如果把美食界看作是整個武林，那麼火鍋一定是劍神西門吹雪般的存在。
無敵！是多麼寂寞！
在如今的中國吃火鍋已經成了日常生活中的一種飲食習慣。
舉個例子，周末和好朋友出來想吃頓好的，那麼街邊各式各樣的火鍋店一定會成為主要備選方案。
不過，各地火鍋的風格也不盡相同。
所謂“北銅鍋，南豆撈”指的是北有北京羊肉涮鍋，南有潮汕牛肉火鍋。
但要說到“熱辣”這種聽起來就很誘人的詞語，還得數成都、重慶這兩種極具地方特色的火鍋。
重慶特色九宮格
關于四川火鍋的起源有兩種普遍的說法。
其一是起源于舊社會的的重慶碼頭。
當時的重慶水運繁榮，有大量在江邊當苦力的碼頭勞工，辛苦勞動一天，就回去路邊攤好好吃上一頓。
路邊攤的攤主會将擔子一頭放上火爐子，爐子上放着一口被鐵片隔開的鐵盆，然後他們買來便宜的牛下水，就地生火開煮。
光水煮的話，口味估計得淡出個鳥來，是以得再配上一碗麻、辣的醬汁，友善又過瘾，吃起來爽快！
而且這種路邊攤的吃法是按量計費，和現在的自轉小火鍋按簽收費很像，吃多少就收多少錢。
就算身上的錢不夠，也能夾幾塊解解饞，是以深得碼頭勞工們的喜愛。
另外一種說法是說四川火鍋起源于川南江城泸州。
那時，長江邊上的船工跑船常常在泸州的小米灘碼頭停留靠岸，停船後就會用一隻瓦罐生火做飯。
但他們意外發現在加上各種蔬菜以及辣椒、花椒後，“罐子菜”格外美味，于是這種形式很快沿江流傳開來，并且演變成現在的火鍋。
清明上河圖中的碼頭
無論四川火鍋起源于何處，它都和任何達官貴人或是神話傳說沒關系，而是長江兩岸那些辛苦勞作的底層勞工和小販創造出來的，是最樸實最接地氣的。
那些光着膀子辛苦幹了一天活的碼頭勞工，沒心思在意湯底煮了多久是否入味，賺幾個辛苦錢的街邊小販也不會折本挑選上等食材，是以四川火鍋文化的一大特征，就是“随性”。
四川火鍋剛開始的做法确實很随性——加上紅油配湯煮就完事了。
食材也不會可以挑選，鍋裡一般隻有毛肚（牛胃）、豆腐這類價格便宜親民的食材。
雖然火鍋“随性”，好在吃的人也很看得開，不管是豬牛下水還是豆腐白菜，你敢往鍋裡涮，大家夥就敢放開膽子吃——無需講究，吃得痛快。
這也是四川火鍋能火出圈的原因之一。
除了食材，四川火鍋的就餐環境也很随性，雖然現在的火鍋餐館有了高低檔之分，但資深吃貨都知道，真正頂尖的火鍋店往往來自于“蒼蠅館子”。
味道，才是最重要的。
說到四川火鍋的味道，相信絕大部分人的第一反應是身體後方的局部出現似有若無的幻痛。
這種感覺全要歸功于放起來跟不要錢一樣的辣椒，它讓無數初嘗四川火鍋的人愛恨交加，鼻涕橫流，卻也是四川火鍋的靈魂所在。
除了味覺上的極緻享受以及号稱“驅寒活血”的作用，辣椒的另一個功能可能是以“重口味”來掩蓋内髒等菜品的腥味。
畢竟四川火鍋起源于底層市井，一開始對食材新鮮度的要求也是很“随性”的。
除了辣，還有麻。
“麻”這種味道出現在中餐裡已經好幾千年了，在辣椒沒傳入之前，花椒則是獨一無二的“川菜之魂”。
是以，四川火鍋裡自然也少不了它，不少人都曾體驗過嘴唇和舌頭同時失靈的奇妙感覺。
雖然“辣”和“麻”這兩種味道在嘴裡的感受簡單明了，但在四川火鍋内部，也曾就此有過不少分歧。
所謂“一山不容二虎”，自打重慶在1997年成為直轄市後，“麻辣火鍋之王”的名号一直是成都、重慶兩地站在“紫禁之巅”對決的理由了。
互不認輸，暗中較勁，如此循環往複，除了兩個地方的人都變得異常能吃辣，也不知道讓多少無辜的外地食客受到了波及。
有人說，成都的火鍋麻多于辣，重慶的火鍋辣多于麻，也有人認為完全相反。
至于究竟誰能辣得你頭頂冒煙，誰能麻到你舌頭打結，估計還是取決于後廚下料時有沒有手抖。
不過話說回來，重慶火鍋和成都火鍋确實是有一些差别的。
比如重慶火鍋喜歡用牛油做鍋底，鴛鴦鍋是最後的底線；
而成都火鍋偏好放清油，且很少有“九宮格”。
将辣椒、花椒往紅油裡一撒，急不可耐但又有條不紊地放入毛肚、鴨血以及各種牛羊肉卷，拿筷子往鍋裡一夾，食材煮得剛剛好，不老也不嫩。
再從精心調配的油碟裡走上一遭，一口下去，那感覺“巴适”。
首先是鍋底，雖然如今已經有了各種口味的鍋底，但“紅油乃火鍋之母”，平生未嘗紅油鍋底，就稱英雄也枉然？
上好的紅油鍋底，采用幹辣椒、蔥段、蒜片等，配上正宗郫縣豆瓣醬，搭配鮮美骨湯，辣而不燥，回味無窮。
至于用牛油還是清油倒是無所謂，關鍵是底料一定要夠香，這樣才能品嘗到四川火鍋的真谛。
其次是食材。
倘若問一個四川人，哪種食材在火鍋裡必須要有，回答十有八九是毛肚。
像毛肚這種從四川火鍋一誕生就一直占據C位，脆、韌且鮮，真正的無敵王牌食材。
确定了鍋底和食材，還有一個步驟不能略過，那就是調味。
面對各式各樣的調料，人生最迷茫莫過于此。
這裡必須推薦“蒜泥＋香油”的萬金油組合。
任何調味都能搭配。
有了香油的包裹，蒜泥中的蒜辣素就揮發不了。
油辣加上蒜辣，令四川火鍋“無辣不歡”的理念一覽無餘，嘗起來快感十足。
四川火鍋沒有什麼“正宗館子”，也不太講究什麼正宗吃法，這些年來，全國各地的火鍋店已經是各顯神通，把四川火鍋玩出了花。
有主打友善速食的，有講究“老火鍋”風味的，有從食材上下手專攻毛肚的。
也因為底料工業十分成熟，是以自由調味的家庭火鍋也相當受歡迎。
火鍋正是因為這種“随性”的用餐形式與快節奏的都市生活越來越契合才迅速風靡世界。
但真要說四川火鍋為什麼能風靡全世界，我們覺得除了“巴适”之外，或許還和日益發達的肛腸科醫療水準有關吧！