編者按：作為中國飲食文化的起源，陝西菜有着悠久的曆史，自成一體。油炸之間有炒菜，以前鍋碗瓢盆，幾代勺子的口感要獨到原來，在傳承和發展中，陝西菜的"味覺"也越來越豐富。歲月沉澱的老字，是陝西菜中璀璨奪目的明珠。作為一座曆史悠久、文明燦爛的古城，西安擁有許多古老的名字。這些老字記錄了城市的發展，也載着"西安味"和"西安溫度"。近年來，借着文化大隊融合的趨勢，曲江新區創新發展思路，深入挖掘"文化+"飲食+"，讓老名煥發新的活力。近日，國際線上陝西頻道通路了西安五位老人物，聆聽了陝西菜師傅們與他們的手菜之間的"味覺故事"。
國際線上陝西報道（馮偉）：一個城市有味道的一座城市，最能代表老西安味道的是葫蘆雞，從其"長安第一味葫蘆雞"的稱号中可以看出。在西安餐廳行政總廚徐海軍的心中，葫蘆雞有着特殊的地位。
徐海軍教學徒制作葫蘆雞的過程，西安飲食有限公司
說起葫蘆雞，我們不禁要提到西安餐廳。西安餐廳建立于1929年，以"正宗陝西菜"和"山西風味小吃"聞名于世，始終堅持"吃三秦"的宗旨，被業界譽為"三秦飲食文化的裡程碑"。西安餐廳作為陝西省、西安市首批列入非物質文化遺産名錄的保護機關，不僅見證了古城的變化，也承載了不少西安人的記憶。西安餐廳至今已傳承了十道傳統菜肴，葫蘆雞就是其中之一，其顔色金黃色，筷子摸去骨頭，酥脆肉的風味特性傳遍世界各地，至今已有一千多年的曆史。
在西安餐廳工作了29年後，徐先生制作了許多招牌菜，但在他看來，葫蘆雞具有特殊的意義。徐說："葫蘆雞看似是一道簡單的菜，但很精緻。從換刀，到浸泡，再到油炸，整個葫蘆雞需要48小時。它不僅耗時，而且勞動密集，從生産過程，到油溫，防火，再到包裝配置，每一步都有嚴格的要求。無論是老食客還是新食客，葫蘆雞都是店内的首選。我對這道菜有很多感情，它不僅是一道簡單的菜，更代表了我們企業的文化，也代表了西安市的很多人。"
葫蘆雞圖檔 西安健飲食有限公司
是以，無論是為了自己，還是為了學徒，徐海軍都曾要求"愛吃葫蘆雞"。"每道菜都必須努力完成，特别是對于葫蘆雞，"他說。這道菜，經過漫長的曆史，傳承到現在，傾注了很多人的感受。從生産訣竅，到配方、比例、大師手、講道。現在，我也教新人，就是要盡量傳遞這道菜的原汁原味。"
追随徐海海的腳步，葫蘆雞走遍了中國和海外。雖然徐海軍會根據年輕人的口味對配料做出适當的調整，或者增加襯裡，提高菜肴的互動性，但葫蘆雞的味道不會改變。徐說："我經常聯系我的師傅，他總是說：'現在我們開的店越多，我們就要把我們的老品種傳下去。"師傅特别提到了葫蘆雞，并說客人必須吃原汁原味的。這是師傅的信任，也是我的志願者。"