了解果膠的起源及其在烹饪中的定義和用途

果膠是一種多糖澱粉，存在于水果和蔬菜的細胞壁中。就食品成分而言，果膠是一種膠凝劑。

它部分模拟了明膠的作用，但與來自動物的明膠不同，果膠完全來自植物。液體果膠和幹果膠都存在于各種各樣的食物中，從自制的冷凍果醬到大量生産的軟糖。

果膠可以來自多種水果和蔬菜。流行的來源包括：

蘋果

柑橘類水果（橙子、葡萄柚、檸檬和酸橙都有助于制造所謂的柑橘果膠）

蘿蔔

杏子

李子

黑莓

櫻桃

桲

水果和蔬菜中果膠的含量會有很大差異。一般來說，較硬的水果果膠含量較高，而松軟的水果果膠含量較低。成熟水果的果膠含量也低于未成熟水果。

各種各樣的食譜都使用果膠。

果膠通常用于果醬、果醬和果凍，因為當它與酸和糖一起在高溫下煮熟時，會産生很好的凝膠狀質地。

自身果膠含量高的水果通常隻需要很少的糖和果膠來制作果醬。（在某些情況下，這些果凍可以在不添加任何糖的情況下制作。）

然而，果膠含量較低的水果通常兩者都需要。但是，如果您不想添加過多的糖（例如，這在漿果果醬中很常見），您可以在不影響風味的情況下添加果膠。

果膠還用于制作需要堅固、略呈凝膠狀質地的餡餅，或用于制作稱為nappage 的透明水果釉。

某些類型的藥物也含有果膠，但與甜點食譜相比，這些藥物需要的果膠要少得多。

果膠是素食主義者。它不含動物産品。果膠由真正的水果制成，其所有形式——從幹果膠到液體果膠，再到大規模生産的商業果膠——完全來自植物。

明膠是比果膠更常見的成分，盡管兩者都可以為食品提供類似的凝膠質地。然而，兩者之間有一個很大的差別。

雖然明膠是由動物産品（最顯着的是膠原蛋白）制成的，但果膠是素食主義者和素食主義者，因為它來自水果。

果膠有液體或粉末形式，可溶于冷水。果膠需要其他成分才能凝膠化。通常這些成分是糖或鈣。

還有不同類型的果膠可用于不同的事物。有四種主要類型。

HM果膠。高甲氧基（HM）果膠是最常見的果膠類型。它通常被标記為“快速設定”或“慢設定”。兩種類型都是從柑橘類水果皮中提取的，基本相同，主要差別在于它們需要多少時間和溫度。快速凝固的果膠需要更高的溫度和更少的時間來凝固，而慢速凝固的果膠需要更低的溫度和更多的時間。快速凝固的果膠非常适合包含懸浮液的食譜，是以更适合果醬和蜜餞（懸浮液本質上是懸挂、懸浮在粘性果醬中的水果碎塊）。緩凝果膠更适合不含任何懸浮液的食譜，如光滑的果凍。HM 果膠需要糖和非常特定的酸含量才能變硬。這就是為什麼它非常适合制作水果蜜餞、果醬和果凍。

LM果膠。低甲氧基果膠 (LM) 也來自柑橘皮。它通常用于低熱量的果醬和果凍，因為它依靠鈣而不是糖來固化。它也适用于不需要糖的乳制品食譜。随着鈣的加入，LM 果膠變得越來越堅固，直到達到飽和點。那個時候，這個過程逆轉了，它變得不那麼堅定了。

蘋果果膠。蘋果果膠是從蘋果中提取的果膠，通常以粉末形式出售。它可用作膠凝劑和增稠劑，以及食品穩定劑。它還用于醫學，作為補充劑，咀嚼喉糖，或作為瀉藥的添加劑，因為它具有天然的瀉藥特性。蘋果果膠富含健康的碳水化合物、膳食纖維、鈉、錳、銅和鋅。

果膠NH。果膠 NH 是一種蘋果果膠，通常用于水果釉料和水果餡料。它是一種改性 LM 果膠。果膠 NH 需要鈣來凝膠化，就像任何其他類型的 LM 果膠一樣，但它更少。它也是熱可逆的，這意味着它可以熔化、凝固、重新熔化，然後再次重置。

如果您手頭沒有幹果膠或液體果膠，或者在市場上找不到，有幾種替代品可供選擇：

柑橘皮。柑橘皮——尤其是白色部分或髓——天然富含果膠。如果您正在制作水果果醬，柑橘會增加果膠的含量，而不會增加糖分。

玉米澱粉。玉米澱粉是一種天然增稠劑，可作為果膠的無縫替代品。

明膠。明膠是非素食者或非素食者的可行選擇。

額外的糖。最後，您可以用老式的方法制作果醬和果凍：将它們煮幾個小時并添加大量糖。當然，唯一的缺點是你煮出了很多天然營養素，最終還吃了很多添加糖。