郭偉
烤牛奶豬（酥脆牛奶豬）在廣東被視為當地傳統美食，全國各地的粵菜餐廳經常将其作為"家菜"盛大推出。然而，食客們卻如此高興，恐怕我無法想象這種嶺南菜有如此悠久的曆史。
烤豬的生活
所謂"烘烤"起源于火，古往常用詞就是"熱"。它意味着用火煮熟或幹燥。它可能也是人類烹饪中最原始的方法之一。例如，周口店的"北京人"遺址在燃燒動物骨頭後被發現在大火中。在文明時代，周立記載，周天子當時享用的八種食物（"八簡"）中有一種叫"槍魚"的菜。總之，豬被烤熟再油炸，最後"炖水"。待豬肉酥脆，與醋和肉醬混合。
雖然《八個珍》從此成為《美女簡》的代名詞，被後代津津樂道，但從今天對食物的挑剔看法來看，"槍魚"還是有"美中不足"的。工藝繁瑣自言自語，隻是炖水三天，肉質太老怕不問就知道了。再加上這種吃法，隻能吃肉而不能吃皮膚，自然也是一個缺陷。
也許古人也開始意識到這個問題。南北時期，傑出的農學家賈六萱在名著《奇民精要》中總結了各代烹饪大師的智慧和創造，并記錄了"熱豚鼠"的實踐。
與"槍魚"相比，"熱豚鼠"更接近今天的"烤豬"。首先，和今天一樣，"熱豚鼠"的原料需要選擇仍在喂養的肥豬，稱為"牛奶豬"。這也是曆史上第一次出現"牛奶豬"這個名字。接下來，刮幹淨後，切開肚子，取出五個髒污，然後洗淨。将茅草塞進腹腔并填滿。然後用堅硬的桦木棍子穿上它，慢慢燒掉，然後燒掉。在一側烘烤，并繼續轉動，使其均勻地着火，以防止灼傷。
豬
與周朝的"槍魚"相比，南北朝的"熱豚鼠"有了明顯的改善：在"燒烤"過程中塗抹了酒、油，使皮肉可食用。從現代烹饪的角度來看，牛奶豬一般可以吃三四斤，十斤左右是最好的進餐時間。這時豬肉纖維細軟，含有較多的脂肪，其他的食用方法會枯燥乏味，隻有烤過後，味道鮮美、香而不膩，豬皮和肉一起吃，據說還可以對皮膚有好處，起到美容的作用。這樣的"熱豚鼠"當然是一種美味佳肴。用賈思偉的話來說，這道菜放在桌上，"用琥珀色，再用真金，入口就被淘汰了，像雪一樣，含有糊狀物，非同尋常。"這篇文字讀起來垂涎欲滴，更讓人印象深刻的是當時著名的廚師對烤'火'大師，恐怕也已經到了純綠色火的地步。
不過，"熱豚鼠"的烹饪方式有點像今天的"北京烤鴨"，這就帶來了問題。豬皮比鴨皮厚得多。如果廚師無法掌握"火候"，很容易從外向内燒焦，成為"内外燒焦"的結果。正如今天的食客所知道的，"烤牛奶豬"的重點是吃皮（所謂的"脆皮豬"）。是以皮膚的顔色，可以衡量這道菜的成敗是關鍵。
烤豬
當然，有些人已經想到了這個問題。清代學者袁明也是大食客，他的《菜園飯單》是當時食客的"聖經"。其中一人記錄了一種"燒豬"的方法：取六七斤小豬，用鉗子去污，燒炭，到四面都是深黃色的，塗上牛奶酥油，反複塗上。這時，"燒豬"是先烤内腔，再烤皮，讓烤豬酥脆新鮮，獨一無二。由此可見，300多年的"燒仔豬"與今天"烤豬"的概念，差別似乎隻是名字。可以說，中國的"烤豬"技術，到了清朝中期終于處于完美狀态。
北方和南方都是牛奶豬
明代醫學家李世珍在《草本綱要》中寫道："豬，天下動物。"從這個角度來看，自從養豬業遍及神州以來，'烤豬''遍地開花'而成為民族菜，其實也是意料之中的。
當然，最引人注目的是皇帝的桌子。清朝的愛情新吉羅王室來自滿族。滿族人幾乎到處吃沒有豬。袁世凱對"燒小豬"的提法在當時的滿族人中也很流行。其早期的做法是将豬（豬出生不超過半個月）宰殺幹淨，用薄薄的黃泥塗滿全身，埋在炭火中煮熟，然後将黃泥拆開，用刀切開，用鹽面條或調味料食用。這類似于夏威夷原住民現在喜歡的坑烤豬。後來研制的洗豬，用白酒、黃酒、蜂蜜水和鹽将豬體内内外擦拭，然後用鐵釺焊劑插入豬體内，裝在盆栽架構的炭火中，用木炭火烤制，同時烤制油，直至熟透。"用園林食品單"在"燒仔豬"欄目中特别加了一句"旗民有單用酒、秋油蒸籠"，說明滿族生産"烤豬"的做法有其獨特之處。
夏威夷坑烤豬
至于從白山黑水進入紫禁城的清朝皇帝，他們一直保持着滿族吃豬肉的習慣。據《景元帝吉勝記》記載：清朝各屬于中秋節，"烤奶豬"是朝廷設立的祭品。在同濟和光緒時代，慈禧太後由一位女性統治。"老佛"也喜歡吃烤豬。曾任慈禧女官的玉德玲（德令公主）在她的《清宮兩年》中寫道："煙熏燒焦的東西，似乎最美味的，如烤鴨、烤豬、熏雞、羊腿等，幾乎不斷呈現......宮殿頂部的烹饪方法比外面更複雜。"
可惜，如何學法，書付了，很可惜。但是，正如德林告訴讀者的那樣，"普通人可以在酒吧外享受它。簡公主的堂兄唐如孫，民國著名美食家唐如孫回憶說，當時北京市的"盒裝店"專門從事烤豬生意。純鋼叉上用鋼叉挑肉在炭火上轉烤豬，"皮脆脆，肉細嫩，最好是順滑香味不油膩的嘴"，受到老人的廣泛贊譽。
而在"雲南"，"木鑼之子"也大飽口福明朝著名旅人徐霞的客人。"菜的味道中都有軟豬，"徐霞客人品嘗，詢問其制作方法。軟豬是五六斤豬，米飯喂成成蟲，它的骨頭又軟又脆，全部燒焦，被切成薄片放在食物上。"它的味道很好吃。根據徐霞客人旅行日記中的文字描述，這隻"火烤軟豬"其實就是"烤牛奶豬"。
在很多"烤豬"的起源中，自然不能忽視廣東。廣東的"烤豬"，據說充滿了"悠久的曆史"。1983年6月9日，在湘港山發現了2000年前的南越南王墓。來到這裡聽說這個消息的考古學家發現了一系列珍貴的文物，包括"文學皇帝的線"。但是，對于絕大多數食物來說，沒有什麼比埋葬中令人眼花缭亂的炊具更有趣的了。其中一個烤箱，下面帶有滑輪，友善哪裡吃飯和移動，頂部四角向上，防止食物滑倒。烤箱旁邊還有鐵叉，長83厘米，最有可能用于叉燒小仔豬 - 因為在出土的方形小烤箱的牆壁上鑄造了四個小仔豬。在這個小爐子旁邊，還有一個銅丁裡面的豬的遺骸也被發現。從這個角度來看，當時住在羊城的南越國王，似乎很享受"在廣州吃"的"脆牛奶豬"。
南國王墳墓中的烤箱和其他東西越南
為什麼選擇粵菜
當然，南越南的生活遠未超過兩千年。很難說，今天粵菜中的"脆牛奶豬"與南越國王墓中的（疑似）烤豬有直接的傳承關系。近代廣西學者劉希軒在《靈桌野蠻人》中曾證明，"烤豬"首先是來自"桂州（今廣西）野蠻人地區的特産"，其做法随後傳播到廣東，"烤豬"也應運而生。
這種說法是否具有曆史意義無關緊要。這是因為粵菜一直是其他菜系的良好參考。例如，著名的粵菜"菊花魚"就是借用蘇菜中的"松鼠鲭魚"。這就是所謂的"在海中産的珠子和昂貴的異國他鄉，花種在花園裡，在牆外芬芳"。盡管"烤豬"可能是從其他地方引進的，但"烤豬"畢竟現在是廣東最受歡迎的。甚至有人認為它已經成為"廣東的主菜"。這種情況是怎麼來的？
松鼠月桂魚
當然，一方面，廣東人對飲食有"謹慎"的态度。正如中華民國著名記者俞木滿所說："（廣東人）隻為吃飯的問題，很貴，很老練。是以，粵菜重視食材的來源。清人吳振芳在《嶺南雜項》中說，中國南北廣東有一種龍豬，"皮肉薄嫩，而且往往豬不分。如此優越的豬原料，天然"廣成也很重要"。
除了材料的選擇，實踐同樣複雜。選用，要求牛奶豬皮薄而全身，屠宰洗淨，将五香粉和鹽塗在豬腹腔内，腌制半小時，再調味醬汁，腌制等香料塗在腹腔内，腌制半小時，再用沸水燙皮，再塗上糖醋， 用小火烤半小時，直到肉煮熟。烘烤後，取出豬皮，用一層香醋油刷表面，最後用刀片将豬皮（不是肉）切成32塊，整張桌子。上好的粵烤豬，油色鮮豔，外皮大紅，肉脆嫩，入口芬芳。
酥脆牛奶豬
另一方面，它與文化有關。考慮到"烤豬"生産過程的複雜性，普通人隻有在一個非常盛大的節日中才能這樣做。廣東的婚慶習俗，婚禮後第三天新娘陪同新娘探望嶽父、嶽母，被譽為"後門"。那是傳統婚禮真正結束的時候。在廣東的許多地方，新郎"回到家門口"的必備禮物是烤豬（又稱"金豬"）。據玉辰在《畫廊筆記》中說："廣州婚禮上，新來的女人在回到父母家三天後進入婚禮，還要燒豬陪着他們的豬，看富貧......"從晚上開始，"三天返門"的内涵發生了變化，但宴會，無論是節儉，還是必須有"燒豬"才能示好運。
結婚儀式一直被認為是生活中最重要的儀式之一。後門宴會上對"烤牛奶豬"的重視也導緻了儀式的其餘部分。廣東人每年元旦的香神都會放豬，老廣東大賽的競争，也經常把烤豬當獎。就連公司的企業開業慶典，也喜歡切牛奶豬，象征着身體，事業紅時強勢，給土琦琦。
與當地文化的深度融合，進而加強了烤豬在粵菜中的地位。比如今天的深圳是一座移民城市，但當地卻有一種"鍋菜"（又稱"圓菜"）。這種傳統飲食與盆栽韭菜一起食用。據說它的頂層通常覆寫着烤牛奶豬（或被白切雞取代），象征着它的聲望地位。相比之下，民國文學家胡樸安在《廣州宴會》一文中聲稱，"廣東菜堂，可以說是中外之冠"，"如果是烤豬、熱巢等珍品"，當然也更直截了當。
除了這些"内在因素"之外，如今的"烤牛奶豬"這個名字是廣東獨有的還有有機巧合關系。正如唐廬孫所說，清代以來，這座城市也一直流行"烤豬"，最後為什麼讓大牌挨着嶺南呢？恐怕是因為"北京烤鴨"。我國食品工業中一直有"南豬北鴨"的說法，"南豬"盛行于廣東烤奶豬，"北鴨"指北京烤鴨。這兩種生産技術接近雙胞胎，在飲食方式上有一些相似之處（例如，他們都重視"皮膚"的味道）。但對于北京人來說，被譽為"世界最好"的烤鴨，顯然比"烤豬"還要高。就連唐如孫先生似乎也采取了這種态度——"據我們所知，真正的北京菜隻是挂着烤鴨！"在這種情況下，'烤牛奶豬'在首都居高臨下讓路，恐怕也是合理的。
唐·魯桑先生，他更喜歡烤鴨
話又說回來，不管是廣東還是其他地方的烤豬，有一點是常見的：烤豬現在必須烤吃。如果等到豬降溫，那麼皮就不酥脆了，味道就大大降低了。趁熱咬一口牛奶豬，喝一口酒，難道不是天下的樂趣嗎？
責任編輯：彭姗姗
校對：張燕