11月12日上午，天津交通廣播節目《紅綠燈》發起了 “北京是不是美食荒漠”的話題，但在與聽衆互動的過程中，男主播頻繁否定聽衆留言，在“乾隆白菜是涼菜”時終于被搭檔質疑，導緻了男主播突然大怒并摔門立場，造成了一次播出事故。
目前關于主持專業素養方面的讨論很多，我們今天想講的，倒是“導火索”本身——乾隆白菜是什麼菜？
乾隆畫像。來源/網絡
乾隆白菜的來源
乾隆白菜，的确是涼菜。
乾隆白菜的做法是，将白菜葉中的嫩芯撕片兒，加上芝麻醬、白糖、蜂蜜、香醋，調拌在一起，最後撒點兒白芝麻即成。之是以選嫩葉部分，是因為這裡容易入味，口感更好。
因為有麻醬的緣故，給白菜增加了醇厚的口感，是典型的冬季涼拌菜。
乾隆白菜。攝影/樹袋熊，來源/圖蟲創意
那麼，這麼一個麻醬拌白菜，怎麼跟乾隆扯上了關系？衆所周知，乾隆是古代“四大美食代言人”之一，在民間有着數不清的“美食傳說”，乾隆白菜也不例外，也有半真不假的傳說，甚至不止一個。
流傳最多的版本是，一年除夕夜，乾隆微服私訪，來到王瑞福的小酒鋪裡吃飯。冬日京城的蔬菜主要靠白菜，不過掌櫃的聰明，用家裡秘制芝麻醬拌了一下。乾隆吃上帶有麻醬香氣、酸甜可口的大白菜，立即贊不絕口。吃完還跟老闆聊天，他發現小店連個名字都沒有，就給賜個名叫“都一處”，因為整個京城隻有這一家館子營業。
當時的王瑞福并沒往心裡去，直到幾天後，店裡來了幾個太監，送來一塊“都一處”的虎頭匾，稱這塊匾是乾隆皇帝禦筆賞賜的。王瑞福恍然大悟，從此将店名改為“都一處”。這個品牌流傳至今，如今制作的燒麥名滿京城。
為了紀念這個傳奇經曆，王瑞福決定将這種涼菜稱為“乾隆白菜”。果然，有了皇帝名号的加持，乾隆白菜立馬成了京城名菜之一。
影視劇中的乾隆微服私訪。來源/電視劇《鐵齒銅牙紀曉岚》截圖
傳說終歸是傳說，乾隆白菜出身的真實性，跟他在大明湖畔愛上夏雨荷的機率是差不多的。目前普遍認為乾隆白菜實際是某餐飲集團在本世紀初研發出來的創新菜。
不過，有一說一，乾隆确實是地道地道的白菜愛好者。
他那個年代，既沒有大棚養殖，也沒有電冰箱，大白菜幾乎是北京居民在寒冬臘月中為數不多的能吃到的蔬菜，皇帝也是一樣的。可能是天天吃白菜，乾隆對白菜産生了濃厚的感情。清宮膳底檔就記錄有“炖酸菜熱鍋”“紅白鴨子炖白菜熱鍋”“肥雞火熏白菜”。乾隆甚至還将白菜送人，賜令貴妃“白菜一品”。
乾隆的後代也都對白菜情有獨鐘。道光大過年的就吃“鴨子白菜鍋子一品”“羊肉絲酸菜鍋子一品”；光緒過年時的禦膳，光肉片炖白菜就得吃兩回。
由此可見，找個愛吃白菜的皇帝來給自己的涼拌菜代言，傳說也有一定的合理性。
當然，乾隆代言的民間美食，遠遠不止一道麻醬拌白菜。在搜尋引擎輸入“乾隆吃了都說好”，找到的結果不計其數，乾隆被代言的一系列風俗小吃，無論南北、甜辣，米面，三天三夜都說不完。
龍井蝦仁。來源/網絡
而每個被代言的美食，都有着大緻相同的故事：乾隆迷路，饑腸辘辘，來到某地，吃上一口……傳統美食就此誕生。
乾隆從黑龍江迷路到兩廣，知名作家馬伯庸甚至還為乾隆制作了一張《乾隆迷路圖》。可見，“路癡”或許是美食誕生的“最強原動力”。
乾隆迷路圖。繪制/馬伯庸
中西方沙拉的差異
正如“乾隆白菜”跟乾隆沒什麼關系，在西方，也有一道“涼拌菜”有着同樣的境遇，那就是——凱撒沙拉。
這道菜跟乾隆白菜一樣簡單，羅馬生菜加面包丁，再配上一點凱撒醬。
凱撒沙拉。攝影/JackF，來源/圖蟲創意
“凱撒沙拉”當然與羅馬大帝凱撒無關，不過它的名字倒比“乾隆白菜”合理一些，因為它的發明者就叫凱撒。
墨西哥人凱撒·卡狄尼（Caesar Cardini）是意大利餐館的老闆兼主廚。關于“凱撒沙拉”的誕生，最常見說法是，某天，凱撒的餐廳來了很多朋友和客人，但廚房所剩食材很少，凱撒隻能根據現有材料裡選了幾樣，“凱撒沙拉”就此誕生。
其實，西方“涼拌菜”沙拉的曆史悠久，最早可以追溯到古希臘和古羅馬時期。從詞源上來講，Salad是根據拉丁語Sal（鹽）的拼寫演變而來。在西餐體系中，沙拉主要是前菜或配菜，直到近10年才開始成為健康人士的主食。
蔬菜沙拉。來源/Виктор Иден，攝影/圖蟲創意
話既然說到這兒了，“涼拌菜”和“沙拉”真的可以畫等号嗎？
“涼拌菜”隻是中國蔬菜制作方法中一種，而且是“非主流”的一種，通常是為了爽口。而在西方人眼中，蔬菜的主要吃法就是“生吃”。西方大衆飲食烹饪方式比較單一，主要是煎、炸、煮、烤、燒，除了煮制之外，其他的方法多不适合制作蔬菜。是以，西方人在吃蔬菜時一般選擇生吃。
中國的日常飲食普遍來說烹饪方式更加多樣，除了以上的，還有炒、炖、焖等，這些都可以用來烹饪蔬菜，味道和口感比生吃好很多。既然有更好的選擇，我們為什麼還要以生吃蔬菜為主呢？更何況，沙拉在西方是可以當主食的，而中國涼菜通常隻是一個前奏，或者是下酒零食。
此外，沙拉的靈魂在于料汁，西方的沙拉料汁大緻分為兩大類，即液态的油醋汁（包括經典油醋汁和和風油醋汁）和濃稠狀的蛋黃醬（及其衍生物：千島醬、蜂蜜芥末醬）和乳制品調味汁（酸奶、奶酪等）。總體來說，還是以酸、甜為基礎口味，有時也會通過一些香料的使用增加口味的層次感。
蛋黃醬美乃滋。來源/網絡
中式“沙拉”的料汁很多、也很野，可謂是“五味雜陳”。從麻醬、芥末到醬油、白醋、老幹媽，再加上辣椒油、麻油，想怎麼組合，全憑我們自己的口味。
蜂蜜芥末醬汁。來源/網絡
從某種意義上講，“乾隆白菜”是中華美食菜單中“涼菜單元”的成員之一，它是否為美食與涼熱無關，當然也與是不是“乾隆發現的”更加無關。
參考資料：
1、李舒主編《福桃叢書：皇上吃什麼》
2、李治亭等主編《愛新覺羅家族全書》
3、林正秋;徐海榮主編《中國飲食大辭典》