本期导读：
客家丸子种类繁多，笼统概括的话，包括肉丸子和素丸子。其中肉丸，一般泛指以肉沫为主料制作而成的球状类食品，通常包括猪肉丸、牛肉丸、鱼丸等等，我们在火锅店也经常能看到其身影。肉丸遍布全国，很多地方都有，做法不一，但却大同小异。至于素丸子，各地却有自己独特的风格。今天，我们就通过对各类丸子的解读，去了解一下客家丸子的文化传承。
说起肉丸，很多人会想到国宴名菜“葵花大斩肉”，也就是如今的扬州“狮子头”。这是一道可追溯至隋炀帝时期的经典名菜，其也是用肉沫做成的球状类食物。虽说都是肉丸，但与猪肉丸、牛肉丸相比，其外形以及口感方面，也是相去甚远。
本文主要探讨的猪肉丸，在客家人口中被称为“捶丸”。很明显，从字面意思理解，这是一种经过手工锤捣而成的丸子，因常用猪肉制作丸子，客家人就把猪肉丸叫作“锤丸”。
锤捣这门制作工艺，在中国饮食文化中，也算颇具历史，甚至可以考究至最早的宫廷宴——周代八珍。周八珍中，名列第五的“捣珍”就用到了锤捣技术。
“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。” ——出自《礼记》
《礼记》中记载，“捣珍”这道菜的制作方法，就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一块，反复捶打至软烂，然后去掉筋膜，烧熟蘸酱食用。
由此看来，客家“捶丸”就是对“捣珍”的传承与发展。经过一番锤捣的肉丸，不仅味道纯正，可以很好地保留肉的原味，还能让肉丸既有嚼劲又不起渣。此外，客家牛肉丸也是通过锤捣工艺，将丸子的韧性发挥到了极致，从而让“爽口”成为了客家丸子的口碑标志。
说到牛肉丸，就不得不提到久负盛名的“潮汕牛肉丸”。源自客家菜的“牛肉丸”，传至潮汕地区之后，经过改良与演变，俨然成为了当地的一张美食名片。
说完猪肉丸与牛肉丸，那么鱼丸的历史又是从何而来呢？相传，我们餐桌常见的鱼丸，其来历与秦始皇有关。据稗史记载，秦始皇喜欢吃鱼，但却很讨厌鱼刺。宫廷御厨，有好几位就因为鱼刺而命丧于暴躁的秦始皇刀下。
迫于强权压力，一位御厨在吉凶未卜之时，意外创造了一款新菜式，也就是将乱刀砸出来的鱼泥投入烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不料博得了秦始皇的奖赏，从此“氽鱼丸”从宫廷传至民间，名扬天下。
肉丸历史悠久，饱受中原战乱之苦的客家先人，在迁徙奔波之余，也不忘把肉丸技术带到了新的落脚之地。这种通过古老技法制作出来的肉丸，无时不在表达着客家人对太平盛世的期盼以及举家团圆的渴望。
客家人钟情于各类肉丸，不仅是因为肉丸口感符合他们的口味需求，还有个很重要的原因就是肉丸具有很好的意头。在客家话中，肉丸的“丸”字，其读音和团圆的“圆”相同，也与“缘分”的“缘”一致。
因为知道祖先曾饱受迁徙之苦，以及历经家破人亡的悲剧，如今的客家人越发在意团圆的意头。不仅在招待宴客之时吃肉丸，还会在日常三餐中食用肉丸，以此表达对当下生活幸福团圆的满足。此外，衍生的谐音“缘分”，也是客家人所不断追求的寓意。除了团圆，客家人还会把良缘寄托于肉丸身上，因此喜宴餐桌上，肉丸也是一道很常见的菜品。
从北方迁徙至南方的客家先人，从来都是擅长发明全新美食的聪明者。在客家菜中，各类酿菜就是基于当地食材发明创造的类似于包子、饺子的美食。丸子也不例外。在客家地区，丸子种类繁多，包含各类肉丸子以及素丸子。其中，肉丸之下的开锅肉丸、鲩丸以及捶丸，并称为“客家三丸”。
开锅肉丸
“开锅肉丸”是“猪肉丸”的另一种表现形式，两者的主料都是猪肉。“开锅肉丸”的制作方法主要是将五花肉切成沫，翻炒至熟后，放入木薯粉，配以花生碎等辅料，揉捏成丸状，放入蒸盘，以清蒸的方法进行烹饪。
鲩丸
“鲩丸”就是鱼丸，通常指草鱼制作的丸子。客家人擅长对草鱼的烹饪，主要是因为客家地区盛产草鱼。从唐朝开始，客家人就掌握了“养殖熟地”的技术，草鱼便成了餐桌常见之食物。客家人对草鱼的烹饪可谓精湛，草鱼走上餐桌，不再局限于本身对鱼的蒸煮，客家人还研究了很多别致的吃法。“鱼生”与“鱼丸”，就是客家人对草鱼菜肴的另一种解读。
捶丸
前文提到，“捶丸”就是常见的猪肉丸。随着科技的发展，如今的“捶丸”制作工艺也已经逐渐从手工时代中脱离出来，更多开始用机器替代。即使是机械化生产，懂行的客家人还是能把捶丸制作得弹牙爽口富有嚼头。
当然了，对于“客家三丸”的说法，部分客家地区会认为“客家三丸”包含的应该是捶丸、牛肉丸，以及鲩丸。即使小有差别，这也恰恰显示了“肉丸”在客家人心中具有非常重要的地位。
客家丸子，除了肉丸子，还包含着一堆素丸子。勤劳的客家人擅长于就地取材，能用身边常见的食材，创造出各种别致的素丸子。诸如香菇、木瓜、苦瓜等食材，即使没有鱼虾肉香味，做出来的素丸子也常常能被众人食个精光。
一般而言，素丸子主要就是素菜加上面粉或者木薯粉制作而成，配以各种葱姜调料，可蒸可炸，制作的丸子同样可以韧劲十足。
此外，客家丸子除了纯粹的肉丸子和素丸子，其还有一种介乎于两者之间，荤素搭配的丸子，比如“萝卜肉丸”。下面就给大家详细介绍一下“萝卜肉丸”的制作过程，让大家更好地了解客家丸子的制作精髓，以此更贴切地认识客家丸子文化。
“客家萝卜肉丸”的制作方法
食材：
猪肉500克、大葱1段、萝卜1个、姜片2块。
鸡蛋1个、地瓜粉适量、小葱适量。
步骤：
1、将萝卜洗净去皮后，用专门的工具搓成丝状。一般不用刀切丝状，工具搓出来能保证萝卜丝粗细均匀。
2、将猪肉剁碎，大葱和姜片切成沫状，小葱切成葱花备用。此处猪肉可以用绞肉机搅碎。
3、将肉沫、姜沫、大葱沫与萝卜丝放入碗中，再放入鸡蛋液。倒入适量蚝油、食盐、味极鲜以及地瓜粉，用手抓透。
4、将搓好的材料用手捏成团状，然后挨个放入油锅中煎至两面金黄。此时用中小火容易控制火候，不至于煎至变焦。
5、煎至差不多的时候，放入适量清水，盖上盖子焖煮5分钟左右。
6、打开盖子撒入葱花，即可出锅享用美味。焖煮期间不用调味，因为肉丸在制作之前已经加过调料了。
“萝卜肉丸”制作方法不难，主要就是将萝卜搓成丝之后，与肉沫混合，拌以淀粉方便成型。这道菜既能吃出肉的弹牙，也能品尝素的鲜香。荤素搭配，仍以丸子形状出现在餐桌，无时不在显示客家人对丸子的喜爱。通过“萝卜肉丸”，我们也可以了解到丸子文化已经渗透在客家人的日常餐桌之上。
客家人喜欢吃丸子，不论是婚庆祝寿等喜庆之宴，亦或者是日常三餐家庭宴请，随处都能看到丸子的身影。不管肉丸子还是素丸子，哪怕是是荤素结合的丸子，寓意团圆吉祥的各种丸子，总是宾客朋友们的最爱。
此外，对于客家人来说，丸子也是伴随他们儿时到迟暮的一生记忆。漂泊异乡的客家人，丸子俨然已经成为了他们思念亲人的寄托之物，承载着无数的思乡之情。因此，丸子也无时不在表达着客家人对文化的传承。
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