撰文：小鹿｜圖檔：駝鹿新消費
出品：駝鹿新消費｜微信ID：tuolu360
作為擁有2100多萬人的超大城市，北京有3200多個社群，3800多個村，圍繞老百姓一日三餐的社群商業一直是北京商業最有活力的地方。疫情之後，社群商業對便利性和品質上的要求更高，一些社群底商也在悄悄的更新改造。
駝鹿新消費近日探訪了一家熱鹵社群品牌店，鹵有有角門店。鹵有有成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社群佐餐品牌，提供熱鹵熟食、現蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌菜，目前在北京有20多家直營門店。
北京市場上提供鹵味的品牌并不少，老北京熟悉的稻香村，在北京紮根已久的一手店，還有近兩年密集布店的紫燕百味雞，超市裡的也有一些預包裝鹵味品牌，比如天福号、大紅門等等，但是這些品牌提供的都是冷鮮産品，也就是行業内所說的冷鹵。
鹵有有切入的是熱鹵，由中央廚房預加工後，門店按照特殊工藝進行二次加工，保證味道和質感的統一。熱氣騰騰的鹵味熟食在北京還是一個全新的市場，據鹵有有角門店店長韓龍飛介紹，該店9月底開業至今，一半以上的顧客轉化為會員，單日最高銷售可達萬元，月銷售額超20萬元。
靈活小店，專做社群
鹵有有角門店位于豐台區西馬金潤家園二區底商，這裡社群密集，有三家大型社群，西馬金潤家園、西馬小區和南華小區，門店500米處還有一所國小和中學。其中，西馬金潤家園北2門出口離該店僅50米左右。
韓龍飛介紹，鹵有有選址傾向于青壯年人群較多的社群周邊，目标人群大概在35-45歲，對應家庭人群，他們對鹵味熟食有剛需。
這家門店面積不到20平方米，是一家大型餐飲門店隔出來的空間，鹵有有開發人員9月中旬拿下這家門店，9月底就開業了。裝修籌備時間隻需要15天，這得益于鹵有有門店标準化，每家門店的裝置一緻，包括一個鹵煮的台子、一台4門冰箱、卧式的台面冰箱、一個涼菜台。
在鹵有有的門店系統裡，10多平方米就可以開出一家門店。開店對物業面積的需求相當靈活，雖然面積小，但是坪效非常出色。
與以往一般熟食鹵味店喜歡采用的紅色燈光不同，鹵有有使用點狀暖白燈光。韓龍飛解釋，很多肉類在紅色燈光照射下，顯得色澤誘人，看起來很美味。但是如果顧客帶回家發現并不是這樣，會導緻心理落差大，鹵有有希望展示更真實的産品。
據介紹，鹵有有角門店的營業高峰期間有三個時段，第一個時段是小高峰，在中午午飯前後，顧客大部分是附近底商的從業人員；第二個高峰從下午五點開始，五點左右這一波是老年消費者為當天晚飯準備，從六點到八點這一波，大部分是下班的中年人順路買回家。60%以上的銷售是由晚上這兩個高峰期貢獻的。
韓龍飛表示，門店營運高峰比較平穩，而且操作簡單，一般兩個從業人員足夠應付全天的工作，從業人員每月休息四天，這四天門店依然營業，會由一個自由用勞工選來完成工作，這名自由勞工一般會負責相鄰的三家門店。
主打豬腳，單日銷售最高破萬元
鹵有有的店頭招牌是，“鹵有有熱鹵豬腳”，豬腳是主打産品。通過菜單可以看到，角門店内目前約20多種産品，集中在豬肉産品上。韓龍飛表示，這20多種産品中，常年穩定的隻有7種左右：豬腳、肘子、豬耳、豬頭肉，肥腸、豬肚，雞腿等等。這7種商品在角門店銷售占比70%左右，豬腳占總銷售額的21%。
“豬腳分特級、一級、二級，主要差別是大小，毛多毛少，是否有淤血和完整度有差别，鹵有有采用的都是特級豬腳。”韓龍飛表示，圍繞家庭餐桌，鹵有有接下來會推出蒸菜系列，到了夏天，涼拌菜會大面積上新。
鹵有有一隻豬腳大概八兩左右，單價45元上下，角門店的客單價在40-45元，在社群鹵味小店中，這樣的客單價算是較高水準。
在該店營運的這三個月時間，第一個月有開業促銷活動，一直到第三個月營運相對穩定，目前，約有半數以上的消費者轉化為會員，通過儲值卡消費，會員消費有9折優惠。
從消費群體看，中年人對于熱鹵産品接受度高，一周消費三四次，但是老年人的消費教育還需要更進一步，大部分一周隻有一兩次消費。
“老年人習慣買菜在自己家做，而不是消費現成的制品。”韓龍飛表示，對此鹵有有門店也采取了很多措施，包括新品試吃，通過口味和特色吸引顧客，提高顧客的複購率。“熱鹵不僅可以現切還可以外帶鹵湯。很多時候，鮮美的鹵湯不單單可以鹵肉，還可以帶回家鹵其他的菜等等，成為餐桌上的主菜。”
據韓龍飛介紹，在目前的20多家門店中，角門店算是平均水準，社群更密集的地方，比如古城店，單店日銷最高達到4.5萬元。
韓龍飛算了一筆賬，角門店房租1.8萬元，人工1.5萬元，再加上水電費等，七八千元的日均銷售對于這家不到20平方米的門店來說，是一個不錯的收益，“門店小，營運輕松，而且社群鹵味是一門可以長久幹下去的生意，尤其是熱鹵。”