豌豆黃兒知多少
老北京人,甭管有沒有權勢,有沒有名利地位,都樂于享受生活,反映在吃上更是特别講究。因為在北京,有許多特色小吃帶給人的不僅僅是舌尖之美,更是一種人們心裡對生活的滿足和惬意。豌豆黃兒就是這類特色小吃的典型代表。
“豌豆黃兒,大塊的咧!…”每年春天的三月初三,北京滿大街都充斥着這種吃喝聲。隻見這些賣豌豆黃兒的小販一邊招呼着買主,一邊熟練地掀起那塊罩在獨輪車裡大砂鍋上的濕白布,切出一大黃澄澄、香噴噴、嵌滿紅棗的豌豆黃兒遞給買主。從這天開始直到農曆五月天,北京城的大小胡同都能看到他們推着獨輪車的身影,聽到他們動聽的吆喝聲兒。
豌豆黃兒是傳統北京小吃,最早從民間傳入宮廷,精細化改良後,回流民間。是以,老北京的豌豆黃兒分為兩種。一種是北海公園仿膳制作的所謂宮廷小吃,另一種是走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃兒,這兩種小吃都叫豌豆黃兒,顔色、口味都非常好,但用料、工藝、價格卻有天壤之别。
民間的豌豆黃兒多是糙豌豆黃兒,将普通的白豌豆去皮,将豆焖爛,放糖炒,再加入石膏水和煮熟的小棗,攪勻放入大砂鍋内,待其凝固冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,置于罩有濕藍布的獨輪車上。春天的廟會上,“小棗糙豌豆黃兒”是特别誘人的時令鮮品,人們一聽見賣豌豆黃兒的吆喝聲,就如聽見春天在踏着腳步緩緩走來。
宮廷的豌豆黃兒來自清宮禦膳房,是清宮禦膳房廚師根據民間“小棗糙豌豆黃兒”改進而成的,取材非常苛刻。豌豆必須是上等的、精良的白豌豆,将之洗淨焖爛,過細籮,沉澱後再加上白糖桂花,待凝固冷卻後切成塊,裝入精美禮盒裡,每塊豌豆黃兒邊角還附幾塊金糕,紅黃相襯,無論是色澤還是味道都堪稱絕佳。傳說慈禧太後最愛吃豌豆黃兒,由此名聲大噪。
相傳,一天慈禧太後在北海的靜心齋遊玩,忽然聽到高牆外有人在大聲地吆喝,便問身邊的太監是怎麼回事兒。太監命人去檢視了一番,回話說原來是一個賣豌豆黃兒的商販在那吆喝。慈禧太後聽着覺得新鮮,便命人将這個商販叫進靜心齋來。商販見了慈禧太後,趕緊下跪,奉上了豌豆黃兒。慈禧看着那黃燦燦的物什别提多喜歡了,嘗了一口覺得味道非常好,贊不絕口,并命人将商販帶進了宮中,專門為自己做豌豆黃兒。
從此,豌豆黃兒名聲大作,逐漸發展為北京有名的小吃。