天津的包子铺、饺子馆，大多有一种馅，名为“津味素”。其最大特点，是馅里有麻酱和酱豆腐，所以口感独特。“津味素”肯定源自天津，但最早是什么时候出现的，是谁家想出来的？恐怕说不太清楚。综合历史、风俗、饮食习惯来分析，来源大约不过三种：一是天津人大年初一早晨习惯吃素饺子，企愿这一年素素净净；二是寺院附近的素斋；三是以“石头门坎”为代表的素包子馅。
“石头门坎”素包原本的字号叫真素园，设在宫南大街（今古文化街），因所处地势低洼，一下大雨屋里就进水，所以在门口横筑了一道石头堤防，形似门坎。天津人爱给商铺字号起外号，比如“狗不理”“耳朵眼”“十八街”，都是外号，时间长了“真素园”也没人记得了，“石头门坎”出了名。
石头门坎
“石头门坎”素包的特点，主要在包子馅的制作。要先用面筋、青酱、大料、团粉，做成面筋糊，再把白粉皮切成小丁子块，加香干、冬菇、木耳、花菜、绿豆菜（绿豆菜要用开水煮过，榨出汤水）、香油、盐，和面筋糊一起搅拌均匀。蒸出来的素包，气味喷香，吃起来爽口，容易消化。这里面最关键的，就是面筋糊。从最早的配方看，“石头门坎”素包没有麻酱和酱豆腐。
“石头门坎”所在的宫南大街，紧邻天后宫，清代到民国，天后宫香火鼎盛，进香的人以茹素表示诚心，因此凡是来天后宫的，都要买素包，不能吃肉，因此“石头门坎”生意十分兴隆。
真素园除了做素包，还能做素席，许多荤席上的菜，都能用素料做出来，比如素鱼、素鸭子、素肘子、素鱼翅，摆在桌上，难辨真伪。严修、华世奎，两位清末民初天津顶尖的文化人，分别为真素园题字：“是谁能知真味，到此莫忘素餐。”“真甘腴见真德性，素晨夕有素心人。”
石头门坎素包
日本人占领天津期间，老百姓民不聊生，没心思拜天后，更没工夫逛宫南宫北大街，“石头门坎”的生意一落千丈，到1943年，真素园营业衰落，只靠炸些素面筋、素帽，勉强维持。50年代公私合营，各店合并，“石头门坎”搬到河北鸟市的“东坊楼”经营，因业务兴旺，又在西北角文昌宫开了分号。
“石头门坎”素包第一代创始人不可考，第二代传人叫展华亭，14岁到真素园学徒，89岁去世，第三代传人叫叶振萍。1985年，“石头门坎”素包在南市食品街开业，叶振萍这时候是后厨的组长。当时这家店的素包有一个特色——面筋是用香油炸的。
当时河东区新开路旁的李公楼饮食店，还有一家沈记素包，是“石头门坎”的沈恩荣出来开的店，人称“小石头门坎”，沈恩荣的侄子沈颜在80年代恢复了这家店。
天津素包
1987年7月，天津市举办“群星杯”风味小吃评比，获奖的包括：“石头门坎”素包和有建物街回民早点部煎饼馃篦、大福来锅巴菜、民族饭庄陆记烫面炸糕、宝坻饭店卷馅肉饼、南市杜称奇蒸食、明顺斋什锦烧饼、知味斋木须卤老豆腐、宫前街馃子铺的棒棰馃子、杨村糕干，可惜短短三十几年过去，这些风味小吃有一半都失传了。
1988年，应日本西武株式会社邀请，“石头门坎”素包飘洋过海，参加了在日本东京举行的“中国博览会”。这次博览会展出的还有北京的宫廷乳品、四川的麻辣豆腐等食品。“石头门坎”素包店经理和两名职工，当场包包子，蒸包子，蒸熟了就卖，日本人的饮食清淡，因此十分喜爱天津素包。
在清末民初，除了“石头门坎”，天津还有另外两家比较有名的素包店，一家在西北角，1914年由张恩德开办，没有字号，但是生意兴隆，当时有文人为他撰写对联：“真是六根清净，素无半点尘埃。”他家的素包使用富强面粉做皮，与“石头门坎”大同小异。
另外还有一家万顺成，也卖素包。万顺成创始人段玉吉是静海独流人，早先来天津，走街串巷卖麻秸、卖秫米饭。20年代初在南市东兴街开办万顺成饭铺，卖秫米饭、八宝莲子粥、锅巴菜、素包、糖包、豆包。
万顺成这个老板很有创意，喜欢反其道而行。比如说，当时天津的锅巴菜都是素卤，他就非要卖肉片卤，当时天津遍地都是卖肉包子的，但他就非要做素包子。他家素包子的做法，与真素园“石头门坎”不一样，要先打卤，油炸大料，炸好把大料捞出，放香菜和姜粉，炸出香味，放面酱炸熟，加酱油、盐，点少量清水勾芡制成卤汁，用卤汁拌匀香干、粉皮、豆菜、香菜等，再加酱豆腐、面酱、麻酱，即成素馅。
万顺成生意越做越好，很快在法租界开了分号。可是“石头门坎”素包最初是没有酱豆腐、面酱、麻酱的，万顺成流传下来的配方加上了这三样，也就是说，目前的资料来看，“津味素”源自万顺成。（文：何玉新）