豌豆黄儿知多少
老北京人,甭管有没有权势,有没有名利地位,都乐于享受生活,反映在吃上更是特别讲究。因为在北京,有许多特色小吃带给人的不仅仅是舌尖之美,更是一种人们心里对生活的满足和惬意。豌豆黄儿就是这类特色小吃的典型代表。
“豌豆黄儿,大块的咧!…”每年春天的三月初三,北京满大街都充斥着这种吃喝声。只见这些卖豌豆黄儿的小贩一边招呼着买主,一边熟练地掀起那块罩在独轮车里大砂锅上的湿白布,切出一大黄澄澄、香喷喷、嵌满红枣的豌豆黄儿递给买主。从这天开始直到农历五月天,北京城的大小胡同都能看到他们推着独轮车的身影,听到他们动听的吆喝声儿。
豌豆黄儿是传统北京小吃,最早从民间传入宫廷,精细化改良后,回流民间。所以,老北京的豌豆黄儿分为两种。一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃,另一种是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿,这两种小吃都叫豌豆黄儿,颜色、口味都非常好,但用料、工艺、价格却有天壤之别。
民间的豌豆黄儿多是糙豌豆黄儿,将普通的白豌豆去皮,将豆焖烂,放糖炒,再加入石膏水和煮熟的小枣,搅匀放入大砂锅内,待其凝固冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,置于罩有湿蓝布的独轮车上。春天的庙会上,“小枣糙豌豆黄儿”是特别诱人的时令鲜品,人们一听见卖豌豆黄儿的吆喝声,就如听见春天在踏着脚步缓缓走来。
宫廷的豌豆黄儿来自清宫御膳房,是清宫御膳房厨师根据民间“小枣糙豌豆黄儿”改进而成的,取材非常苛刻。豌豆必须是上等的、精良的白豌豆,将之洗净焖烂,过细箩,沉淀后再加上白糖桂花,待凝固冷却后切成块,装入精美礼盒里,每块豌豆黄儿边角还附几块金糕,红黄相衬,无论是色泽还是味道都堪称绝佳。传说慈禧太后最爱吃豌豆黄儿,由此名声大噪。
相传,一天慈禧太后在北海的静心斋游玩,忽然听到高墙外有人在大声地吆喝,便问身边的太监是怎么回事儿。太监命人去查看了一番,回话说原来是一个卖豌豆黄儿的商贩在那吆喝。慈禧太后听着觉得新鲜,便命人将这个商贩叫进静心斋来。商贩见了慈禧太后,赶紧下跪,奉上了豌豆黄儿。慈禧看着那黄灿灿的物什别提多喜欢了,尝了一口觉得味道非常好,赞不绝口,并命人将商贩带进了宫中,专门为自己做豌豆黄儿。
从此,豌豆黄儿名声大作,逐渐发展为北京有名的小吃。