天津的包子鋪、餃子館，大多有一種餡，名為“津味素”。其最大特點，是餡裡有麻醬和醬豆腐，是以口感獨特。“津味素”肯定源自天津，但最早是什麼時候出現的，是誰家想出來的？恐怕說不太清楚。綜合曆史、風俗、飲食習慣來分析，來源大約不過三種：一是天津人大年初一早晨習慣吃素餃子，企願這一年素素淨淨；二是寺院附近的素齋；三是以“石頭門坎”為代表的素包子餡。
“石頭門坎”素包原本的字号叫真素園，設在宮南大街（今古文化街），因所處地勢低窪，一下大雨屋裡就進水，是以在門口橫築了一道石頭堤防，形似門坎。天津人愛給商鋪字号起外号，比如“狗不理”“耳朵眼”“十八街”，都是外号，時間長了“真素園”也沒人記得了，“石頭門坎”出了名。
石頭門坎
“石頭門坎”素包的特點，主要在包子餡的制作。要先用面筋、青醬、大料、團粉，做成面筋糊，再把白粉皮切成小丁子塊，加香幹、冬菇、木耳、花菜、綠豆菜（綠豆菜要用開水煮過，榨出湯水）、香油、鹽，和面筋糊一起攪拌均勻。蒸出來的素包，氣味噴香，吃起來爽口，容易消化。這裡面最關鍵的，就是面筋糊。從最早的配方看，“石頭門坎”素包沒有麻醬和醬豆腐。
“石頭門坎”所在的宮南大街，緊鄰天後宮，清代到民國，天後宮香火鼎盛，進香的人以茹素表示誠心，是以凡是來天後宮的，都要買素包，不能吃肉，是以“石頭門坎”生意十分興隆。
真素園除了做素包，還能做素席，許多葷席上的菜，都能用素料做出來，比如素魚、素鴨子、素肘子、素魚翅，擺在桌上，難辨真僞。嚴修、華世奎，兩位清末民初天津頂尖的文化人，分别為真素園題字：“是誰能知真味，到此莫忘素餐。”“真甘腴見真德性，素晨夕有素心人。”
石頭門坎素包
日本人占領天津期間，老百姓民不聊生，沒心思拜天後，更沒工夫逛宮南宮北大街，“石頭門坎”的生意一落千丈，到1943年，真素園營業衰落，隻靠炸些素面筋、素帽，勉強維持。50年代公私合營，各店合并，“石頭門坎”搬到河北鳥市的“東坊樓”經營，因業務興旺，又在西北角文昌宮開了分号。
“石頭門坎”素包第一代創始人不可考，第二代傳人叫展華亭，14歲到真素園學徒，89歲去世，第三代傳人叫葉振萍。1985年，“石頭門坎”素包在南市食品街開業，葉振萍這時候是後廚的組長。當時這家店的素包有一個特色——面筋是用香油炸的。
當時河東區新開路旁的李公樓飲食店，還有一家沈記素包，是“石頭門坎”的沈恩榮出來開的店，人稱“小石頭門坎”，沈恩榮的侄子沈顔在80年代恢複了這家店。
天津素包
1987年7月，天津市舉辦“群星杯”風味小吃評比，獲獎的包括：“石頭門坎”素包和有建物街回民早點部煎餅馃篦、大福來鍋巴菜、民族飯莊陸記燙面炸糕、寶坻飯店卷餡肉餅、南市杜稱奇蒸食、明順齋什錦燒餅、知味齋木須鹵老豆腐、宮前街馃子鋪的棒棰馃子、楊村糕幹，可惜短短三十幾年過去，這些風味小吃有一半都失傳了。
1988年，應日本西武株式會社邀請，“石頭門坎”素包飄洋過海，參加了在日本東京舉行的“中國博覽會”。這次博覽會展出的還有北京的宮廷乳品、四川的麻辣豆腐等食品。“石頭門坎”素包店經理和兩名職工，當場包包子，蒸包子，蒸熟了就賣，日本人的飲食清淡，是以十分喜愛天津素包。
在清末民初，除了“石頭門坎”，天津還有另外兩家比較有名的素包店，一家在西北角，1914年由張恩德開辦，沒有字号，但是生意興隆，當時有文人為他撰寫對聯：“真是六根清淨，素無半點塵埃。”他家的素包使用富強面粉做皮，與“石頭門坎”大同小異。
另外還有一家萬順成，也賣素包。萬順成創始人段玉吉是靜海獨流人，早先來天津，走街串巷賣麻稭、賣秫米飯。20年代初在南市東興街開辦萬順成飯鋪，賣秫米飯、八寶蓮子粥、鍋巴菜、素包、糖包、豆包。
萬順成這個老闆很有創意，喜歡反其道而行。比如說，當時天津的鍋巴菜都是素鹵，他就非要賣肉片鹵，當時天津遍地都是賣肉包子的，但他就非要做素包子。他家素包子的做法，與真素園“石頭門坎”不一樣，要先打鹵，油炸大料，炸好把大料撈出，放香菜和姜粉，炸出香味，放面醬炸熟，加醬油、鹽，點少量清水勾芡制成鹵汁，用鹵汁拌勻香幹、粉皮、豆菜、香菜等，再加醬豆腐、面醬、麻醬，即成素餡。
萬順成生意越做越好，很快在法租界開了分号。可是“石頭門坎”素包最初是沒有醬豆腐、面醬、麻醬的，萬順成流傳下來的配方加上了這三樣，也就是說，目前的資料來看，“津味素”源自萬順成。（文：何玉新）