文章摘自巴陵的新書《遍地炊煙》
從蘭州出發去敦煌，我一路上遇到一種當地人酷愛的本土飲料——杏皮水，那種不用企業生産包裝或者直接用塑膠杯盛着的咖啡色茶水，一直進入我的視野，我想買杯來試試味道，都不敢下手，直到與妻子一起遊鳴沙山時，實在忍不住沙漠的幹燥和口渴，不得不買了瓶杏皮水救急，妻子告訴我，杏皮水就是用敦煌的李廣杏幹熬制的。我在敦煌呆了一些日子才知道，敦煌是沙漠中的綠洲，盛産瓜果，曾有瓜州之名，在沙洲市場，杏脯是當地的一大特産，擺滿了市場的攤點，為遊客所喜愛。
敦煌地處西北高原，典型的溫帶大陸性氣候，夏季日照時間長，晝夜溫差大，沙質土壤适合瓜果的生長，水果味道鮮美可口。李廣杏是敦煌水果之王，每年七月是它收獲的季節，個大皮薄，光澤黃亮，汁甜如蜜，酸甜适口，去核風幹，成為李廣杏皮或者杏脯初品——杏幹，經糖漬之後，再幹燥，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出，即為杏脯，色澤美觀，酸甜可口，色香味俱全，保持了鮮杏的天然色澤和營養成分，具有生津止渴，去冷熱毒的功效。
李廣杏有個美麗的傳說，西漢年間飛将軍李廣率部西征，兵伐大宛，夏日炎炎，将士焦渴難忍，一陣奇香襲來，隻見兩匹彩綢自流雲中飄下。李将軍策馬追去，拔出神箭射出，一匹彩綢應聲落地，變成一片果實累累的杏林。衆人争食，苦似黃蓮。李廣憤然砍平杏林，次日清晨，卻見杏林又枝繁葉茂，鮮嫩欲滴的黃杏令人饞涎欲滴。李廣忍不住摘下一個咬了一口，頓時香入肺腑，将士們紛紛摘杏充饑，頓覺精神倍增。兩匹彩綢是甜杏仙子和苦杏仙子，奉王母之命來救李廣，她們隻顧嬉戲，惹怒李廣射落苦杏仙子，深夜甜杏仙子找到苦杏仙子，施展仙法，在苦杏樹樁上接上甜杏樹枝，結出清香甘甜的黃杏。當年曾為李廣解危救困的甜杏，随着李廣大軍傳入敦煌，敦煌人把它叫作李廣杏。
李廣杏為甘肅三大名杏之一，屬敦煌農副産品之一，果實外形規正，近似圓形，果大賽李，果皮金黃，色澤油光鮮亮，皮薄肉多，核小香脆，纖維較少，味美汁多，香氣四溢。含有豐富的酸、糖、鈣、磷、鐵等礦物質和維生素，營養豐富，果肉可鮮食，也可制成罐頭、杏幹、杏脯、杏醬、杏酒，杏仁可用來制糕點、冷食、糖果。杏幹泡出的水，不加糖也湯汁清透、口感豐厚。
李廣杏的品種引自新疆和田一帶，經過長期自然馴化和人工培養，在敦煌形成一個特殊品種。經過千百年的繁衍，已經遍布敦煌市。二00七年，敦煌市李廣杏種植面積達一三五00畝，産量達五千六百餘噸，銷往蘭州、西甯、北京等地。杏樹耐寒、抗旱，能夠在氣候幹燥的敦煌綠洲茁壯成長。
杏肉味道酸、甘、溫和，有小毒，含糖、蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸及維生素C。有生津止渴、潤肺定喘功效，适用于口燥咽幹、肺燥幹咳、喘促氣短等症，用于肺結核的潮熱、陰虛所緻的五心煩熱，均有療效。青杏的果肉對治療菌痢、腸炎效果好。凡津液不布于口、口幹煩渴者宜食鮮杏。煮杏加蜜作脯，有潤肺止咳定喘功效。杏仁是止咳平喘常用藥物，有活血、解毒、殺蟲等功效；苦杏仁含苦杏仁甙、酶及脂肪油，主咳逆上氣；甜杏仁含苦杏仁甙、脂肪油、糖分、蛋白質、樹脂、扁豆甙、杏仁油，甜杏仁又名巴杏仁，為滋養緩和性止咳藥，主治咽幹、幹咳。
杏皮水是杏皮茶的俗稱，敦煌當地人的招牌飲料，用當地的李廣杏幹為原料，用杏皮熬制而成，冰鎮後口感酸甜、解渴，和北京酸梅湯味道有異曲同工之秒。
杏皮水的制作過程很簡單，原料有紅色微酸的和黑色微甜的幹杏皮、冰糖、清水等，将杏皮切成小塊在涼水中浸泡一會洗淨灰塵，倒入清水，清水與杏皮的比列是三比一或者更多，開小火煮，邊煮邊攪，直到鍋開，顔色漸變，渾濁粘稠，杏皮軟糯，關火，取紗布和皮筋蓋住盛杏皮水的容器口，紗布網眼細密，過濾出的水更幹淨，可以擋住細小纖維，再往煮過的杏皮裡倒入清水，水量是上一次的一半，中火煮開，邊煮邊用勺子攪動杏皮，關火，再進行過濾，濾好的杏皮水顔色橙黃，自然放涼，放入适量冰糖，攪勻後即可喝，冰鎮半個小時再喝，口感更好。
講究的杏皮水以李廣杏幹加鳴山大棗數枚、幹草幾段、冰糖若幹熬出，熬七八個小時，材料的養分、滋味全部融入，互相滲透糅合為酸甜，滋味醇厚、綿密。熬好的杏皮水晾涼、過濾、冰透，可以在歇晌乘涼時美美地享用。随常喝的杏皮水可以用上好的杏幹沖泡，不加任何副料，照樣酸甜，沁心入脾。
夏天喝杏皮水是敦煌人的傳統，就像老北京的酸梅湯，石家莊的綠豆湯，還有南方人用薄荷、甘草、荷葉等選配的涼茶，解暑、提神、清涼、醒脾，不是簡簡單單一種飲料，也是一方人熬過苦夏的生活方式。
到敦煌旅遊，沒喝過杏皮水是一種遺憾，不全是口腹的遺憾，還有那種沒有完全深入敦煌味道一樣；在炎炎烈日下，喝杯酸酸甜甜的杏皮水，你才算真正走進了敦煌的市民生活和敦煌的本土文化。
那琥珀色的美妙杏皮水，一目了然，勾人興緻。在莫高窟、鳴沙山、沙洲夜市、陽關博物館等這樣遊客聚集的地方，亦或是在敦煌市區的街頭巷尾，随便一個冷飲攤都赫然有杏皮水出售的招牌和廣告，吸引着遊客的親睐。
當我們吃飽飯，喝足杏皮水，還可以灌兩大飲料瓶杏皮水背在行李中，留在路上喝，算是一種回味，卻非常解渴、過瘾。
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