百樂熏雞，又稱：“百樂燒雞”、“田家熏雞”，是遼甯省丹東市的傳統名食，已有100多年的曆史。因做工精細，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼甯省肉蛋禽制品品質第一名。
原材料主料：選擇健康無病的活雞，要體重适中，個體豐滿，姜塊、蔥塊調料：A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖各适量。
制作步驟
1、将活雞宰殺，放淨血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去内髒則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取淨内髒後，用清水洗淨雞身内外，瀝千水。然後将雞腿窩于腹内，翅别背上，頭挽腋下，使造型美觀。2、将雞坯擺在鍋内，将A料裝紗布袋内放鍋中，加上其它調料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。用大火将湯燒沸，撇去浮沫，加蓋後改小火焖煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定，一般為1--2小時。3、将煮熟的雞撈出，晾涼後即可熏制。熏烤時，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。将雞放鐵箅子上，加鍋蓋後每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外塗香油或熟豆油後即可食用。
此菜在傳統上海熏魚的基礎上稍作改良，上桌前用煙熏槍将茉莉花香氣打入蓋有玻璃罩的熏魚上，給菜品增添了新穎的味道。制作時選用重3千克左右的青魚腹肉成菜，口感較滑嫩，用花雕酒和蔥姜水腌制後，入油鍋中炸制，最後入鹵水中略浸泡而成。
原材料主料：青魚腹肉200克。調料：花雕酒20克，京蔥段、姜塊各50克，純淨水、色拉油各1千克（約耗30克），自制熏魚汁1.5千克。
1、青魚肉洗淨，改刀成1.5厘米寬的塊，入加剁碎的蔥姜末、花雕酒的純淨水中，泡10分鐘，撈出控淨水；2、入七成熱油鍋，炸至金黃色，撈出入自制熏魚汁浸泡30秒，撈出裝盤，上桌前蓋打入茉莉花香氣的玻璃罩即可。自制熏魚汁：将醬油20克，醬油50克，草果、八角各2粒，香葉3片，小茴香5克，白豆蔻3克，幹辣椒5個，冰糖400克，萬字醬油30克，純淨水、五年陳釀花雕酒各500克一起熬制3.5小時，出鍋前撒香菜10克即可。
說起北李媽媽菜，不得不提這道媽媽香熏骨，它是本店招牌菜，是在傳統醬骨的基礎上，用糖熏制而成，做好的菜品，有醬的香味，也有熏特有的風味，顔色黃亮，非常受歡迎。
原材料主料：豬脊骨800克。調料：白糖100克，芝麻油适量。
制作步驟：
1、豬脊骨斬塊，用流動水沖12小時，撈出待用。2、放到醬湯鍋内醬制1小時，取出醬骨，放入蒸籠内。3、在幹淨大鐵鍋内放入白糖，燒至白糖焦化，有點起煙，将醬骨放在上面，繼續加熱，至起大煙，蓋上蓋子，熏5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時候，可以将提前準備好的熏骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預制一批）。
醬湯：
香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭炖肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調味即可。小提示：1、此菜剛剛熏制好後有很濃的煙熏味，最好能放置5分鐘再食用，味道會更好。2、鐵鍋熏制完後，白糖焦化會變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進行熏制，如果不好清理，稍微帶點對成菜效果影響也不大。
根據有名的蔬香鴨，這道菜加入了醬、熏的技法研制了此菜，成菜口味複合，醇香誘人。
原材料主料：淨膛瘦型鴨4隻，A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿蔔480克，香芹980克）。調料：B料（八角10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，醬油2瓶，黃酒250克），C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香 葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、姜末各20克，芝麻油100克），糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30 克。
制作步驟1.鴨洗淨，A料切碎，将鴨與A、B料調勻，腌制4-5天。2.将鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩餘調料熏制3-5分鐘即可。
此菜運用了西餐食材煙熏三文魚，加上爽口的青瓜，配上新調料番茄辣椒醬，酸辣微鹹，滑嫩爽口，造型美觀。
原材料主料：煙熏三文魚150克（超市有售），青瓜2個。調料：番茄辣椒醬60克，芝麻油10克。
制作步驟1.三文魚切成6×4×0.3的片；青瓜切成4×1厘米見方的條；2.把青瓜放在三文魚片上卷成卷；3.番茄辣椒醬加芝麻油調勻配三文魚卷上桌即可。
茶香煙熏豆腐的特點是滑嫩鮮美，煙熏味濃，外表焦香，内裡鮮嫩，仿佛讓食客來到了西湖邊，慢慢細品清新優雅的綠茶。
原材料：
主料：内酯豆腐12盒，新鮮鲈魚肉500克，豆油皮100克
輔料：蛋清8個，味精、雞粉各30克，鹽25克，白糖20克，小米15克，肉桂、茶葉各5克，肉蔻5個，香葉兩片，八角2個，清水400克
做法：
1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，入開水中小火煮5分鐘，撈出控幹水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。新鮮鲈魚肉500克剁成泥。将以上兩種原料納入盆中，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克抓勻即成餡料。
2、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，在案闆上鋪開，放入适量餡料卷緊成直徑約3厘米的圓筒狀，切去多餘油皮，即成豆腐卷生坯。
3、鍋入煙熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、肉蔻5個、香葉兩片、八角2個拌勻），加入清水400克，架上箅子，鋪上一片白菜葉，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水幹，出煙後轉小火熏成金黃色（蒸的過程約8分鐘，熏的過程約2分鐘）。
4、熏好的豆腐卷表面刷一層蔥油，自然晾涼後擺入保鮮盒入冰箱冷藏儲存。
5、取熏好的豆腐卷200克斜刀切成寬約2厘米的段，裝盤即可。
小貼士：
1、燙豆油皮時水溫不宜過高，時間也不能太長，否則容易燙破。
2、煙熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本質上是先蒸後熏。3、熏好後刷一層蔥油，可以防止豆油皮表面發黑變幹，使成品顔色更亮、味道更香。
經過煙熏的牛舌滿滿散發出獨有的肉香，仿佛在碟子上方萦繞，秘制的醬汁混合着多種香料，層層刺激着味蕾，鮮香，回味。
主料：牛舌500克
輔料：茶葉、大米、紅糖各150克，香料粉10克，松仁150克，大蒜子2把，紅尖椒3個，香菜梗25克，花生醬20克，芝士2片，沙拉醬适量
1、牛舌解凍，冷水（水中下蔥姜蒜、鹽）下鍋，旺火燒開，改小火煮30分鐘，用筷子在舌根處戳一下，如果有血水滲出即可撈出，撕掉表面的白皮，再下入白鹵水内小火鹵30分鐘入味，撈出後備用。
2、鍋内下茶葉、大米、紅糖各150克，拌入香料粉（五香粉、胡椒粉内摻入八角、桂皮等基礎香料打碎成粉）10克，大火燒至冒青煙時，擺上篦子，碼入鹵好的牛舌2500克，加蓋，鍋沿處用濕毛巾塞緊，改小火熏3分鐘，然後開蓋，在牛舌上刷一層蜂蜜，再加蓋，開小火繼續熏3分鐘，關火焖至自然涼透。
制作牛舌醬：
松仁150克入微波爐高火打2分鐘出焦香，取出倒入攪拌機，下入大蒜子2把、紅尖椒3個、香菜梗25克、花生醬20克、芝士2片，倒入橄榄油250克，調入鹽和味粉打碎，倒出靜置30分鐘至蒜的味道揮發，放入冰箱冷藏儲存。
走菜流程：
熏好的牛舌150克改成薄片裝盤，裱一層沙拉醬，跟一碟牛舌醬上桌即成。
此菜的特殊之處在于熏料中放了10克油而未放水，熏時更易出香。
主料：目魚300克
輔料：蔬菜汁50克，美極鮮10克，味精5克，魚露5克，幹蔥頭10克，白糖、香葉、孜然、小茴香各10克，香油少許，醬油10克，芥末2克，菜籽油10克
1、目魚洗淨用蔬菜汁加美極鮮、味精、魚露腌制2個小時。
2、鍋上火加寬水燒開離火，下目魚加鍋蓋捂2分鐘燙至九成熟。
3、鐵鍋燒熱裡面放10克菜籽油、幹蔥頭炒香，再放上白糖、香葉、孜然粒、小茴香，鍋内放上鐵架子，把目魚放在架子上蓋好鍋蓋小火熏5分鐘，取出目魚刷香油（此菜批量制作後刷香油可保持肉裡的水分不流失，存放的時間可以更長一些）。
4、生菜切絲墊底，目魚切片放在生菜上。醬油加芥末做味碟一起上桌。
茶的清香與秘制鹵豬脊骨竟然是驚人的搭配，原本鹵過的豬脊骨應該會很油膩，但是經過茶熏後整塊豬脊骨包裹着茶香，清新幽香。
原料：
主料：帶肉豬脊骨5千克，生菜葉500克。 調料：鹽100克，味精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，幹蔥頭300克，藥料400克，熏料75克，上湯15千克。 藥料配比：草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。 熏料配比：龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。
上湯制法：
将肘子骨5千克、老母雞5隻、本地鴨2隻、豬精肉5幹克、豬皮2500克切大塊後焯水撈出，加入40千克清水大燒開，保持沸騰狀燒制2小時，瀝淨湯汁即得上湯。
制作方法： （1）将藥料和蔥段，姜塊，蒜子，幹蔥頭飛水後，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露制成鹵水。 （2）将脊骨洗淨後斬成8厘米見方的大塊，焯水後放入鹵水中小火鹵20分鐘，撈出。 （3）将熏料放入鐵鍋底部，小火加熱。将脊骨擺在籠屜上，上鍋熏制10分鐘。 （4）将生菜葉墊盤底，脊骨均勻擺在上面即可。
用制作鵝肝醬的形式将比目魚、帝王蟹進行烹制，刷上芥末鳄梨醬使其口感爽滑，搭配爽口的黃瓜，以及開蓋時冒出的煙霧，能吸引顧客品嘗食物的興趣。
材料：
原料：鮮比目魚250克，帝王蟹600克，圓蔥、芹菜各200克，熏比目魚60克，黃瓜、蘋果各50克，鳄梨100克，帶殼龍蝦400克，玉米薄餅1片。
調料：香菜、檸檬汁、白蘭地、糖各20克，明膠、辣椒各2克，酸奶油、黃油、蔥各50克，檸檬香5克，牛奶250克，番茄醬30克，奶油40克，鹽、芥末醬、檸檬草各10克，裙帶菜沙拉8克，柚子醬15克。
制作：
1、鮮比目魚、熏比目魚、蟹腿肉制成肉蓉；玉米餅烤酥；黃油打成漿，與蟹肉拌成沙拉：鳄梨打成泥，與芥末醬混合；蘋果切絲，用黃瓜片卷起；龍蝦用水煮制起沫。
2、在盤子上抹上鳄梨醬，并用叉子劃出紋理，把裙帶菜沙拉擱在上面，加熱蟹肉沙拉和龍蝦瀝，把蟹肉沙拉擱在玻璃罪皿的底部，淋上兩勺龍蝦湯，再放入蟹腿與勺子，配以香菜、芹菜，将盛放沙拉的器皿放于墊襯上。
3、切好肉蓉放在盤中間，塗上柚子醬，用煙霧噴槍使玻璃蓋中充滿煙霧，快速蓋在肉蓉上，把黃瓜卷擱在盤子上，配上其他裝飾即可。
關鍵：
1、蟹肉不要烹制太長時間，肉質容易變老。
2、鳄梨一定要新鮮，制作的混合醬才會新鮮。
3、三種原料制成的肉蓉要用過濾網過濾。
成菜艾香十足，肉質緊緻入味，雪梨清爽酸甜，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：豬脊肉500克。
調料：藍莓醬180克，雪梨250克，蔥末、姜末各5克，艾草0.3克。
1、将豬脊肉切成長10厘米的大片，加蔥末、姜末腌制20分鐘。
2、雪梨去皮蒸10分鐘後，加藍莓醬腌制24小時，然後将腌好的雪梨卷入腌好的豬脊肉裡，上屜蒸10分鐘取出。
3、走菜前，将菜品和艾草一起放進煙熏機，熏10分鐘，改刀成厚片即可。
鳳爪多皮、筋，膠質豐富，脆嫩可口；鮮鱿極鮮，滑溜爽口，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：冰鮮鱿魚200克，鳳爪150克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥姜末各10克。
調料：A料（蔥姜末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）、B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
1、将鮮鱿沖水，處理幹淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡制1個小時，祛腥。
2、将鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。
3、将四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻制成餡料，将泡好的鮮鱿裝入拌好的餡料，用牙簽封口，上蒸箱蒸制45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的鱿魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
“熏拉絲”足上海和浙江交界地方的一種土話，指用一種動物的屍體熏幹腌漬後的熟食。這種名為“熏拉絲”的熟食，色澤金黃、肉質細嫩、口感獨特、味道鮮美。主要在上海金山楓泾、青浦朱家角以及嘉興嘉善等鄉鎮流行。
原料：拉絲(癞蛤蟆)6隻，茶葉200克，紅糖100克。
調料：鹽8克，味精8克，料酒20克，香油10克，蔥、姜各20克，米醋、姜米各15克，菜油50克。
1、将拉絲宰殺，去頭、去皮、去内髒，用流水沖2小時至血水漂淨。
2、将拉絲盤好腿，加入料酒、蔥、姜腌漬1小時；入開水鍋中加鹽、料酒飛水，再煮熟後撈出晾涼。
3、把拉絲瀝幹水，刷上香油，在蒸架上放好。
4、鍋裡放菜油，然後墊上茶葉，茶葉上放紅糖。蓋上鍋蓋，燒出煙味，把拉絲熏5分鐘後取出裝盤。配上米醋和姜末上桌，蘸着吃，味道更好。
制作關鍵：
1、拉絲熏之前要腌制入味。2、熏拉絲要挑個頭小、顔色淡的。并不是個頭大的最好吃，可能大一點兒的吃起來比較有滿足感，但其肉質卻有些緊緻。
這道菜乳鴿色澤棗紅明亮，肉質細嫩芳香，配上清爽的果味卷，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：乳鴿2隻，果味酥皮餅150克，三文魚子醬10克，薄荷葉、草莓、巧克力裝飾物各少許。
調料：鹽、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。
制法：
1、把乳鴿宰殺治淨，納盆加入鹽、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉，腌漬24小時後，入籠蒸熟了待用。
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下乳鴿炸至表皮酥香便撈出來，瀝油後斬成大塊，再裝入玻璃器皿并倒扣在盤裡，配果味酥皮餅和三文魚子醬，用煙霧器打入煙霧，最後用薄荷葉、草莓、巧克力裝飾物點綴便可上桌。