本期導讀：
客家丸子種類繁多，籠統概括的話，包括肉丸子和素丸子。其中肉丸，一般泛指以肉沫為主料制作而成的球狀類食品，通常包括豬肉丸、牛肉丸、魚丸等等，我們在火鍋店也經常能看到其身影。肉丸遍布全國，很多地方都有，做法不一，但卻大同小異。至于素丸子，各地卻有自己獨特的風格。今天，我們就通過對各類丸子的解讀，去了解一下客家丸子的文化傳承。
說起肉丸，很多人會想到國宴名菜“葵花大斬肉”，也就是如今的揚州“獅子頭”。這是一道可追溯至隋炀帝時期的經典名菜，其也是用肉沫做成的球狀類食物。雖說都是肉丸，但與豬肉丸、牛肉丸相比，其外形以及口感方面，也是相去甚遠。
本文主要探讨的豬肉丸，在客家人口中被稱為“捶丸”。很明顯，從字面意思了解，這是一種經過手工錘搗而成的丸子，因常用豬肉制作丸子，客家人就把豬肉丸叫作“錘丸”。
錘搗這門制作工藝，在中國飲食文化中，也算頗具曆史，甚至可以考究至最早的宮廷宴——周代八珍。周八珍中，名列第五的“搗珍”就用到了錘搗技術。
“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉。” ——出自《禮記》
《禮記》中記載，“搗珍”這道菜的制作方法，就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一塊，反複捶打至軟爛，然後去掉筋膜，燒熟蘸醬食用。
由此看來，客家“捶丸”就是對“搗珍”的傳承與發展。經過一番錘搗的肉丸，不僅味道純正，可以很好地保留肉的原味，還能讓肉丸既有嚼勁又不起渣。此外，客家牛肉丸也是通過錘搗工藝，将丸子的韌性發揮到了極緻，進而讓“爽口”成為了客家丸子的口碑标志。
說到牛肉丸，就不得不提到久負盛名的“潮汕牛肉丸”。源自客家菜的“牛肉丸”，傳至潮汕地區之後，經過改良與演變，俨然成為了當地的一張美食名片。
說完豬肉丸與牛肉丸，那麼魚丸的曆史又是從何而來呢？相傳，我們餐桌常見的魚丸，其來曆與秦始皇有關。據稗史記載，秦始皇喜歡吃魚，但卻很讨厭魚刺。宮廷禦廚，有好幾位就因為魚刺而命喪于暴躁的秦始皇刀下。
迫于強權壓力，一位禦廚在吉兇未蔔之時，意外創造了一款新菜式，也就是将亂刀砸出來的魚泥投入燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不料博得了秦始皇的獎賞，從此“氽魚丸”從宮廷傳至民間，名揚天下。
肉丸曆史悠久，飽受中原戰亂之苦的客家先人，在遷徙奔波之餘，也不忘把肉丸技術帶到了新的落腳之地。這種通過古老技法制作出來的肉丸，無時不在表達着客家人對太平盛世的期盼以及舉家團圓的渴望。
客家人鐘情于各類肉丸，不僅是因為肉丸口感符合他們的口味需求，還有個很重要的原因就是肉丸具有很好的意頭。在客家話中，肉丸的“丸”字，其讀音和團圓的“圓”相同，也與“緣分”的“緣”一緻。
因為知道祖先曾飽受遷徙之苦，以及曆經家破人亡的悲劇，如今的客家人越發在意團圓的意頭。不僅在招待宴客之時吃肉丸，還會在日常三餐中食用肉丸，以此表達對當下生活幸福團圓的滿足。此外，衍生的諧音“緣分”，也是客家人所不斷追求的寓意。除了團圓，客家人還會把良緣寄托于肉丸身上，是以喜宴餐桌上，肉丸也是一道很常見的菜品。
從北方遷徙至南方的客家先人，從來都是擅長發明全新美食的聰明者。在客家菜中，各類釀菜就是基于當地食材發明創造的類似于包子、餃子的美食。丸子也不例外。在客家地區，丸子種類繁多，包含各類肉丸子以及素丸子。其中，肉丸之下的開鍋肉丸、鲩丸以及捶丸，并稱為“客家三丸”。
開鍋肉丸
“開鍋肉丸”是“豬肉丸”的另一種表現形式，兩者的主料都是豬肉。“開鍋肉丸”的制作方法主要是将五花肉切成沫，翻炒至熟後，放入木薯粉，配以花生碎等輔料，揉捏成丸狀，放入蒸盤，以清蒸的方法進行烹饪。
鲩丸
“鲩丸”就是魚丸，通常指草魚制作的丸子。客家人擅長對草魚的烹饪，主要是因為客家地區盛産草魚。從唐朝開始，客家人就掌握了“養殖熟地”的技術，草魚便成了餐桌常見之食物。客家人對草魚的烹饪可謂精湛，草魚走上餐桌，不再局限于本身對魚的蒸煮，客家人還研究了很多别緻的吃法。“魚生”與“魚丸”，就是客家人對草魚菜肴的另一種解讀。
捶丸
前文提到，“捶丸”就是常見的豬肉丸。随着科技的發展，如今的“捶丸”制作工藝也已經逐漸從手工時代中脫離出來，更多開始用機器替代。即使是機械化生産，懂行的客家人還是能把捶丸制作得彈牙爽口富有嚼頭。
當然了，對于“客家三丸”的說法，部分客家地區會認為“客家三丸”包含的應該是捶丸、牛肉丸，以及鲩丸。即使小有差别，這也恰恰顯示了“肉丸”在客家人心中具有非常重要的地位。
客家丸子，除了肉丸子，還包含着一堆素丸子。勤勞的客家人擅長于就地取材，能用身邊常見的食材，創造出各種别緻的素丸子。諸如香菇、木瓜、苦瓜等食材，即使沒有魚蝦肉香味，做出來的素丸子也常常能被衆人食個精光。
一般而言，素丸子主要就是素菜加上面粉或者木薯粉制作而成，配以各種蔥姜調料，可蒸可炸，制作的丸子同樣可以韌勁十足。
此外，客家丸子除了純粹的肉丸子和素丸子，其還有一種介乎于兩者之間，葷素搭配的丸子，比如“蘿蔔肉丸”。下面就給大家詳細介紹一下“蘿蔔肉丸”的制作過程，讓大家更好地了解客家丸子的制作精髓，以此更貼切地認識客家丸子文化。
“客家蘿蔔肉丸”的制作方法
食材：
豬肉500克、大蔥1段、蘿蔔1個、姜片2塊。
雞蛋1個、地瓜粉适量、小蔥适量。
步驟：
1、将蘿蔔洗淨去皮後，用專門的工具搓成絲狀。一般不用刀切絲狀，工具搓出來能保證蘿蔔絲粗細均勻。
2、将豬肉剁碎，大蔥和姜片切成沫狀，小蔥切成蔥花備用。此處豬肉可以用絞肉機攪碎。
3、将肉沫、姜沫、大蔥沫與蘿蔔絲放入碗中，再放入雞蛋液。倒入适量蚝油、食鹽、味極鮮以及地瓜粉，用手抓透。
4、将搓好的材料用手捏成團狀，然後挨個放入油鍋中煎至兩面金黃。此時用中小火容易控制火候，不至于煎至變焦。
5、煎至差不多的時候，放入适量清水，蓋上蓋子焖煮5分鐘左右。
6、打開蓋子撒入蔥花，即可出鍋享用美味。焖煮期間不用調味，因為肉丸在制作之前已經加過調料了。
“蘿蔔肉丸”制作方法不難，主要就是将蘿蔔搓成絲之後，與肉沫混合，拌以澱粉友善成型。這道菜既能吃出肉的彈牙，也能品嘗素的鮮香。葷素搭配，仍以丸子形狀出現在餐桌，無時不在顯示客家人對丸子的喜愛。通過“蘿蔔肉丸”，我們也可以了解到丸子文化已經滲透在客家人的日常餐桌之上。
客家人喜歡吃丸子，不論是婚慶祝壽等喜慶之宴，亦或者是日常三餐家庭宴請，随處都能看到丸子的身影。不管肉丸子還是素丸子，哪怕是是葷素結合的丸子，寓意團圓吉祥的各種丸子，總是賓客朋友們的最愛。
此外，對于客家人來說，丸子也是伴随他們兒時到遲暮的一生記憶。漂泊異鄉的客家人，丸子俨然已經成為了他們思念親人的寄托之物，承載着無數的思鄉之情。是以，丸子也無時不在表達着客家人對文化的傳承。
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