳統的魚罐頭包裝相比，新包裝的碳足迹減少了35%。
圖檔來源：Grupocalvo
（3） 自熱罐
溫熱烤制的罐頭食品比傳統的開頂即食産品更符合中國胃的不上當，自熱罐頭食品也應該出現在消費者的眼中。攜帶友善，操作簡單，口感營養均衡，産品在軍工、救災、旅遊、日常等方面的消費者需求，特别是在寒冷的冬季，便攜式自熱罐能帶來強烈的滿足感。
李子軒的營養快餐罐頭湯，采用自熱設計，無需插件，8分鐘後即可得到一罐新鮮風味的美味營養熱湯。它不僅消除了烹饪湯的繁瑣步驟，而且還大大縮短了享用熱湯的時間。同時，罐裝設計更加便攜，易于無限制地享用。
圖檔來源：李子天貓旗艦店
4、外擺盤：全新消費場景讓易拉罐更時尚
随着産品形态的日益多樣化，罐頭食品的消費場景是從傳統的家庭餐桌和戶外，延伸到三餐之外，餐桌遠方。
在2014年倫敦設計節期間，倫敦蘇凡區的一家小餐館引起了建築師阿曼達·萊維特（Amanda Levete）的展覽：Canned Saldine Flash餐廳的轟動，該餐廳僅供應35種沙丁魚罐頭。而且這些魚罐頭的味道不僅有傳統的味道，罐頭設計很現代，而且搭配了很多沙拉的連衣裙和吃的，同時使用友善，沒有廚房，沒有廚房和健康。
阿曼達認為，通過提高低檔罐頭的形象并創造每個人都想要的願望，您可以在傳統食品中找到創新。
圖檔來源：煩躁不安的美食家
日本對罐頭食品的接受度很高，在日本，也有類似的罐頭餐廳，這是一家專門将罐頭食品作為菜肴的連鎖酒吧。商店的四面牆上排列着多達300種罐頭。顧客選擇罐頭帶到櫃台，由商店加熱罐供顧客享用，因為吃友善，安全，經濟，很受一些日本人歡迎。
圖檔來源：明報OL
前方的道路是漫長的，黎明是現在：
想想罐頭食品的破碎循環
目前，我國罐頭行業的崛起仍面臨諸多挑戰。
從外部商業環境來看，社群團購、生鮮平台的快速發展使罐頭消費市場受到擠壓;
從行業自身來看，制罐行業的機械化、自動化、智能化水準與國際先進水準相比還有很大的差距;
從消費層面看，國内消費者對罐頭食品的認知還存在諸多誤區，新一代的飲食偏好趨向于個性化、便利化、時尚化，這些罐頭品牌提出了更高的要求。
令人高興的是，罐頭行業也在響應消費者需求，積極轉型更新。
作為國内罐頭行業的知名品牌，上海美林通過國内外收購，整合上遊優質資源，打造足以抵禦行業周期風險的閉環産業鍊。此外，通過營銷方式的轉換，不斷融入新時代的商業環境。美林實作了"電商、商戶超賣場"的全管道分銷模式，罐頭、冷肉企業下沉到終端門店，利用直達物流網絡，在長三角地區市場占有率，銷售業績逐年提升。
與上海美林同源的另一家"美林"也在快速疊代的工業環境中利用其産品振興産品。2020年11月24日，中糧美林推出了"五月"麻煩、"五月"壓法、"五月"壓等"五月"系列新産品，給整個行業帶來了極大的驚喜。經典産品從概念到包裝全部全新，積極擁抱新營銷，與年輕消費者同頻共振等年輕發揮，也率先赢得新一代年輕消費者的青睐，樹立了榜樣。
圖檔來源：中國日報
在新一波消費浪潮的推動下，找到與新一代的無縫聯系是推動品牌年輕化的積極嘗試。去年底，上海美林罐頭廠與國内知名音樂廠品牌"摩登天空500英裡音樂節"，在上海興業太古彙共同打造了"上海美林罐頭音樂廠"公益項目。通過梅林午餐罐頭能量供應和音樂精神能量供應互動形式，在寒冷的冬天，為煩惱的青春發聲，帶來味蕾和精神滿足。
另一家老林家罐頭店也以更年輕的産品迎接新一代消費者。早在2017年，臨佳寶就從包裝方法和産品規格上做出創新，研發更容易網絡銷售和運輸的新包裝，産品規格也開始主要适合年輕人的小包裝。
圖檔來源：林家寶天貓旗艦店
為了滿足消費者對營養健康日益增長的需求，娃哈哈還不斷創新口味和配方，先後開發了無用蔗糖木糖醇粥、粗糧保健理念玉米南瓜粥、中醫保健理念山藥粥等新産品，不僅在口味上創新，還運用了中醫理論的粗糧， 發展低糖和有機食品，滿足多樣化消費的需求。
打破傳統罐頭的固有思維，新技術、新工藝、新材料、新能源充分應用于罐頭食品原料的生産、加工、流通和消費，進而促進行業品類創新和新産品的出現。
新食品上罐頭的主動性、創新，也是希望。創立于2019年，新罐頭品牌豬掌用鮮肉生産，90%以上高肉含量、減鹽和高蛋白匠心帶來新鮮美味的體驗，在普遍尊重健康飲食的時代，打破了消費者對"午餐肉"的固有認識，不再隻為果肚友善食品， 還有自制的"便攜廚房"，美味的家庭用品。
圖檔來源：Pig's Paws
總結
近年來，如何重振傳統食品行業已成為新消費業務背景下最熱門的話題之一。與友善面、中式糕點和糖果類似，罐頭企業也面臨着洞察新一代食品，改變品牌形象，以新技術、新口味、新包裝、新場景、新營銷重新吸引消費者的需求，以"提神"的任務重新吸引消費者。
目前，罐頭行業龍頭企業的短缺，正好給了從子品類、子集團開始打破循環的機遇。獨特的加工工藝賦予了罐頭食品許多與生俱來的優勢，随之而來的懷舊情節有助于在國潮的氛圍中打造新的品牌IP。
我們相信，面對越來越多的新食品種類，罐頭品牌仍有機會重新出現，甚至成為下一個熱點。罐頭食品已經誕生了兩百年，終将迎來新的花蕾綻放，春花盛開的枝條！
參考源
《2021年1-7月罐頭食品行業運作情況》工業和資訊化部中華人民共和國2021.9.2
"罐裝中國人，想卷土重來！"《招商局》 2021-10-07
"疫情下，居家囤積罐頭食品是不錯的選擇---參觀中國罐頭工業協會理事長查長權"CCMF中國罐頭食品博覽會2020-03-10
"為罐頭食品名稱中國罐頭行業品牌打造三年專項行動計劃"啟動"中國食品報 2021-08-24
"重！ "五月"系列新産品上市，中糧美林重新定義罐頭！江西網絡廣播電視台 2020-11-26
"低調的王者——中國罐頭"CCMF中國罐頭食品博覽會2020-04-15
"泰勒·® |全球銷售5億袋，預見友善食品"破圈"機遇 利樂 2020-11-27
《小罐頭的壽命：70年來從奢侈品出口到餐桌常客的64次》中國經濟網 2019-08-15
"從滿足味蕾到安慰人們，"上海梅林罐頭音樂廠"90歲暖心音樂廠品牌落地魔寶"第一财經2020-12-29
"林家寶：罐頭回歸休閑小吃文化，罐頭哲學創新者"大連爆破 2017-12-21
封面圖檔來源：CCMF中國罐頭食品博覽會