西班牙海鮮飯，美味的誤解

來源：環球時報

《環球時報》特約記者段曉曦：西班牙海鮮飯在全球烹饪界的地位毋庸置疑，從2018年起，西班牙海鮮飯的故鄉瓦倫西亞每年都會舉辦世界海鮮飯日（World Paella Festival），來自世界各地的廚師齊聚伊比利亞半島，在地中海的陽光下将他們的愛和想象力發揮到極緻。今年，世界海鮮飯大賽因疫情爆發而"雲端"，來自中國、意大利、日本、澳洲等八個國家的廚師在社交媒體上釋出自己的作品，網友按"顔色"投票。缺乏"香味"和"味覺"的美食大賽是極其遺憾的，但在全球疫情蔓延的背景下，即使口感完全是想象出來的，人們也能感受到從"雲端"回歸美好生活的希望。

其實，一個"根紅苗"的西班牙海鮮飯就不是海鮮，就像"魚在絲中的魚""蛋糕裡沒有妻子"一樣，當"海鮮飯"隻是一個"美味誤區"翻譯成中文。西方詞"西班牙海鮮飯"特指早年在地中海西海岸的瓦倫西亞廣泛分布的這種美味平底鍋（如圖）的生産，這一切都歸功于其廣泛的烹饪風格，當地食材豐富，味道豐富，重量充沛，讓工作的人能夠承擔起生活的負擔。

嚴格來說，把西班牙海鮮飯翻譯成"泛米飯"的時間比較合适。火鍋、熱橄榄油、兔肉、豆類等現成的食材放入鍋中炒至半熟，直到橄榄油将蔬菜肉的香氣激發出來，番茄醬和甜椒粉墨水出現，番茄醬為湯在不久的将來"站在站前"，甜椒粉負責添加煙熏味的"人體煙火"， 在鍋裡當食材熱入水時，從油炸模式到炖煮模式，此時需要放慢步伐，降低火力，直到湯卷中的熱空氣，一切準備就緒，米飯面終于出現了。

把它想象成世界上為數不多的美味佳肴之一，它們會如此努力地為大米增添光澤，而在魚和米飯之鄉瓦倫西亞生産的短粒大米，具有如此高規格的待遇。瓦倫西亞短粒米飯以生米體直接放入鍋中，薄薄地鋪在整個鍋底，每粒米飯都會完全沉浸在自己濃郁的湯中，以坐姿懶洋洋地吸收所有食材前的努力完成一鍋湯，開啟了"冰清玉"到"激情"的轉變。

為了讓它更美麗，人們毫不猶豫地用藏紅花來換取它的顔色。集千人喜歡于其中的一款短粒米飯也不負衆望，在小火慢炖過程中，将整鍋食材的色澤、香氣、口感盡收眼底，最後在藏紅花下全功成仙女，金黃、芬芳噴灑，無人能吃到一蹊蹊。

西班牙海鮮飯對配料沒有嚴格的規定，從早期底層農民現成的兔肉、雞肉和扁豆，到遍布西班牙的鍋裡盛開的各種食材：洋蔥、辣椒、各種海鮮，甚至湯都開始"玩弄"瓦倫西亞的短粒米飯、海鮮湯、雞湯、 以免它不夠明亮。更調皮，以墨魚汁為湯，整個海鮮飯瞬間"變黑"。西班牙海鮮飯的花式裝修過程也反映了伊比利亞半島人民日複一日的生活，越是新鮮的食材不應該被儲存下來，生活就越舒适。直到綠嘴、蝦、鱿魚和巴倫西亞短粒米飯形成了"黃金組合"，讓中國食客被甩掉，給它起了個直白的名字："海鮮飯"。西班牙海鮮飯的開放性為世界各地的廚師提供了自由玩耍的空間，但它從未遠離結束，橄榄油和藏紅花是西班牙海鮮飯的靈魂。

順便說一句，今年的西班牙海鮮飯世界冠軍是瓦倫西亞一家家庭餐廳的廚師Chabe Soler的作品，她不使用各種各樣的食材，也沒有使用新技術，一種恢複西班牙海鮮飯原始外觀的平底鍋：雞肉，豆類，番茄醬，甜椒粉，藏紅花，橄榄油，甚至還有少許水的湯。她的勝利，或許也是人們"初美"的一個标志，人們懷念和期待它。