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冬天已到!火出圈的四川火鍋又來統治世界了

如果把美食界看作是整個武林,那麼火鍋一定是劍神西門吹雪般的存在。

無敵!是多麼寂寞!

在如今的中國吃火鍋已經成了日常生活中的一種飲食習慣。

舉個例子,周末和好朋友出來想吃頓好的,那麼街邊各式各樣的火鍋店一定會成為主要備選方案。

不過,各地火鍋的風格也不盡相同。

所謂“北銅鍋,南豆撈”指的是北有北京羊肉涮鍋,南有潮汕牛肉火鍋。

但要說到“熱辣”這種聽起來就很誘人的詞語,還得數成都、重慶這兩種極具地方特色的火鍋。

冬天已到!火出圈的四川火鍋又來統治世界了

重慶特色九宮格

關于四川火鍋的起源有兩種普遍的說法。

其一是起源于舊社會的的重慶碼頭。

當時的重慶水運繁榮,有大量在江邊當苦力的碼頭勞工,辛苦勞動一天,就回去路邊攤好好吃上一頓。

路邊攤的攤主會将擔子一頭放上火爐子,爐子上放着一口被鐵片隔開的鐵盆,然後他們買來便宜的牛下水,就地生火開煮。

光水煮的話,口味估計得淡出個鳥來,是以得再配上一碗麻、辣的醬汁,友善又過瘾,吃起來爽快!

而且這種路邊攤的吃法是按量計費,和現在的自轉小火鍋按簽收費很像,吃多少就收多少錢。

就算身上的錢不夠,也能夾幾塊解解饞,是以深得碼頭勞工們的喜愛。

另外一種說法是說四川火鍋起源于川南江城泸州。

那時,長江邊上的船工跑船常常在泸州的小米灘碼頭停留靠岸,停船後就會用一隻瓦罐生火做飯。

但他們意外發現在加上各種蔬菜以及辣椒、花椒後,“罐子菜”格外美味,于是這種形式很快沿江流傳開來,并且演變成現在的火鍋。

冬天已到!火出圈的四川火鍋又來統治世界了

清明上河圖中的碼頭

無論四川火鍋起源于何處,它都和任何達官貴人或是神話傳說沒關系,而是長江兩岸那些辛苦勞作的底層勞工和小販創造出來的,是最樸實最接地氣的。

那些光着膀子辛苦幹了一天活的碼頭勞工,沒心思在意湯底煮了多久是否入味,賺幾個辛苦錢的街邊小販也不會折本挑選上等食材,是以四川火鍋文化的一大特征,就是“随性”。

四川火鍋剛開始的做法确實很随性——加上紅油配湯煮就完事了。

食材也不會可以挑選,鍋裡一般隻有毛肚(牛胃)、豆腐這類價格便宜親民的食材。

雖然火鍋“随性”,好在吃的人也很看得開,不管是豬牛下水還是豆腐白菜,你敢往鍋裡涮,大家夥就敢放開膽子吃——無需講究,吃得痛快。

這也是四川火鍋能火出圈的原因之一。

除了食材,四川火鍋的就餐環境也很随性,雖然現在的火鍋餐館有了高低檔之分,但資深吃貨都知道,真正頂尖的火鍋店往往來自于“蒼蠅館子”。

味道,才是最重要的。

說到四川火鍋的味道,相信絕大部分人的第一反應是身體後方的局部出現似有若無的幻痛。

這種感覺全要歸功于放起來跟不要錢一樣的辣椒,它讓無數初嘗四川火鍋的人愛恨交加,鼻涕橫流,卻也是四川火鍋的靈魂所在。

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除了味覺上的極緻享受以及号稱“驅寒活血”的作用,辣椒的另一個功能可能是以“重口味”來掩蓋内髒等菜品的腥味。

畢竟四川火鍋起源于底層市井,一開始對食材新鮮度的要求也是很“随性”的。

除了辣,還有麻。

“麻”這種味道出現在中餐裡已經好幾千年了,在辣椒沒傳入之前,花椒則是獨一無二的“川菜之魂”。

是以,四川火鍋裡自然也少不了它,不少人都曾體驗過嘴唇和舌頭同時失靈的奇妙感覺。

雖然“辣”和“麻”這兩種味道在嘴裡的感受簡單明了,但在四川火鍋内部,也曾就此有過不少分歧。

所謂“一山不容二虎”,自打重慶在1997年成為直轄市後,“麻辣火鍋之王”的名号一直是成都、重慶兩地站在“紫禁之巅”對決的理由了。

互不認輸,暗中較勁,如此循環往複,除了兩個地方的人都變得異常能吃辣,也不知道讓多少無辜的外地食客受到了波及。

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有人說,成都的火鍋麻多于辣,重慶的火鍋辣多于麻,也有人認為完全相反。

至于究竟誰能辣得你頭頂冒煙,誰能麻到你舌頭打結,估計還是取決于後廚下料時有沒有手抖。

不過話說回來,重慶火鍋和成都火鍋确實是有一些差别的。

比如重慶火鍋喜歡用牛油做鍋底,鴛鴦鍋是最後的底線;

而成都火鍋偏好放清油,且很少有“九宮格”。

将辣椒、花椒往紅油裡一撒,急不可耐但又有條不紊地放入毛肚、鴨血以及各種牛羊肉卷,拿筷子往鍋裡一夾,食材煮得剛剛好,不老也不嫩。

再從精心調配的油碟裡走上一遭,一口下去,那感覺“巴适”。

首先是鍋底,雖然如今已經有了各種口味的鍋底,但“紅油乃火鍋之母”,平生未嘗紅油鍋底,就稱英雄也枉然?

上好的紅油鍋底,采用幹辣椒、蔥段、蒜片等,配上正宗郫縣豆瓣醬,搭配鮮美骨湯,辣而不燥,回味無窮。

至于用牛油還是清油倒是無所謂,關鍵是底料一定要夠香,這樣才能品嘗到四川火鍋的真谛。

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其次是食材。

倘若問一個四川人,哪種食材在火鍋裡必須要有,回答十有八九是毛肚。

像毛肚這種從四川火鍋一誕生就一直占據C位,脆、韌且鮮,真正的無敵王牌食材。

确定了鍋底和食材,還有一個步驟不能略過,那就是調味。

面對各式各樣的調料,人生最迷茫莫過于此。

這裡必須推薦“蒜泥+香油”的萬金油組合。

任何調味都能搭配。

有了香油的包裹,蒜泥中的蒜辣素就揮發不了。

油辣加上蒜辣,令四川火鍋“無辣不歡”的理念一覽無餘,嘗起來快感十足。

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四川火鍋沒有什麼“正宗館子”,也不太講究什麼正宗吃法,這些年來,全國各地的火鍋店已經是各顯神通,把四川火鍋玩出了花。

有主打友善速食的,有講究“老火鍋”風味的,有從食材上下手專攻毛肚的。

也因為底料工業十分成熟,是以自由調味的家庭火鍋也相當受歡迎。

火鍋正是因為這種“随性”的用餐形式與快節奏的都市生活越來越契合才迅速風靡世界。

但真要說四川火鍋為什麼能風靡全世界,我們覺得除了“巴适”之外,或許還和日益發達的肛腸科醫療水準有關吧!

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