如果把美食界看作是整个武林，那么火锅一定是剑神西门吹雪般的存在。
无敌！是多么寂寞！
在如今的中国吃火锅已经成了日常生活中的一种饮食习惯。
举个例子，周末和好朋友出来想吃顿好的，那么街边各式各样的火锅店一定会成为主要备选方案。
不过，各地火锅的风格也不尽相同。
所谓“北铜锅，南豆捞”指的是北有北京羊肉涮锅，南有潮汕牛肉火锅。
但要说到“热辣”这种听起来就很诱人的词语，还得数成都、重庆这两种极具地方特色的火锅。
重庆特色九宫格
关于四川火锅的起源有两种普遍的说法。
其一是起源于旧社会的的重庆码头。
当时的重庆水运繁荣，有大量在江边当苦力的码头工人，辛苦劳动一天，就回去路边摊好好吃上一顿。
路边摊的摊主会将担子一头放上火炉子，炉子上放着一口被铁片隔开的铁盆，然后他们买来便宜的牛下水，就地生火开煮。
光水煮的话，口味估计得淡出个鸟来，所以得再配上一碗麻、辣的酱汁，方便又过瘾，吃起来爽快！
而且这种路边摊的吃法是按量计费，和现在的自转小火锅按签收费很像，吃多少就收多少钱。
就算身上的钱不够，也能夹几块解解馋，所以深得码头工人们的喜爱。
另外一种说法是说四川火锅起源于川南江城泸州。
那时，长江边上的船工跑船常常在泸州的小米滩码头停留靠岸，停船后就会用一只瓦罐生火做饭。
但他们意外发现在加上各种蔬菜以及辣椒、花椒后，“罐子菜”格外美味，于是这种形式很快沿江流传开来，并且演变成现在的火锅。
清明上河图中的码头
无论四川火锅起源于何处，它都和任何达官贵人或是神话传说没关系，而是长江两岸那些辛苦劳作的底层工人和小贩创造出来的，是最朴实最接地气的。
那些光着膀子辛苦干了一天活的码头工人，没心思在意汤底煮了多久是否入味，赚几个辛苦钱的街边小贩也不会折本挑选上等食材，所以四川火锅文化的一大特征，就是“随性”。
四川火锅刚开始的做法确实很随性——加上红油配汤煮就完事了。
食材也不会可以挑选，锅里一般只有毛肚（牛胃）、豆腐这类价格便宜亲民的食材。
虽然火锅“随性”，好在吃的人也很看得开，不管是猪牛下水还是豆腐白菜，你敢往锅里涮，大家伙就敢放开胆子吃——无需讲究，吃得痛快。
这也是四川火锅能火出圈的原因之一。
除了食材，四川火锅的就餐环境也很随性，虽然现在的火锅餐馆有了高低档之分，但资深吃货都知道，真正顶尖的火锅店往往来自于“苍蝇馆子”。
味道，才是最重要的。
说到四川火锅的味道，相信绝大部分人的第一反应是身体后方的局部出现似有若无的幻痛。
这种感觉全要归功于放起来跟不要钱一样的辣椒，它让无数初尝四川火锅的人爱恨交加，鼻涕横流，却也是四川火锅的灵魂所在。
除了味觉上的极致享受以及号称“驱寒活血”的作用，辣椒的另一个功能可能是以“重口味”来掩盖内脏等菜品的腥味。
毕竟四川火锅起源于底层市井，一开始对食材新鲜度的要求也是很“随性”的。
除了辣，还有麻。
“麻”这种味道出现在中餐里已经好几千年了，在辣椒没传入之前，花椒则是独一无二的“川菜之魂”。
所以，四川火锅里自然也少不了它，不少人都曾体验过嘴唇和舌头同时失灵的奇妙感觉。
虽然“辣”和“麻”这两种味道在嘴里的感受简单明了，但在四川火锅内部，也曾就此有过不少分歧。
所谓“一山不容二虎”，自打重庆在1997年成为直辖市后，“麻辣火锅之王”的名号一直是成都、重庆两地站在“紫禁之巅”对决的理由了。
互不认输，暗中较劲，如此循环往复，除了两个地方的人都变得异常能吃辣，也不知道让多少无辜的外地食客受到了波及。
有人说，成都的火锅麻多于辣，重庆的火锅辣多于麻，也有人认为完全相反。
至于究竟谁能辣得你头顶冒烟，谁能麻到你舌头打结，估计还是取决于后厨下料时有没有手抖。
不过话说回来，重庆火锅和成都火锅确实是有一些差别的。
比如重庆火锅喜欢用牛油做锅底，鸳鸯锅是最后的底线；
而成都火锅偏好放清油，且很少有“九宫格”。
将辣椒、花椒往红油里一撒，急不可耐但又有条不紊地放入毛肚、鸭血以及各种牛羊肉卷，拿筷子往锅里一夹，食材煮得刚刚好，不老也不嫩。
再从精心调配的油碟里走上一遭，一口下去，那感觉“巴适”。
首先是锅底，虽然如今已经有了各种口味的锅底，但“红油乃火锅之母”，平生未尝红油锅底，就称英雄也枉然？
上好的红油锅底，采用干辣椒、葱段、蒜片等，配上正宗郫县豆瓣酱，搭配鲜美骨汤，辣而不燥，回味无穷。
至于用牛油还是清油倒是无所谓，关键是底料一定要够香，这样才能品尝到四川火锅的真谛。
其次是食材。
倘若问一个四川人，哪种食材在火锅里必须要有，回答十有八九是毛肚。
像毛肚这种从四川火锅一诞生就一直占据C位，脆、韧且鲜，真正的无敌王牌食材。
确定了锅底和食材，还有一个步骤不能略过，那就是调味。
面对各式各样的调料，人生最迷茫莫过于此。
这里必须推荐“蒜泥＋香油”的万金油组合。
任何调味都能搭配。
有了香油的包裹，蒜泥中的蒜辣素就挥发不了。
油辣加上蒜辣，令四川火锅“无辣不欢”的理念一览无余，尝起来快感十足。
四川火锅没有什么“正宗馆子”，也不太讲究什么正宗吃法，这些年来，全国各地的火锅店已经是各显神通，把四川火锅玩出了花。
有主打方便速食的，有讲究“老火锅”风味的，有从食材上下手专攻毛肚的。
也因为底料工业十分成熟，所以自由调味的家庭火锅也相当受欢迎。
火锅正是因为这种“随性”的用餐形式与快节奏的都市生活越来越契合才迅速风靡世界。
但真要说四川火锅为什么能风靡全世界，我们觉得除了“巴适”之外，或许还和日益发达的肛肠科医疗水平有关吧！