编者按：作为中国饮食文化的起源，陕西菜有着悠久的历史，自成一体。油炸之间有炒菜，以前锅碗瓢盆，几代勺子的口感要独到原来，在传承和发展中，陕西菜的"味觉"也越来越丰富。岁月沉淀的老字，是陕西菜中璀璨夺目的明珠。作为一座历史悠久、文明灿烂的古城，西安拥有许多古老的名字。这些老字记录了城市的发展，也载着"西安味"和"西安温度"。近年来，借着文化大队融合的趋势，曲江新区创新发展思路，深入挖掘"文化+"饮食+"，让老名焕发新的活力。近日，国际线上陕西频道访问了西安五位老人物，聆听了陕西菜师傅们与他们的手菜之间的"味觉故事"。
国际在线陕西报道（冯伟）：一个城市有味道的一座城市，最能代表老西安味道的是葫芦鸡，从其"长安第一味葫芦鸡"的称号中可以看出。在西安餐厅行政总厨徐海军的心中，葫芦鸡有着特殊的地位。
徐海军教学徒制作葫芦鸡的过程，西安饮食有限公司
说起葫芦鸡，我们不禁要提到西安餐厅。西安餐厅创建于1929年，以"正宗陕西菜"和"山西风味小吃"闻名于世，始终坚持"吃三秦"的宗旨，被业界誉为"三秦饮食文化的里程碑"。西安餐厅作为陕西省、西安市首批列入非物质文化遗产名录的保护单位，不仅见证了古城的变化，也承载了不少西安人的记忆。西安餐厅至今已传承了十道传统菜肴，葫芦鸡就是其中之一，其颜色金黄色，筷子摸去骨头，酥脆肉的风味特性传遍世界各地，至今已有一千多年的历史。
在西安餐厅工作了29年后，徐先生制作了许多招牌菜，但在他看来，葫芦鸡具有特殊的意义。徐说："葫芦鸡看似是一道简单的菜，但很精致。从换刀，到浸泡，再到油炸，整个葫芦鸡需要48小时。它不仅耗时，而且劳动密集，从生产过程，到油温，防火，再到包装配置，每一步都有严格的要求。无论是老食客还是新食客，葫芦鸡都是店内的首选。我对这道菜有很多感情，它不仅是一道简单的菜，更代表了我们企业的文化，也代表了西安市的很多人。"
葫芦鸡图片 西安健饮食有限公司
因此，无论是为了自己，还是为了学徒，徐海军都曾要求"爱吃葫芦鸡"。"每道菜都必须努力完成，特别是对于葫芦鸡，"他说。这道菜，经过漫长的历史，传承到现在，倾注了很多人的感受。从生产诀窍，到配方、比例、大师手、讲道。现在，我也教新人，就是要尽量传递这道菜的原汁原味。"
追随徐海海的脚步，葫芦鸡走遍了中国和海外。虽然徐海军会根据年轻人的口味对配料做出适当的调整，或者增加衬里，提高菜肴的互动性，但葫芦鸡的味道不会改变。徐说："我经常联系我的师傅，他总是说：'现在我们开的店越多，我们就要把我们的老品种传下去。"师傅特别提到了葫芦鸡，并说客人必须吃原汁原味的。这是师傅的信任，也是我的志愿者。"