原料名称 规格标准 质量标准
去皮猪五花肉 200克 肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好
蒜苗 100克 新鲜细嫩，色泽深绿，香味浓郁
精盐 1克 洁白，结晶整齐一致，呈透明或半透明状
郫县豆瓣 36克 红褐色，油润有脂香，辣香浓郁，滋味醇厚
豆豉 5克 香味正，咸淡适中，无异味
酱油 6克 棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽，香味浓
色拉油 60克 微黄，清澈透明，无悬浮物、沉淀物，无气味，口感良好
味精 1克 洁白，呈柱状晶粒或粉末状，无气味
白糖 2克 洁白，有光泽，粒大如沙粒，晶粒均匀整齐
操作标准
刀工处理
① 将五花肉横着猪肉纹路切成0.2厘米厚、4厘米宽、6厘米长的肉片。
② 将蒜苗头轻轻拍破，斜刀切成对角线长4厘米的马耳朵形，将蒜苗青叶切成3厘米长的段，蒜苗头与蒜苗青叶用量比为3∶1。
正式烹制
① 锅内加入色拉油，旺火加热至180°c时，加入猪肉、盐爆炒至油变清亮。
② 加入郫县豆瓣炒香上色，放入豆豉、酱油快速炒匀。
③ 放蒜苗头炒2分钟后放蒜苗叶炒1分钟断生后，加味精、白糖和匀起锅。
成菜标准
色泽：色泽棕红，油润光泽
形态：片状完整
口感：干香滋润
味感：咸鲜微辣浓香
营养点评
猪肉含有大量的优质蛋白和饱和脂肪酸，蒜苗含有丰富的维生素a、c和磷、钾等微量元素。猪肉含有大量的饱和脂肪酸，要适量食用。
注意：在大量流汗或者食欲不振的情况下，该菜肴是不错的选择，但是较高的钠盐问题要引起重视。如果作为经常食用的日常菜肴，要注意隐性盐的问题，比如味精、鸡精的使用量，最好少用或者不用。