郭伟
烤牛奶猪（酥脆牛奶猪）在广东被视为当地传统美食，全国各地的粤菜餐厅经常将其作为"家菜"盛大推出。然而，食客们却如此高兴，恐怕我无法想象这种岭南菜有如此悠久的历史。
烤猪的生活
所谓"烘烤"起源于火，古往常用词就是"热"。它意味着用火煮熟或干燥。它可能也是人类烹饪中最原始的方法之一。例如，周口店的"北京人"遗址在燃烧动物骨头后被发现在大火中。在文明时代，周立记载，周天子当时享用的八种食物（"八简"）中有一种叫"枪鱼"的菜。总之，猪被烤熟再油炸，最后"炖水"。待猪肉酥脆，与醋和肉酱混合。
虽然《八个珍》从此成为《美女简》的代名词，被后代津津乐道，但从今天对食物的挑剔看法来看，"枪鱼"还是有"美中不足"的。工艺繁琐自言自语，只是炖水三天，肉质太老怕不问就知道了。再加上这种吃法，只能吃肉而不能吃皮肤，自然也是一个缺陷。
也许古人也开始意识到这个问题。南北时期，杰出的农学家贾六萱在名著《奇民精要》中总结了各代烹饪大师的智慧和创造，并记录了"热豚鼠"的实践。
与"枪鱼"相比，"热豚鼠"更接近今天的"烤猪"。首先，和今天一样，"热豚鼠"的原料需要选择仍在喂养的肥猪，称为"牛奶猪"。这也是历史上第一次出现"牛奶猪"这个名字。接下来，刮干净后，切开肚子，取出五个脏污，然后洗净。将茅草塞进腹腔并填满。然后用坚硬的桦木棍子穿上它，慢慢烧掉，然后烧掉。在一侧烘烤，并继续转动，使其均匀地着火，以防止灼伤。
猪
与周朝的"枪鱼"相比，南北朝的"热豚鼠"有了明显的改善：在"烧烤"过程中涂抹了酒、油，使皮肉可食用。从现代烹饪的角度来看，牛奶猪一般可以吃三四斤，十斤左右是最好的进餐时间。这时猪肉纤维细软，含有较多的脂肪，其他的食用方法会枯燥乏味，只有烤过后，味道鲜美、香而不腻，猪皮和肉一起吃，据说还可以对皮肤有好处，起到美容的作用。这样的"热豚鼠"当然是一种美味佳肴。用贾思伟的话来说，这道菜放在桌上，"用琥珀色，再用真金，入口就被淘汰了，像雪一样，含有糊状物，非同寻常。"这篇文字读起来垂涎欲滴，更让人印象深刻的是当时著名的厨师对烤'火'大师，恐怕也已经到了纯绿色火的地步。
不过，"热豚鼠"的烹饪方式有点像今天的"北京烤鸭"，这就带来了问题。猪皮比鸭皮厚得多。如果厨师无法掌握"火候"，很容易从外向内烧焦，成为"内外烧焦"的结果。正如今天的食客所知道的，"烤牛奶猪"的重点是吃皮（所谓的"脆皮猪"）。所以皮肤的颜色，可以衡量这道菜的成败是关键。
烤猪
当然，有些人已经想到了这个问题。清代学者袁明也是大食客，他的《菜园饭单》是当时食客的"圣经"。其中一人记录了一种"烧猪"的方法：取六七斤小猪，用钳子去污，烧炭，到四面都是深黄色的，涂上牛奶酥油，反复涂上。这时，"烧猪"是先烤内腔，再烤皮，让烤猪酥脆新鲜，独一无二。由此可见，300多年的"烧仔猪"与今天"烤猪"的概念，区别似乎只是名字。可以说，中国的"烤猪"技术，到了清朝中期终于处于完美状态。
北方和南方都是牛奶猪
明代医学家李世珍在《草本纲要》中写道："猪，天下动物。"从这个角度来看，自从养猪业遍及神州以来，'烤猪''遍地开花'而成为民族菜，其实也是意料之中的。
当然，最引人注目的是皇帝的桌子。清朝的爱情新吉罗王室来自满族。满族人几乎到处吃没有猪。袁世凯对"烧小猪"的提法在当时的满族人中也很流行。其早期的做法是将猪（猪出生不超过半个月）宰杀干净，用薄薄的黄泥涂满全身，埋在炭火中煮熟，然后将黄泥拆开，用刀切开，用盐面条或调味料食用。这类似于夏威夷原住民现在喜欢的坑烤猪。后来研制的洗猪，用白酒、黄酒、蜂蜜水和盐将猪体内内外擦拭，然后用铁钎焊剂插入猪体内，装在盆栽框架的炭火中，用木炭火烤制，同时烤制油，直至熟透。"用园林食品单"在"烧仔猪"栏目中特别加了一句"旗民有单用酒、秋油蒸笼"，说明满族生产"烤猪"的做法有其独特之处。
夏威夷坑烤猪
至于从白山黑水进入紫禁城的清朝皇帝，他们一直保持着满族吃猪肉的习惯。据《景元帝吉胜记》记载：清朝各属于中秋节，"烤奶猪"是朝廷设立的祭品。在同济和光绪时代，慈禧太后由一位女性统治。"老佛"也喜欢吃烤猪。曾任慈禧女官的玉德玲（德令公主）在她的《清宫两年》中写道："烟熏烧焦的东西，似乎最美味的，如烤鸭、烤猪、熏鸡、羊腿等，几乎不断呈现......宫殿顶部的烹饪方法比外面更复杂。"
可惜，如何学法，书付了，很可惜。但是，正如德林告诉读者的那样，"普通人可以在酒吧外享受它。简公主的堂兄唐如孙，民国著名美食家唐如孙回忆说，当时北京市的"盒装店"专门从事烤猪生意。纯钢叉上用钢叉挑肉在炭火上转烤猪，"皮脆脆，肉细嫩，最好是顺滑香味不油腻的嘴"，受到老人的广泛赞誉。
而在"云南"，"木锣之子"也大饱口福明朝著名旅人徐霞的客人。"菜的味道中都有软猪，"徐霞客人品尝，询问其制作方法。软猪是五六斤猪，米饭喂成成虫，它的骨头又软又脆，全部烧焦，被切成薄片放在食物上。"它的味道很好吃。根据徐霞客人旅行日记中的文字描述，这只"火烤软猪"其实就是"烤牛奶猪"。
在很多"烤猪"的起源中，自然不能忽视广东。广东的"烤猪"，据说充满了"悠久的历史"。1983年6月9日，在湘港山发现了2000年前的南越南王墓。来到这里听说这个消息的考古学家发现了一系列珍贵的文物，包括"文学皇帝的线"。但是，对于绝大多数食物来说，没有什么比埋葬中令人眼花缭乱的炊具更有趣的了。其中一个烤箱，下面带有滑轮，方便哪里吃饭和移动，顶部四角向上，防止食物滑倒。烤箱旁边还有铁叉，长83厘米，最有可能用于叉烧小仔猪 - 因为在出土的方形小烤箱的墙壁上铸造了四个小仔猪。在这个小炉子旁边，还有一个铜丁里面的猪的遗骸也被发现。从这个角度来看，当时住在羊城的南越国王，似乎很享受"在广州吃"的"脆牛奶猪"。
南国王坟墓中的烤箱和其他东西越南
为什么选择粤菜
当然，南越南的生活远未超过两千年。很难说，今天粤菜中的"脆牛奶猪"与南越国王墓中的（疑似）烤猪有直接的传承关系。近代广西学者刘希轩在《灵桌野蛮人》中曾证明，"烤猪"首先是来自"桂州（今广西）野蛮人地区的特产"，其做法随后传播到广东，"烤猪"也应运而生。
这种说法是否具有历史意义无关紧要。这是因为粤菜一直是其他菜系的良好参考。例如，著名的粤菜"菊花鱼"就是借用苏菜中的"松鼠鲭鱼"。这就是所谓的"在海中产的珠子和昂贵的异国他乡，花种在花园里，在墙外芬芳"。尽管"烤猪"可能是从其他地方引进的，但"烤猪"毕竟现在是广东最受欢迎的。甚至有人认为它已经成为"广东的主菜"。这种情况是怎么来的？
松鼠月桂鱼
当然，一方面，广东人对饮食有"谨慎"的态度。正如中华民国著名记者俞木满所说："（广东人）只为吃饭的问题，很贵，很老练。因此，粤菜重视食材的来源。清人吴振芳在《岭南杂项》中说，中国南北广东有一种龙猪，"皮肉薄嫩，而且往往猪不分。如此优越的猪原料，天然"广成也很重要"。
除了材料的选择，实践同样复杂。选用，要求牛奶猪皮薄而全身，屠宰洗净，将五香粉和盐涂在猪腹腔内，腌制半小时，再调味酱汁，腌制等香料涂在腹腔内，腌制半小时，再用沸水烫皮，再涂上糖醋， 用小火烤半小时，直到肉煮熟。烘烤后，取出猪皮，用一层香醋油刷表面，最后用刀片将猪皮（不是肉）切成32块，整张桌子。上好的粤烤猪，油色鲜艳，外皮大红，肉脆嫩，入口芬芳。
酥脆牛奶猪
另一方面，它与文化有关。考虑到"烤猪"生产过程的复杂性，普通人只有在一个非常盛大的节日中才能这样做。广东的婚庆习俗，婚礼后第三天新娘陪同新娘探望岳父、岳母，被誉为"后门"。那是传统婚礼真正结束的时候。在广东的许多地方，新郎"回到家门口"的必备礼物是烤猪（又称"金猪"）。据玉辰在《画廊笔记》中说："广州婚礼上，新来的女人在回到父母家三天后进入婚礼，还要烧猪陪着他们的猪，看富贫......"从晚上开始，"三天返门"的内涵发生了变化，但宴会，无论是节俭，还是必须有"烧猪"才能示好运。
结婚仪式一直被认为是生活中最重要的仪式之一。后门宴会上对"烤牛奶猪"的重视也导致了仪式的其余部分。广东人每年元旦的香神都会放猪，老广东大赛的竞争，也经常把烤猪当奖。就连公司的企业开业庆典，也喜欢切牛奶猪，象征着身体，事业红时强势，给土琦琦。
与当地文化的深度融合，进而加强了烤猪在粤菜中的地位。比如今天的深圳是一座移民城市，但当地却有一种"锅菜"（又称"圆菜"）。这种传统饮食与盆栽韭菜一起食用。据说它的顶层通常覆盖着烤牛奶猪（或被白切鸡取代），象征着它的声望地位。相比之下，民国文学家胡朴安在《广州宴会》一文中声称，"广东菜堂，可以说是中外之冠"，"如果是烤猪、热巢等珍品"，当然也更直截了当。
除了这些"内在因素"之外，如今的"烤牛奶猪"这个名字是广东独有的还有有机巧合关系。正如唐庐孙所说，清代以来，这座城市也一直流行"烤猪"，最后为什么让大牌挨着岭南呢？恐怕是因为"北京烤鸭"。我国食品工业中一直有"南猪北鸭"的说法，"南猪"盛行于广东烤奶猪，"北鸭"指北京烤鸭。这两种生产技术接近双胞胎，在饮食方式上有一些相似之处（例如，他们都重视"皮肤"的味道）。但对于北京人来说，被誉为"世界最好"的烤鸭，显然比"烤猪"还要高。就连唐如孙先生似乎也采取了这种态度——"据我们所知，真正的北京菜只是挂着烤鸭！"在这种情况下，'烤牛奶猪'在首都居高临下让路，恐怕也是合理的。
唐·鲁桑先生，他更喜欢烤鸭
话又说回来，不管是广东还是其他地方的烤猪，有一点是常见的：烤猪现在必须烤吃。如果等到猪降温，那么皮就不酥脆了，味道就大大降低了。趁热咬一口牛奶猪，喝一口酒，难道不是天下的乐趣吗？
责任编辑：彭姗姗
校对：张燕