在廚藝上用心思，下功夫，也不是一兩年了。最開始是自己毫無頭緒地探索，有一搭沒一搭，好玩的心更多；但是獨立生活之後，就真的是在認真學習，想做業餘組裡的專業選手……這話有語病。
幸虧燒菜不講究拽文。最開始的基礎是手上功夫，接觸的知識點雖然多，但基本都是機械記憶；要等到學深了之後，用腦、用心才變得重要起來。最後還有個眼界問題——見多識廣，才能多比較，多歸納，多思考。提升得才更快。
低溫慢煮迷疊香羊膝。當年是三刻幫我打開了這道門（圖檔來源：321cooking）
這樣挺好。雖然平時喜歡看看書，但我從來都是旗幟鮮明地表示立場：我自己就不是文人，也最讨厭文人。自然，像下廚這種事情，似乎是離書齋是最遠的。可能正是是以，每天都要花大量時間在案頭工作上的本人，才會覺得下廚是一件格外治愈的事。
再說了，仗義每從屠狗輩，負心多是讀書人。“離文人遠一點，自己就不會再挨坑了吧？”
本着這個善良的願望，開始認認真真下廚房。但是有一說一，回頭看自己的“學藝”之路，不得不承認：自己找的老師，身上都還是有些文人氣的。
不過這個以後再說。
天真得挺好的。以後不許再天真了（圖檔來源：網絡）
學無止境，至今也不敢說自己有小成。但是至少現在不僅能養活自己，而且也能照顧家人，想吃的東西一般都能燒出來。範圍的話，家常到炒面炒飯、疙瘩湯，還有番茄炒雞蛋，都能不假思索地做出來，絕不會因為太簡單，反而做得亂七八糟；真想炫技的話，文思豆腐、拆燴魚頭這樣的工巧菜，也能做得有模有樣——至少糊弄一下外行是可以的。
文思豆腐
隻是，如果遇到專業人士，問一句“那你學的是什麼菜系”，狐狸就要傻眼了。
傻眼，一半是因為這事确實很難回答，一半是因為這事兒有點尴尬——如果有可能，我也不想總是換來換去。但是沒辦法。
認認真真地說，自己在手法上是淮揚菜的底子，調味上偏本幫菜的路數，但是平時又好燒個融合菜，融的主要是日料和法餐的元素，卻又隻有一鱗半爪，無論技術還是裝置都缺少投入；現在又開始往京魯菜的路子上跑，偶爾還被往粵菜、徽菜上帶節奏……
是以自嘲為：學廢了。
比如這鍋綜合了粵菜（酒店菜）和京魯菜特點的醬焖牛肉，名都沒法起
以前就說過，味覺帶來的記憶，往往是最直接的。
最靠近“核心”，特别容易逃過理性思考的層層過濾機制。是以對我來講，除了每道菜裡都藏着特殊的回憶外，不同的菜系，也會觸發不一樣的場景和感受。某次我在記錄它們時，偶然把檔案夾命名為“食和味的漂流”。現在想想，還真就是這麼回事。
沿途漂流——我留戀過很多地方。
印象最深的是本幫菜。盡管上海幾乎沒去過，但是十裡洋場的地域文化并不陌生。老式留聲機泛着黯淡的金屬色反光，播着咿咿呀呀的評彈，或是從百樂門裡流淌出來的、紙醉金迷的歡快調子。還有旗袍、流蘇、石庫門、弄堂裡追逐笑鬧的小孩子……大緻如此。
看《覺醒年代》時，格外喜歡聽蔡元培說話，覺得親切。特别是老先生輕聲軟語地對陳獨秀抱怨“吓死我了……吓得我豆子都掉在地上了……你要賠我豆子呢”的時候，笑着笑着，會有一瞬間的恍惚。
上海的地域文化中有驕傲的一面，上海人也确實有自己驕傲的資本。本幫菜，雖然在成型的過程中，融合了徽菜、蘇錫菜等多處菜系的影響，然而畢竟自成一體。哪怕本地人不滿意“濃油赤醬”還有“甜入口，鹹收口”這樣的說法，認為它過于死闆，但用它們去概括本幫菜的特點，大緻還是沒有錯的。
另外特别想說的是，在我一年多的學習過程中，有一種感想始終揮之不去——
“鮮辣粉，還有梅林的番茄膏，大概是上海人日常到幾乎不自知的驕傲吧！”
一定要用梅林番茄膏和雨潤紅腸去做的海派羅宋湯
淮揚菜也是好的。這個菜系接觸雖然不多，但它最合我口味。江南水鄉，溫柔隽永，沒有太濃重或者激烈的味道；又極盡精緻，無論刀工還是調味，都格外講究。可惜我學的時間太短，在調味方面隻是初窺門徑，完全沒形成自己的心得。倒是刀工一直練得很認真……
認真。卻到底因為沒有受過專業訓練，不敢說自己學到了多少。這個怨念隻能靠更多的練習去彌補。
這段時間刀工都生疏了，隻配劈削一下椰子
至于京魯菜。雖然才剛開始（捺着性子）學，也（不得不）保持着“學一道，記一道，然後反複想幾道”的習慣，但是就那些菜式本身來說，大多是老朋友了——畢竟是在北京待過好幾年的人呢！何況津菜裡也有不少魯菜的影子。
以前寫過很多關于帝都美食的文章。六鋪炕的爆肚仁，牛街的涮羊肉，熱鬧，香；四季民福的烤鴨據說成本效益最高，也确實好吃，一想就要掉眼淚；地安門的炸臭豆腐是不入流的小吃，但是一根竹簽挑起好多細細碎碎的往事；炸灌腸也要這麼挑着吃，蒜汁兒不能少；還有鹵煮火燒也要就大蒜，再配上二鍋頭，是特别豪爽的吃法，适合冬天；至于焦熘丸子、芥末墩兒、炒肝，都是再家常不過的吃食，但是要做好可正經不容易呢。
我不知道自己還愛不愛北京。我隻知道自己想念那裡的很多東西：夏天的槐花在雨後格外清香，滿街的銀杏樹在秋天全都半綠半黃的，黃昏時穿行在胡同中會恍惚覺得時空靜止，前門的老牌樓逆着光看格外滄桑……光影裡混雜着車聲人語，喧嚣之下是默默沉積的回憶。但是沒人可說。也沒人能聽懂。一個時代過去了。
寫這段時想到死啦死啦和孟煩了（圖檔來源：《我的團長我的團》）
因為有這些回憶的加成，盡管現在開始學京魯菜是沒辦法的辦法，沒選擇的選擇，很多東西接受起來，也就不那麼困難了。哪怕像《蝦皮和他家大兄弟們：海的……兒子啊》中說的那樣，一看到蝦皮就開始犯委屈；或者見老羅上課時用的總是“醬油”而不是“醬油醬油”，鼻子就一掀一掀的要哭——這怕是有點矯情。誰也沒逼你。
但就是覺得委屈呀。會想，誰要吃這個！我不要吃這個！
可是要吃的是……是……什麼呢？歪着頭想半天也想不清楚。某種意義上說，自己的内裡已經全都壞掉了，一堆碎片，來曆各個不明，更拼不出完整的輪廓來，隻能随波逐流地跟着感覺走。
（圖檔來源：網絡）
是以相對來講，粵菜和徽菜反而最安全。前者是完全遠離生活，除了極偶爾在酒店或者茶餐廳接觸一兩次，也都是不會帶來傷害的回憶；後者呢，則因為完全關聯到安全的人和安全的地方。四舍五入的話甚至可以說是從小吃到大的。
真的。徽菜是最沒人教的菜系，從頭到尾都隻是跟着竹馬。一個随意地邊吃邊講，一個憑想象瞎學瞎做。講的人無所謂體系和概念，學的人也沒辦法深究對錯道理。就好像重點并不是菜式本身，而是一起吃同一種食物，做同樣的事情。
茶筍、扁尖，做湯燒菜，各有不同。鹹肉、臘肉、梅花肉，腌肉鮮肉各取所需，求同存異。毛豆腐、梅幹菜、水陽幹子和軟香玉，喜好不一，但是讨論起來絕不會傷了和氣。想弄清楚胡氏一品鍋究竟該怎麼做，研究半天也沒結論，但這個時候就不再死較真了，隻是歡歡喜喜地約着：反正等天氣冷了，一定做一次試試看，好吃就成……
一個敢說一個敢做。梅幹菜炖排骨
到現在我也不确定，對我來說，“家的味道”到底是什麼——它可能是媽媽的炒雞絲、打鹵面，可能是爺爺的紫菜湯，可能是我習慣用來喂養自己的幾道快手菜，可能是和竹馬故地重遊時吃的一碗馄饨、一碟包子，甚至可能是其他想不起、說不出的各種味道……但是我想，家，應該是讓人願意停下來，不想再繼續向前走的地方吧？
那麼相應的，家的味道，應該也就是永遠吃不膩的味道了。
2021年8月17日
【寫在後面的話】
永遠吃不膩的味道……那就是蘋果和牛奶啦！
也就是這麼巧，周一整理這篇文章時，還在想牛奶的事情。周三就喜滋滋地把兩支牛奶抱在懷裡了。碰巧這周末準備寫的更新，又是這個方向。
無巧不成人生，雖然婕西卡曾經吐槽說，和齊裡奧歐待久了，會變得不相信任何巧合。
這篇文章寫得不是太好，但是我想把寫北京的那部分标高亮。喜歡到……就好像，寫拉拉雜雜這一大篇，就隻是為了那兩段。
釋出之前檢查時，把“我留戀過很多地方”加了一個“過”字。時過境遷心緒轉，對自己表示滿意。
明天決賽。無論是樂純還是車厘子，已經在稍早之前拔草了。現在發現連牛奶都已經不再具有附加意義。很開心。如果真的能拿到名次，肯定不會用獎金去買維必滋的牛奶了。
但還是要努力去給自己賺奶粉（？）錢。就算不再追求高端巴氏奶，垃圾毛團也費錢着呢。
2021年12月2日