開業第一天引來4萬多人排隊；網紅奶茶店賣出兩三百元一杯的黃牛價；交警緊急喊話；隔天官方發表道歉……深圳文和友開業的第一天充滿了話題性與戲劇性。
同一天記者走訪廣州文和友，和大排長龍的深圳店不同，記者預約取号後三分鐘就可入場，入場後五分鐘即可在餐飲店就餐。時針撥回廣州文和友開業的一年前，開業時排号3000桌、平均排隊4小時的場景已不複呈現。
文和友這類現象級網紅餐廳的火爆是否僅為昙花一現？廣州文和友的今天會是深圳文和友的明天嗎？我們獨家采訪文和友市場部負責人，對文和友在廣深設店的營運情況與未來的城市拓展政策等問題進行回應。
“懷舊老字号”光環下的營運成本
去年6月，時名為“超級文和友”的餐飲綜合體從長沙複制到了廣州。20多家以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌商戶進駐。做舊的建築風格和本地老字号餐飲重新組合排列，吸引年輕人“為情懷買單”。
據媒體報道，廣州超級文和友曾創下最高峰6000多桌的排隊數，有食客當日下午3點便拿号排隊，直至晚上9點方可入場内。有記者曾在廣州文和友營業半年後回訪，了解到當下排隊數穩定在工作日1500桌左右，周末3500桌左右。
4月2日，和同天隊伍蜿蜒了數百米的深圳文和友相比，廣州文和友顯得冷清許多。記者下午四點二十分左右在公衆号取号，系統顯示前方還有7桌等候，不到三分鐘，系統提醒已可入場。
記者在晚餐高峰期七點左右入場後，随即就可在店内尋到位置用餐。從入場到用餐，僅用了5分鐘不到。一邊是人流量銳減，另一邊是老字号商鋪的逐漸退場。
廣州文和友外等待的食客
記者走訪發現，早前擁有最多追随者的“風筒輝燒烤店”，現在換成一家賣着傳統粉面的風味館，而本來經營着無影腳陳氏盲公丸，現已換上陳添記的招牌。檔口廚師告訴記者，目前陳添記兩家門店已經關閉了一家，現存的一家生意不錯，也無需排隊。據透露，文和友陳添記一份魚皮28元，平日大概一天能賣 600 份，周末最多能賣 1000 份，每天能有 1.5 萬以上的流水。而陳添記在上下九的老店，一天起碼賣 2000 份，按平日的銷售量來算的話，陳添記老店要比文和友店每日流水高接近 4 萬元。
出于對營運方式的不适應，不少老字号經營者在總店與分店奔波之間深感 “分身乏術”，為了保證品牌品質選擇退出文和友。很明顯，入駐文和友的老字号如果依舊按照過去的“擺地攤”經營方式，恐怕很難得到預期的收入，“阿婆牛雜”則在更早完成了轉型。阿婆牛雜直營店嘗試了另一種經營方式，即與太二酸菜魚、九毛九等大型品牌的供應鍊合作，解決食材來源、加工工藝、供應體量等餐飲核心元素标準化的問題。據相關負責人稱，阿婆牛雜文和友店一天的業務量在8000-12000份，一個月營業額約70萬-80萬元。
文和友市場部負責人針對廣州文和友營收情況做出回應。“其實并不像外界所傳那樣，現在廣州店的營收狀況很好。”此前，廣州文和友也曾在微信公衆号回應自媒體對其“盛景不再”的報道，表示文和友做為社群的組織者，需要盡全力幫助商戶生存、發展與傳承，社群也會存在着變化更疊，會有一些朋友離開，也會有一些朋友加入。
老字号路邊攤的成名多少帶有偶然性，或許并不能真正地代表廣州美食文化。進駐文和友後從一家店擴張為兩家店、多家店後，便需要面臨着人力成本的增加、出品能否維持統一、如何保持原有情懷等難題。
文和友表示團隊也在不斷地反思自身存在的問題。“在選擇社群夥伴的過程中，我們被店主的故事吸引，被食物的風味征服，但是品類本身究竟适不适合？後續的營運能否維持？在故事與風味的背後，需要我們去試錯、去實踐，才能維持社群更良好的運轉。”
複古風潮難逃複制黏貼怪圈
曾有人指出廣州文和友不過是将長沙文和友街景稍作改造，再加入一些粵語俚語元素。汲取了廣州文和友的教訓，文和友在深圳的引店和包裝上更為考究。
廣深兩座城市曆史文化不同、城市記憶相差，文和友從中也做了差異化處理：從入駐品牌上看，深圳文和友更多元。除了複古街景、老字号小吃、文創店三大标配，深圳文和友新增了機器人元素、觀賞寵物店、潮玩品牌泡泡瑪特、網紅美妝集合店黑洞，甚至還搭建舞台演上了沉浸式戲劇，劇名為《绮夢》。可以看出，深圳店融入了大量深圳的現代屬性，首次引進了很多新的業态，文和友希望能夠在這座年輕又科技感的城市引入更多流量。
深圳文和友
文和友市場部負責人告訴記者，深圳文和友緻力于打造城市産品“深笙蚝”， 為了更好發掘城市味道，打造城市美食地圖。除了打造“深笙蚝”外，深圳文和友還首批上線7款城市推介菜。“茶顔悅色是我們長沙的好兄弟，這次和我們一起來到深圳，一起來擁抱深圳，也希望一起給大家帶來豐富的體驗。”
如此看來，為了吸引更多的流量，深圳文和友又像是套着複古外殼的潮牌綜合體。“既現代又懷舊，既沖突又協同。”文和友方如此形容深圳文和友的對外表達。
有自媒體曾在知乎發言，稱來自湖南長沙的文和友品牌講不好廣深故事。事實真的如此嗎？追溯文和友的發迹史，其最初是一家餐廳。在路邊擺攤9個月賣炸串後，創始人文賓在湖南長沙開出第一家門店，直到2019年才初具今日文和友雛形。當年文和友首次在店内以全舊物形式還原了老長沙社群景觀，面積達5000平方米。用市井文化和美食加以包裝的超大空間給予了當地人前所未有的沉浸式場景化體驗，一個關于“複古風潮”的商業模式由此形成。
從廣深兩座綜合體的建設不難看出，文和友品牌正在努力擺脫對複古風潮的簡單複制黏貼怪圈。在深圳這座新興城市，文和友努力從城市記憶與特色入手，挖掘出不同于千年古城廣州的元素。90年代的深圳街巷風情會有多少當地人與外地人為此買單，如今下結論為時尚早。
文和友會否擔心一年後的深圳文和友的熱鬧現象不複存在？對此，文和友方面認為，暫不會考慮未來可能出現的困境。“我們目前要做的是把産品内容研發好、呈現好，把每一個角落的細節做到極緻、每一份食物做得好吃、每一次的服務做得讓大家滿意，我們也在盡全力完善每一個産品。”
不怕“純打卡黨” 市井文化能否搭起“美食迪士尼”
今年4月，文和友在公衆号表示，将放下“超級”，擁抱城市，深圳文和友作為獨立品牌啟動。與此同時，原本集合長沙與廣州兩店宣傳、排隊功能的公衆号“超級文和友”則改名為“長沙文和友”，公衆号“廣州文和友”創立。
從改名可窺探文和友品牌正在為其ip尋找最優的商業化道路，文和友聯合創始人曾對外表示将“為每個城市打造一個世外桃源”。“城市文和友”的戰略意味着文和友品牌未來将向更多城市延伸。一邊是熱火朝天的“排隊潮”，一邊是少數自媒體認為的“湖南人講不好廣深故事”的質疑，從“長沙”出發的文和友，将如何擁抱其他城市？
按照文和友的規劃，以長沙海信店模式為基本雛形，5年之内在北京、上海、深圳、香港、洛杉矶等國内外一線城市開出10家“城市文和友”，文賓口中的“美食迪士尼”的雛形才算搭建完成。
文和友市場部負責人稱，深圳文和友之後，下一個城市文和友将會開在南京。
縱觀走出長沙的“廣州文和友”和“深圳文和友”，盡管文和友品牌一直朝着更大、更新與更潮方向努力，但兩者依舊難掩“打卡地”本色。文和友對此回應，“不管是打卡還是消費，隻要是進入文和友的顧客，都是我們這個‘社群’的一員，希望所有人都能在這裡得到優質的體驗。”
不難想象，無論文和友開在哪一所城市，當沖着新店景觀和網紅店的人潮退卻之後，決定人群是否會進行二次消費的因素更多取決于文和友作為“餐飲綜合體”定位的競争力，目前文和友仍然緻力于傳統民俗餐飲文化的研究，挖掘地域民間小吃，結合潮流文化，獨具特色的“文和友文化綜合體模式”能否和每座城市完美相融，依然是文和友團隊需要克服與思考的問題。
文和友聯合創始人楊幹軍曾表示希望打造“美食界迪士尼”，并且透露文和友未來兩年将停止孵化新品牌。這也從側面印證，文和友選擇依托流量資源擴大自己的“朋友圈”，引入更多已經知名的品牌為文和友導流，在循環發展的狀态下實作持續營收的經營邏輯。
奧一新聞記者 林詩妍
實習生 劉婕