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文∣丁潔怡
編輯∣落小雨
第一次聽說賽螃蟹這道菜是在由黃磊何炅參與的《向往的生活》這檔綜藝節目中，大哥孫紅雷點名要吃賽螃蟹，說這道菜有着紅雷哥和黃磊十幾年的回憶。
在衆人好奇的目光下，黃磊三下五除二就出鍋了一盤黃燦燦的“賽螃蟹”，孫紅雷邊吃邊稱贊“不是螃蟹勝似螃蟹”，饞得大家直流口水。
仔細一看不過是一盤糖醋炒雞蛋，居然能坐擁“賽螃蟹”的美名，這強烈吸引了我的好奇心，并對這個菜名印象深刻。
關于“賽螃蟹”這個菜名的由來，得追溯到清朝年間。相傳慈禧太後在禦花園看到玩耍的小阿哥在橫着爬樓梯，好似一隻可愛的小螃蟹。就一時興起說即刻就必須要吃到新鮮的螃蟹大餐，但古代不比如今，沒有發達的交通運輸工具，就算是能做出山珍海味的禦膳房也沒有辦法短時間之内拿到新鮮的螃蟹做菜。情急之下，魯菜禦廚便想出用雞蛋加上黃花魚來模仿蟹肉口味的方法以求蒙混過關。
試問太後品嘗過天下美食怎會嘗不出這道菜裡沒有蟹肉呢？不過因為這道菜是用蛋白加上魚肉烹饪而成，雪白勝似蟹肉，雞蛋金黃似蟹黃。禦廚運用恰到好處的精妙火候，讓這道菜口感軟嫩爽滑，鮮嫩可口，慈禧太後品嘗過後非但沒有怪罪，反而大為稱贊這口味相比螃蟹肉有過之而無不及，并賜名“賽螃蟹”。
這道菜傳到民間流傳至今，一度成為招待國賓的國宴菜，因為口感爽滑，做法簡單，制作材料又很普遍，正好符合周恩來總理要求國宴“簡樸卻有特色”的标準。
“賽螃蟹”的做法其實多種多樣，所用食材也不止是慈禧太後吃到的雞蛋，可以随意選擇适合自己的食材和烹饪方式，重點是能模仿出蟹肉和蟹黃的外觀和口味，就可以稱為“賽螃蟹”。常見做法有以下幾種：
蔬菜版
洋芋胡蘿蔔蒸熟後，搗碎撒入少量鹽，用橄榄油或椰子油入鍋，放入香菇末翻炒，倒入搗好的洋芋胡蘿蔔泥，放一小匙料酒和少許糖提鮮，滑開即可出鍋食用。
蔬菜版做法簡單，色澤鮮亮口味清淡，低卡低熱量，适合做快手早餐及減肥的人群。
豆腐版
先将豆腐切丁，雞蛋蛋黃蛋白分離，姜切末，鍋裡入油先翻炒蛋白，再炒蛋黃，呈出備。油鍋放入豆腐丁，再加入适量的蝦醬，翻炒均勻後，放入姜末，烹入糖、醋、鹽調味，最後放入炒好的蛋白蛋黃，炒勻即可出鍋。
豆腐鮮嫩有口感，相比單純的雞蛋口感會更加豐富有層次，蝦醬富含蝦青素能讓味道更鮮，喜歡吃豆腐的小夥伴可以嘗試。
懶人版
雞蛋磕入碗中，放入糖、醋和少量鹽、醬油，撒入足量的姜末，打勻後冷鍋熱油，7成熱加入雞蛋，快速翻炒熟後出鍋。
懶人版材料簡單，做法也是最簡單直接，但味道卻不遜色，也把握賽螃蟹的精髓，圖省事的小夥伴也可以吃到酸甜開胃、鮮嫩可口的賽螃蟹了。
豪華版
黃花魚肉條（無刺）加入鹽、料酒、白胡椒粉腌制片刻，魚條下鍋炒熟放涼，将魚條放入打撒的雞蛋液裡，一同入油鍋拌炒，蛋液凝固呈出，出鍋前淋入香油，沾着姜醋汁食用即可。
顧名思義豪華版當然是用好材料，使用黃花魚肉模仿蟹肉，魚肉是溫熱滋補的食材，沒有蟹肉的寒涼，同時還能補充每日所需的蛋白質，吃起來味道同樣鮮美，滿足肉食動物的味蕾。
鹹蛋黃版
将蛋白蛋黃分離，蛋黃液中加入搗碎的鹹鴨蛋，蛋清蛋黃分别炒熟，再混合到一起，倒入用姜末、醋、糖、鹽調制的料汁即可出鍋。
用鹹蛋黃模仿蟹黃微微發硬的口感，略帶油脂，比純雞蛋烹制吃起來更像螃蟹，蛋白蛋黃分離再混合，這樣的做法讓蛋白蛋黃是顔色分明，外觀上看起來更像蟹肉和蟹黃，這個方子是顔值和味道兼具，相似度90%以上。
下面就分享與蟹肉味道相似度最高的“鹹蛋黃版賽螃蟹”的做法，詳細拆解如何使用簡單的食材模仿一道既有顔值又有口感的“賽螃蟹”。做法是來自京城傅記醬肉創始人傅宏分享的菜單，相比正常鹹蛋黃版做法，還用了蟹味菇作為食材來提升口感、提鮮增味，吃起來口感更似蟹肉，一起跟着傅宏師傅學習吧！
參考份量：3-4人份
制作時間：20分鐘
難易程度：★★★☆☆
食 材
雞蛋 4個
鹹鴨蛋黃 3顆
蟹味菇 100克
調 料
鹽 3g/ 醋 8g / 糖 3g / 姜末 30克 / 蔥花 少許
做 法
1.蛋黃蛋清分離，敲開雞蛋的時候動作稍微慢， 緩慢的剝開蛋殼，将蛋黃留在蛋殼内，蛋白漏入準備好的空碗裡，來回分離幾遍，就可以輕松的将蛋黃、蛋清分離。
2.蟹味菇斜刀切好焯水，姜切末，備用。将鹹蛋黃碾碎，放入分離好的蛋黃中調勻，蟹味菇和蛋清混合攪拌。
3.姜末、白糖、香醋調成醬汁備用，如果希望顔色比較鮮亮則使用白醋，喜歡吃陳醋也可以自主選擇使用。
4.熱鍋燒油，緩慢的倒入蟹味菇蛋清混合液，中小火一邊同方向攪拌至蛋清逐漸凝固，呈粘液狀态，撒入少量的鹽，倒入少量調好的醬汁，出鍋備用。
5.就着炒蟹味菇和蛋白的鍋，放入少量的油，鍋裡倒入鹹蛋黃液，開中小火攪拌，觀察蛋黃的凝結狀态，同一個方向攪拌至蛋黃凝結，快速呈出鋪在蛋清上，蛋黃裡的鹹鴨蛋本身已經有鹹味，無需額外再加鹽，呈盤後淋入剩餘的醬汁即可，裝盤後撒入點蔥花點綴就成功了。
1、烹饪“賽螃蟹”看似簡單，關鍵是把握好炒制時候的火候，一定要用中小火，同一個方向攪拌至半凝固狀态出鍋，再用雞蛋餘溫将雞蛋烘烤至完全凝固。
2、不管制作“賽螃蟹”選用哪種食材和方法，其共同點都是用糖醋姜末汁調味，這一步不能省，是模仿蟹肉蟹黃味道的關鍵。
螃蟹雖然美味，但價格高昂、季節性強，性寒又使得體弱體虛的人不宜多吃，同時其堅硬的外殼對處于牙齒發育期的孩子和牙口不好的老年人也不友好。
相比之下，“賽螃蟹”這道菜簡直是這類人群的福音，沒有蟹肉卻也鮮味十足，讓你仿佛把大海吃進了肚子裡。
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