文/李園園營養師
經常在很多加工食品中看到各種增稠作用的“膠質”（專業稱增稠劑）。
提到“膠質”，很多朋友有點害怕。其實，在生活中很多“膠質”離我們也很近。
尤其做糕點的時候，大家需要親自操作膠質，可以徹頭徹尾見證膠質發揮的神奇作用。
例如慕斯、果凍、布丁、羊羹這些廣受歡迎的甜品美食，他們的制作都需要用到這種特殊的法寶---膠質。
大家最熟的膠質有吉利丁、瓊脂、卡拉膠、果凍粉等等，它們的作用小異大同，無非是将食材“凝固”，增加彈性，當然亮晶晶的外表還有助于提升你的食欲。
不過，它們之間究竟有啥差別？是否能夠互相替代？如何用呢？
一、吉利丁：家庭烘焙用膠的最“常客”
ps:上一個文章已經專門說了它，連結：
概括來說呢，吉利丁，本質是一種蛋白質。其實就是從動物骨頭、動物皮或者魚皮中提煉出來的“膠原蛋白”，是以又稱為“魚膠”或“明膠”。在慕斯、果凍、布丁式甜品中應用較為廣泛。分吉利丁粉與吉利丁片兩種。
兩者使用上，也差不太多。大概就是把吉利丁粉或吉利丁片先用涼開水先浸泡開,待泡發後，再慢慢加熱至融化，然後根據需要加入到需要凝固的食材裡即可。
二、瓊脂：适合制作羊羹、涼糕
來源：明膠來源于“葷”，瓊脂來源于“素”。
瓊脂是從紫菜等海藻中提取出來的一種多糖類物質，又叫洋菜、紫菜膠等，呈黃白色透明的薄片、絲狀或是粉末，也是另外一大廣泛應用的增稠劑。瓊脂能夠明顯地改善食物的凝膠特性，改變食物的質地，不過價格也較貴。
很多涼菜與小吃中經常可見這家夥的身影。
使用：瓊脂在使用的時候，需要提前用冷水泡軟，完全泡軟後的瓊脂會膨脹到約4倍大，然後再倒水、加熱至融化。與吉利丁相比，瓊脂要更加難以融化，需要加入沸水熬煮幾分鐘才能夠完全融化。難融化意味着容易凝固，一旦水溫下降到40℃以下，瓊脂則會立刻凝固起來，是以室溫下即為固體，無需放入冰箱冷藏或冷凍。
用途：瓊脂容易凝固，其口感比吉利丁要硬，适合制作羊羹、涼糕等糕點，當然也可以用來做果凍、布丁，隻是口感沒有吉利丁做的那麼q彈。而慕斯就不适合用瓊脂來做，否則就完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點也不适合用吉利丁，否則口感也失去了潤爽。是以吉利丁與瓊脂不可以替換使用。
三、卡拉膠：做果凍口感最好
來源：這個名字也是從英文（carrageenan）翻譯而來。與瓊脂相似，也是提取于海藻中的一種多糖類物質，根據所提取海藻的不同，相應的也被稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠等。
用途：卡拉膠本身口感就粘滑而有彈性，是以卡拉膠做出來的果凍特别富有潤彈感。比較之下，瓊脂做的果凍不僅彈性不足，且價格較高。而吉利丁做成的果凍，需要低溫制作和儲藏，增加能耗且比較麻煩。再加上拉膠的穩定性比它們強，價格也更便宜，是以卡拉膠做果凍表現出明顯的優勢。
聰明的商家自然不會錯過這樣一種成本效益非常高的增稠劑，經常用來取代一般的瓊脂、吉利丁、果膠等增稠劑，用于大型果凍的生産中。
使用：卡拉膠的水溶性很好，将其加入水中，在70℃就開始溶解，80℃則完全溶解，室溫即可凝固成膠，且長時間放置也不會降低其凝膠強度和黏度，即便反複加熱凝膠性依然很好。
四、果凍粉：可以直接拿來做果凍
來源：果凍粉屬于再加工的産物，成分不像吉利丁或者瓊脂那麼單一，而是由“糖、增稠劑（明膠、魔芋膠、卡拉膠）以及相應味道與顔色的香精、色素等構成”，是以可以直接拿來做果凍，使用時直接加水調和即可，友善快捷、口味也不錯。
用途：當然用卡拉膠、吉利丁或瓊脂也可以做果凍，隻不過這些膠質在用的時候還需要自己調配其他食材與比例。雖然比不上果凍粉友善，不過可以随心所欲加入自己喜歡的食材，味道也可以做到不拘一格，對很多朋友來說反而“求之不得”。是以兩類各有優勢，根據情況選擇就好。
五、鏡面果膠：直接用于慕斯、水果派、芝士蛋糕表面
來源：與果凍粉類似，也是一種使用友善的再加工制品。主要成分為“糖+水+以增稠劑（瓊脂、果膠等）為主的各種提升食品添加劑”。看來，雖然叫鏡面果膠，但是裡面的膠質卻往往不隻“果膠”一種。
用途：做慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕的時候，在表面刷一層鏡面果膠，既有固定水果等裝飾食材的作用，還有保濕護色之功效，當然還能為糕點表面“美容”，帶來一層誘人的光澤，如鏡面一樣，讓甜點顔值更好，胃口更開。
使用：常溫下為固體，使用時需要輕輕攪拌便可軟化為流動的膠狀液體，也可以在攪拌同時加入适量果汁有助調味。然後趁凝固前刷在糕點表面。
如果沒有現成的鏡面果膠，自己用果凍或果醬與水混合，在微波爐加熱至融化也可以作為臨時鏡面果膠。
總體來看，不同的膠質有着不同的特點，沒有一種膠可以“一統天下”，使用時還是要根據要制作的甜品以及自己的計劃來選擇所需要的凝固劑。