文章摘自巴陵的新书《遍地炊烟》
从兰州出发去敦煌，我一路上遇到一种当地人酷爱的本土饮料——杏皮水，那种不用企业生产包装或者直接用塑料杯盛着的咖啡色茶水，一直进入我的视野，我想买杯来试试味道，都不敢下手，直到与妻子一起游鸣沙山时，实在忍不住沙漠的干燥和口渴，不得不买了瓶杏皮水救急，妻子告诉我，杏皮水就是用敦煌的李广杏干熬制的。我在敦煌呆了一些日子才知道，敦煌是沙漠中的绿洲，盛产瓜果，曾有瓜州之名，在沙洲市场，杏脯是当地的一大特产，摆满了市场的摊点，为游客所喜爱。
敦煌地处西北高原，典型的温带大陆性气候，夏季日照时间长，昼夜温差大，沙质土壤适合瓜果的生长，水果味道鲜美可口。李广杏是敦煌水果之王，每年七月是它收获的季节，个大皮薄，光泽黄亮，汁甜如蜜，酸甜适口，去核风干，成为李广杏皮或者杏脯初品——杏干，经糖渍之后，再干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出，即为杏脯，色泽美观，酸甜可口，色香味俱全，保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，具有生津止渴，去冷热毒的功效。
李广杏有个美丽的传说，西汉年间飞将军李广率部西征，兵伐大宛，夏日炎炎，将士焦渴难忍，一阵奇香袭来，只见两匹彩绸自流云中飘下。李将军策马追去，拔出神箭射出，一匹彩绸应声落地，变成一片果实累累的杏林。众人争食，苦似黄莲。李广愤然砍平杏林，次日清晨，却见杏林又枝繁叶茂，鲜嫩欲滴的黄杏令人馋涎欲滴。李广忍不住摘下一个咬了一口，顿时香入肺腑，将士们纷纷摘杏充饥，顿觉精神倍增。两匹彩绸是甜杏仙子和苦杏仙子，奉王母之命来救李广，她们只顾嬉戏，惹怒李广射落苦杏仙子，深夜甜杏仙子找到苦杏仙子，施展仙法，在苦杏树桩上接上甜杏树枝，结出清香甘甜的黄杏。当年曾为李广解危救困的甜杏，随着李广大军传入敦煌，敦煌人把它叫作李广杏。
李广杏为甘肃三大名杏之一，属敦煌农副产品之一，果实外形规正，近似圆形，果大赛李，果皮金黄，色泽油光鲜亮，皮薄肉多，核小香脆，纤维较少，味美汁多，香气四溢。含有丰富的酸、糖、钙、磷、铁等矿物质和维生素，营养丰富，果肉可鲜食，也可制成罐头、杏干、杏脯、杏酱、杏酒，杏仁可用来制糕点、冷食、糖果。杏干泡出的水，不加糖也汤汁清透、口感丰厚。
李广杏的品种引自新疆和田一带，经过长期自然驯化和人工培养，在敦煌形成一个特殊品种。经过千百年的繁衍，已经遍布敦煌市。二00七年，敦煌市李广杏种植面积达一三五00亩，产量达五千六百余吨，销往兰州、西宁、北京等地。杏树耐寒、抗旱，能够在气候干燥的敦煌绿洲茁壮成长。
杏肉味道酸、甘、温和，有小毒，含糖、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及维生素C。有生津止渴、润肺定喘功效，适用于口燥咽干、肺燥干咳、喘促气短等症，用于肺结核的潮热、阴虚所致的五心烦热，均有疗效。青杏的果肉对治疗菌痢、肠炎效果好。凡津液不布于口、口干烦渴者宜食鲜杏。煮杏加蜜作脯，有润肺止咳定喘功效。杏仁是止咳平喘常用药物，有活血、解毒、杀虫等功效；苦杏仁含苦杏仁甙、酶及脂肪油，主咳逆上气；甜杏仁含苦杏仁甙、脂肪油、糖分、蛋白质、树脂、扁豆甙、杏仁油，甜杏仁又名巴杏仁，为滋养缓和性止咳药，主治咽干、干咳。
杏皮水是杏皮茶的俗称，敦煌当地人的招牌饮料，用当地的李广杏干为原料，用杏皮熬制而成，冰镇后口感酸甜、解渴，和北京酸梅汤味道有异曲同工之秒。
杏皮水的制作过程很简单，原料有红色微酸的和黑色微甜的干杏皮、冰糖、清水等，将杏皮切成小块在凉水中浸泡一会洗净灰尘，倒入清水，清水与杏皮的比列是三比一或者更多，开小火煮，边煮边搅，直到锅开，颜色渐变，浑浊粘稠，杏皮软糯，关火，取纱布和皮筋盖住盛杏皮水的容器口，纱布网眼细密，过滤出的水更干净，可以挡住细小纤维，再往煮过的杏皮里倒入清水，水量是上一次的一半，中火煮开，边煮边用勺子搅动杏皮，关火，再进行过滤，滤好的杏皮水颜色橙黄，自然放凉，放入适量冰糖，搅匀后即可喝，冰镇半个小时再喝，口感更好。
讲究的杏皮水以李广杏干加鸣山大枣数枚、干草几段、冰糖若干熬出，熬七八个小时，材料的养分、滋味全部融入，相互渗透糅合为酸甜，滋味醇厚、绵密。熬好的杏皮水晾凉、过滤、冰透，可以在歇晌乘凉时美美地享用。随常喝的杏皮水可以用上好的杏干冲泡，不加任何副料，照样酸甜，沁心入脾。
夏天喝杏皮水是敦煌人的传统，就像老北京的酸梅汤，石家庄的绿豆汤，还有南方人用薄荷、甘草、荷叶等选配的凉茶，解暑、提神、清凉、醒脾，不是简简单单一种饮料，也是一方人熬过苦夏的生活方式。
到敦煌旅游，没喝过杏皮水是一种遗憾，不全是口腹的遗憾，还有那种没有完全深入敦煌味道一样；在炎炎烈日下，喝杯酸酸甜甜的杏皮水，你才算真正走进了敦煌的市民生活和敦煌的本土文化。
那琥珀色的美妙杏皮水，一目了然，勾人兴致。在莫高窟、鸣沙山、沙洲夜市、阳关博物馆等这样游客聚集的地方，亦或是在敦煌市区的街头巷尾，随便一个冷饮摊都赫然有杏皮水出售的招牌和广告，吸引着游客的亲睐。
当我们吃饱饭，喝足杏皮水，还可以灌两大饮料瓶杏皮水背在行李中，留在路上喝，算是一种回味，却非常解渴、过瘾。
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